“Hangi şehir şaraba benzer?
Paris.
İlk bardağı içersin
buruktur,
ikincide dumanı vurur başına,
üçüncüde mümkünü yok masadan kalkmanın
Garson bir şişe daha getir!
Ve artik nerde olsan, nereye gitsen
Paris’in ayyaşısın iki gözüm”
Nazım Hikmet
Ben de, Nazım’ın ‘Paris Bilmecesi’ şiirinde yaptığı gibi, soruyla başlayayım yazıya; Paris denince ya da Fransa denince ne gelir aklınıza?
Şarapçı bir obur olarak benim aklıma ilk olarak tabii ki şarap gelir, sonra da peynir. Zaten şarap ve peynir hep birbirinin tamamlayıcısı olmuş durumda. Yeni bir şey değil bu; günümüzden yaklaşık altı bin yıl önce bile adları hep yan yana anılmış şarap ile peynirin. MÖ 3800 yılına tarihlenen ‘Nippur Tabletleri’nde de adları yan yana: “Onda olup da bende olmayan ne var? O bana taze şarabını sunar, ben ona taze süt veririm. O bana olgunlaşmış şarabını sunar, ben ona iyi peynirlerimden veririm.”
Peynir ile şarabın uyumu efsanevi ama Fransız peynirleri ile Fransız şarapların uyumu daha da efsanevi. Aslında, bu uyumu sağlayan hatta yaratan en önemli şey damak tadı falan değil, ürünü oldukları medeniyet. “Nereden nereye?” diye sormayın. Bunu sağlayan şey medeniyetleri, çünkü yüzyıllardır ürettikleri peynirleri ve şarapları çok iyi koruyabilmişler. Bugün herkesin sadece peynir adı zannettiği Rokfor, ya da Türkçeye bir renk adı olarak girmiş şaraplarıyla ünlü Bordeaux (bordo) bile aslında birer yer adı.
1930’lu yılların başından itibaren, yerel ürünleri belirleyip onlara çok sıkı kurallar koyarak yaşamalarını ve bütün dünyanın onları tanımasını sağladılar. Sadece Fransa değil, tüm medeni dünya, buna benzer kurallara uygun üretim yaparak yerel ürünü ve üreticiyi doğru yere yönlendirip koruyabiliyor. Bu sayede, yüzyıllar önce yazılan kitapların peynirleri size hâlâ çok tanıdık gelebiliyor. Giovanni Boccaccio, ‘Decameron’ adlı kitabında, Bengodi adlı bir hayali yeme-içme cennetinden bahsediyor. Parmesan peynirinden oluşmuş bir dağın tepesinde bütün gün makarna pişiren insanları anlatıyor hikâyesinde; yaptıkları makarnaları parmesana bulamak için dağdan aşağıya yuvarlıyorlar. Bu kitap ta 14. yüzyılda yazılmıştı ama anlattığı peyniri çok yakından tanıyoruz, değil mi?
Şarabın anavatanı olarak Anadolu’dan bahsettim defalarca, ama peynirin de bir anavatanı var. Mezopotamya, Orta Asya, Anadolu civarlarında ilk yerleşik hayata geçenler burada hayvanları evcilleştirmeye başladılar ve ilk peynir buralarda bir yerlerde yapıldı. Ama biz binyıllardır yaptığımız peynirlerin büyük kısmını unuttuk. Beyaz peynir dediğimiz, artık neredeyse tümü endüstriyel mayalardan yapılan, birbirinin aynı hatta bazıları süt ürününden çok kirece benzeyen peynirlere muhtaç kaldık. Hâlâ Anadolu’da çok özel peynirler yapılıyor yapılmasına, ama bunları bulmak, alıp sofraya koymak için büyük emekler harcamak gerekiyor. Cihangir’deki Antre Gourmet olmasa, neredeyse hiçbirine ulaşamayacağız.
İşin medeniyet kısmı işte burada başlıyor. Fransa’dan tüm Avrupa’ya yayılan yerel ürünlerin kökenlerini kontrol ederek üretim izni verme sistemi sadece peynirde değil, şaraptan hardala, zeytinyağından una kadar tüm yerel ürünlerde uygulanıyor. Bu sayede bir yerin adını taşıyan ürünü aldığınızda, onun kurallara uygun olarak üretildiğini daha rafındayken anlıyorsunuz. Yani kimse size, Kâğıthane’deki fabrikasında Anadolu’nun kim bilir neresinde yetişmiş hayvanlarından yaptığı pastırmayı ‘halis Kayseri pastırması’ olarak satamıyor. Üstelik, bu kuralları esnetmeden, üreticinin de desteğini de alarak uyguluyorlar.
Charles de Gaulle zamanında “246 çeşit peyniri olan bir ülkeyi kim, nasıl yönetebilir?” diyerek, ülkesinde hükümet olmanın zorluğunu vurgulamıştı.
Yönetmek zor mu kolay mı bilmiyorum ama Fransa’nın zor günleri geçirdiği aşikâr. Bizim de çok yakınlarda ciğerimizi yakan örgütlenmiş barbarlığın Paris’in ortasında da karşımıza çıkması unutulacak gibi değil ama ben kendi sorumu kendim yanıtlayayım tekrar: Fransa, Paris denince aklıma kan, gözyaşı terör değil, güzel peynirler, güzel şaraplar, ha bir de Charles Aznavour geliyor hâlâ.