LEVON BAĞIŞ
Artun Ünsal’ın Anadolu’nun peynirlerini anlattığı ‘Süt Uyuyunca’ kitabını ilk elime aldığımda heyecanlandığımı hatırlıyorum. Bu güne kadar yerel peynirlerle ve genel olarak peynir yapımıyla ilgili yayınlanmış en iyi kitaplardan biriydi.
Cihangir’deki Antre Gourmet’nin sahipleri Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber de herhalde benim gibi düşündüklerinden dükkânı açma hayalleri kurmaya başladıklarında Artun Ünsal’ın kapısını çalmışlar. Artun Bey de onlara yerel üreticilerin ayağına gitmelerini, ürünleri yerlerinde görmelerini, tatmalarını ve siparişlerini aynı kalitede ve düzenli bir biçimde İstanbul’a ulaştırmalarını tavsiye etmiş. İyi ki de öyle yapmış, böylece hem İstanbul 15 yıldır iyi işleyen bir dükkân hem de kitapseverler çok iyi bir gastronomi kitabına kavuştular.
‘Doğduğu Topraklar Peynir Aşkına Yolculuklar’
Berin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber yıllardır tanıştıkları üreticileri, coğrafyaları ve peynirleri ‘Peynir Aşkına’ adlı bir kitapta toplarlarken peynire duydukları aşkı da dışarı vurmuşlar. Her ne kadar kitabın dış kapağında yazılmış olmasa da kitabın tam adı kitabı daha iyi anlatıyor ‘Doğduğu Topraklarda Peynir Aşkına Yolculuklar’. Son yıllarda Türkiye’de içeriğinden çok tasarımıyla beğeni toplayan kitapların aksine bir gastronomi kitabı olarak hem çok şık hem de çok sağlam içeriği olan bir kitap ortaya çıkmış.
Kitapta doğru bildiğiniz yanlışlardan, hangi bölgede hangi hayvan ırkının yetiştirildiğinden, bu hayvan ırkının peynire yaptığı etkiden, üretildiği mevsime göre değişkenlik gösteren lezzetlere uzanan okura keyif veren bilgiler bulabiliyorsunuz. Anadolu coğrafyasında üretilen 52 çeşit peynirin 300 sayfa boyunca anlatıldığı kitabı okurken insanın canı peynir çekiyor. Kitap bu iştah açıcı yönünü Ahmet Ağaoğlu’nun fotoğraflarına ve sade şık tasarımına borçlu.
Bir gezi kitabı kadar yöreleri anlatan ‘Peynir Aşkına’ kitabında peynirlerle yapılacak lezzetli ve yöresel tarifler de evinizde yapabileceğiniz basit peynir yapma teknikleri de yer alıyor.
Charles de Gaulle’ün “246 çeşit peyniri olan bir ülkeyi kim nasıl yönetebilir” sözü meşhurdur. 1400’lü yıllarda başlatıp da geçtiğimiz yüzyılda bu işi çok sağlam kurallara bağladıkları yerel ürüne değer veren üretim kuralları sayesinde Fransız peynirleri, yok olma gibi bir risk taşımıyor. Maalesef bu toprakların peynirleri böyle bir tehlikeyle karşı karşıya.
Mezopotamya, Orta Asya ve Anadolu civarlarında yerleşik hayata ilk geçen topluluklar, burada hayvanları evcilleştirmeye başladılar. Böylece ilk peynir de buralarda bir yerlerde yapıldı. Ama biz bin yıllardır yapageldiğimiz peynirlerin büyük kısmını unuttuk. Beyaz peynir dediğimiz artık neredeyse tümü endüstriyel mayalardan yapılan, birbirinin aynı hatta bazıları süt ürününden çok kirece benzeyen peynirlere muhtaç hale geldik. Hâlâ Anadolu’da çok özel peynirler yapılıyor yapılmasına ama bunları bulmak için büyük emekler harcamak gerekiyor. Ama ortaya çıkardıkları bu kitabın yanı sıra 15 yıldır bu peynirleri en doğru şekilde tüketiciye ulaştırıyor olmaları, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in belki nesiller boyu sürecek en önemli başarısı. Sırf bu başarı hikâyesinin bir parçası olmak için bile almaya değecek bir kitap ‘Peynir Aşkına’.
Peynir Aşkına
Neşe Aksoy Biber, Berrin Bal Onur
İş Bankası Kültür Yayınları
308 sayfa.