Her sene, tıpkı Oscar ya da Nobel ödülleri gibi, dünyanın ‘fine-dine’ kabul edilen neredeyse bütün restoranlarının değerlendirildiği ‘50 Best’ (en iyi 50) listesi, yeme-içme sektörü meraklılarını heyecanlandırır. Bu restoranlara hiç gitmeyen, belki de gidemeyecek olan yeme-içme meraklıları da bu listeyi yakından takip ederler.
Bu tarz listelerde özgünlük ve yeni yorumlar özellikle önemsense de, üst sıralarda yer alan, süper star mertebesine ulaşmış aşçılar ve restoranlar epeyce taklit ediliyor.
Son yıllarda listenin en üstünde bulunan, Kopenhag’daki Noma’nın şefine, sadece yemeklerle değil tip olarak da benzemeye çalışan şefler, pek çok mekânda karşımıza çıkar oldu. Noma’nın dekorasyonunu taklit etmeye çalışan mekânlarını sayısı da az değil. Bu taklitler listenin değerini düşürmüyor elbette; aksine, ne denli güçlü bir etkisi olduğunu kanıtlıyor.
Yeme-içme kültürünün çok daha geniş tabanlara yayıldığı İspanya, İtalya, Fransa gibi ülkelerin restoranlarının üst sıraları kapladığı ’50 Best’ listesinin tamamının açıklanmasına sayılı günler kaldı. Peki, bu listeyi bu kadar özel kılan nedir?
Dünyanın en önemli su markalarının birinin ana sponsorluğunda yapılan bu yarışmanın, çok değerli kişilerden oluşan, geniş bir jürisi var. Dünyanın 27 bölgesinde 1000’in üzerinde uzman, bu liste için oylamaya katılıyor. Her yıl, uzmanların %30’u, yerlerini başkalarına bırakıyor.
Her uzman, üçü kendi bölgesinin dışında olmak üzere, önerdiği restoranlarda yemek yediğini kanıtlamak şartıyla, yedi öneride bulunuyor. Uzmanların, söz konusu işletmelerle ticari işbirliği olmamasına çok dikkat ediliyor. Bu tür ayrıntılar, dünyanın en büyük denetim firmalarından biri tarafından denetleniyor. Yani ‘körler sağırlar birbirini ağırlar’ tarzı bir liste değil, söz konusu olan.
Bu yıl da, her yıl olduğu gibi, ilk 50 açıklanmadan önce 51 ile 100 arasındaki ikinci liste açıklandı. Bu listede İstanbul’dan bir mekânın adının geçiyor olması, beni bu yazıyı yazmaya itti. Mehmet Gürs’ün yıllardır çizgisini bozmayan mekânı Mikla, Changa'dan sonra Türkiye’den bu listeye giren ikinci işletme oldu; 96. sırada. Bizim kalbimizdeki listede her zaman daha üst sıralarda olsa da, burada adını görmek çok sevindirici. Üstelik sadece iyi bir mekân, iyi yemek verdiği için değil – Mehmet Gürs’ün, Anadolu’nun lezzetlerine yönelik ilgisi nedeniyle de bu listede olması çok önemli. Anadolu’yu gezip, ona çok bilinmeyen yerel tatları taşıyan bir ekibi var. Tangör Tan, kuyu kazar gibi arayıp bulduğu malzemelere son derece yaratıcı yöntemler uygulayıp, misafirlerine gerçek bir deneyim yaşatıyor. Ayrıca bu ödül, Michelin Rehberi’nde olduğu gibi şefe değil restorana veriliyor. Mikla’nın bu listede yer almasında, yıllardır yöneticiliğini yapan Sabiha Apaydın’ın da payı büyük.
Gürs’ün, sahip olduğumuz mirasa her fırsatta sahip çıkıp, bunu ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ adını verdiği bir manifesto çerçevesinde kullanıyor olması, Mikla’yı daha da önemli kılıyor. Yazdığı manifestoda yer alan aşağıdaki ifadeler, onun ne kadar önemli bir iş yaptığını kanıtlıyor:
“Muazzam bir doğadan ve kültürel zenginlikten kaynaklanan çeşitliliğin farkına varmamız gerekiyor. Bu çeşitlerin kullanımı giderek azaldığında monotonlaşan mutfaklar söz konusu. Bilinçli olarak tükettiğimiz malzemenin doğruluğu ve çeşitliliğini zenginleştirmemiz gerekmekte. Ancak o zaman ürün çeşitliliği kitaplardan çıkıp tekrar sofralarda hayat bulabilir. Anadolu’nun emsalsiz coğrafi ve kültürel bir konumu var. Taze ve ferah Ege’den, verimli ve yoğun Karadeniz’den, hararetli ve heyecanlı Güneydoğu’ya kadar... Çok soğuk ve uzun kışlar, yüksek dağlar, akarsular, farklı ısı ve tuz oranları olan denizlerle çevirili. Nispeten ufak bir alanda yayılmış çok farklı coğrafi şartlar mevcut. Bu farklılık çoğunluk tarafından bilinmeyen muazzam bir ürün çeşitliliği yaratıyor.”
Tüm Mikla ekibini ve Mehmet Gürs’ü tebrik etmekten başka söz bulamıyorum. Daha yukarıları hak ettiklerine inanıyorum.
Daha yukarı, daha yukarı…
not: Listenin tamamına ve detaylı bilgiye http://www.theworlds50best.com adresinden ulaşabilirsiniz.