“denizler kızılca kıyamet akıp geçiyor
zamana karşı geliyorsun
bir üç ve beş leylekler artık gitti
şimdi seni artık karanlıkta bir liman çekiyor
unutulduğun unutulmadığın bilinmediğin bir liman
bir üç ve beş derken şişede rom bitti
sen yaşamaya başladığın zaman”
Attila İlhan
İstanbul’da kendimi ait hissettiğim yerlerin sayısı zaten çok azdı; olanlar da bir bir yok oluyor. Bir zamanlar her eğlence çıkışı gittiği, ara sokaktaki, tabelasız, isimsiz, yılların barının önünde korumalar, içeri girmek için sıra bekleyenleri gördükçe asabı bozuluyor insanın.
Ama hâlâ yeni yerler bulunabiliyor. Defne’nin (Koryürek) beni kolumdan tutup götürdüğü, Asmalımescit’e yakın, isimsiz, 10-15 metrekarelik bir barla, daha doğrusu Alex’le tanışınca, böyle bir yer bulmuş oldum.
Alex Waldman, kokteylin meyve suyu ile votkayı karıştırmak olduğunun sanıldığı memleketimizde, kendi bitterlerini yapan; hem klasik tarifleri, hem de kendi yarattığı tarifleri çok güzel sunan; moda tabiriyle, bir ‘mixolojist’.
Barın adını veremiyorum, çünkü adı yok. Ben bu aralar daha az gitmeye çalışıyorum, çünkü tescilli bir obur olarak şirazeyi çabuk kaçırabiliyorum. Alex’in barında kokteyl tüketim rekoru, maalesef bende.
Geçen gittiğimizde, laboratuar gibi düzenlediği üst katında çok farklı romları tatma fırsatım oldu. Daiquri, Mojito, Cuba Libre gibi pek çok namlı kokteylin başaktörü ve korsanların bu namlı içkisinin tatları da büyüleyiciydi.
Keşifler çağının ve köle ticaretinin en önemli unsurlarından biri olan rom, her geçen gün daha popüler hale geliyor. Benim romla tanışmam, pek çok insan gibi, Robert Louis Stevenson’ın ‘Define Adası’ adlı eseri sayesinde olmuştu. Kitapta rom bir içki değil, romanın karakterlerinden biri gibiydi. Long John Silver, tayfayı isyana teşvik ettirmek için sürekli rom içmelerini sağlıyordu. Kitabı okuduğumda canım çekmemişti ama şimdi yazarken epey çektiğini itiraf etmeliyim.
Şekerkamışından elde edilen bu içkinin Batı Hint Adaları’nda ortaya çıktığı söylenir. Barbados Adası’nda bulunan 1650’lerden kalma kimi kayıtlarda romdan söz edildiği görülür. Önceleri ‘rumbillion’ adı verilen, 1660’lardan sonra kısaca ‘rom’ denen bu içki, Amerikan kolonilerinin köle ticaretinde de küçümsenmeyecek bir rol üstlenmiştir. Afrika’dan getirilen köleler Batı Hint Adalarında şekerkamışı melasıyla değiştirilir, alınan melas New England’da roma dönüştürülerek Afrika’dan yeni köle alımında kullanılırmış.
Rom, 17., 18. ve 19. yüzyılların korsanlık ve denizcilik öykülerinin ayrılmaz bir parçasıdır. Böyle öykülerin temelinde ise, kuşkusuz, deniz yaşamının acımasız gerçekleri vardır. Örneğin, besinlerle alınan C vitamininin yetersizliği yüzünden ortaya çıkan beslenme bozukluğu, iskorbüt, 15. yüzyılın sonlarına doğru, uzun yolculuklara çıkan denizcilerde görülen ölüm ve güçsüzlüklerin başlıca nedeniydi. Gerek donanmadaki denizciler, gerek korsanlar, iskorbüte yakalanmamak için ‘grog’ denen bir içki içerlerdi. Şekerli su, limon suyu ve romun karışımından oluşan bu ünlü denizci içkisi, tayfalara günlük tayın olarak verilirdi. İçilebilir su bitmek bilmeyen yolculuklarda kolaylıkla ve kısa zamanda kirlenebildiği için de, gemilere neredeyse sudan çok şarap ve rom alınırdı.
Köle ticaretinin ve korsanlığın itici gücü olan rom ve rom ticareti Amerikan kolonilerin zenginleşmesine, köle ticaretinin yaygınlaşmasına sebep olmuştu. Rom, şeker üretmek için işlenen şeker kamışlarının çöp değerindeki melasları fermente edilerek, önce düşük derecede alkol, sonra bu alkollü sıvının damıtılmasından elde ediliyor. Avrupa’dan millerce uzakta olduğu ve şarap üretmek için uygun iklime sahip olmadığından, içkilerin çok pahalı olduğu deniz aşırı sömürgelerde sudan ucuz olan bu yüksek alkollü içki, kolay ulaşıldığı için çok popüler hale gelmiş. Sonraları, fıçılarda dinlendirilip kömür filtrelerden geçirilerek neredeyse konyakla eşdeğer örnekleri bile üretiliyor günümüzde.
Romun şeker ve meyvelerle tatlandırılmasıyla yapılan ‘punç’lar da hayatın bir parçası haline gelmiş pek çok yerde. Amerikan Bağımsızlık Bildirgesi imzalanırken içilen içkilerin arasında üç adet, içinde ördeklerin yüzebileceği punç olduğundan bahsedilir.
Tarih sahnesinde deniz aşırı ticaretin bu büyük aktörü, 1818 yılı İzmir gümrüğü kayıtlarına göre Türkiye’ye kadar ulaşıyor (Mesud Küçükkalay, ‘Osmanlı İthalatı’, Kitap Yay., 2007). İstanbul’da bilinen bir içki haline gelmesi ise, ‘punç’ adı verilen şeker ve meyvelerle tatlandırılmış halde şekerleme dükkânlarında satılmasıyla oluyor. İlber Ortaylı bu konuyu şöyle anlatıyor: “1850 yılı Ocak ayında İstanbul meyhanecileri sadrazama başvurdular (...) şehrin dört tarafını punçcı denilen dükkânlar sarmıştı. Meyhaneciler punçcı ve şekerlemecilerin kendileri gibi vergi vermediklerinden (...) şikâyetçiydi. 10 yılda 1000’i aşkın şekerlemeci ve punçcı dükkânı açılmıştı.” (‘Rakı Ansiklopedisi’, Overteam Yay., 2010)
Anlayacağınız, meşe fıçılarda 20 yıl ve üzerinde sürelerle dinlendirileninden, sadece çelik tankta dinlendirilenine, romlar ve bunlarla yapılan kokteyller yeniden moda olmaya başlasa da, rom epeydir hayatımızda. Köle ticaretiyle ilişkisi mide bulandırmıyor değil ama, iyi bir rom kokteylini denemenizi yürekten tavsiye ederim.