Bu sene ikincisi düzenlenen Cappadox festivali geçen haftasonu yapıldı. Kapadokya gibi sürreel bir yerde yapılan festivalin ilk senesinin başarısının ardından, beklentiler çok büyüktü.
Organizasyon şirketi Pozitif’in düzenlediği bu festivalin, Türkiye’de diğer festivallere örnek olmasını umut ediyorum. Malum, bizim memleketimizde festival denince, büyük bir pazar alanında gözleme pişiren teyzelerin ve çeşitli yöresel ürünlerin satıldığı tezgâhların bulunduğu bir keşmekeş ortamı gelir akla (bkz. Urla Enginar Festivali). Festivaller yerel ürünleri sunmak, anlatmak ve onlara kıymet verilmesini sağlamak için müthiş bir yol ama, doğrusunu yapmayı becerebilirsen... Konser müdavimlerinin çok iyi bildiği Babylon’ların da sahibi olan Pozitif, iki senedir, olması gerektiği gibi bir festival düzenliyor. Dünyaca iyi bilinen grupların gelip konserler verdiği, tadımların ve yemeklerin organize edildiği bir festival Cappadox. İki yıldır, organizasyon kapsamında, yemek kültürü araştırmacısı Nilhan Aras’la birlikte gastronomi tadımlarının ve yemeklerinin danışmanlığını yaptığım için söylemiyorum ama bölge için çok enteresan, lezzetli etkinlikler de barındırıyordu festival.
Şefler Maksut Aşkar ve Şemsa Denizsel, aylar öncesinden bölgenin altını üstünü getirip, yöresel lezzetlerin peşine düştüler. Onlarla birlikte, evlerde, bölgenin hiçbir yerinde bulamayacağınız kalitede yemekler yeme fırsatı bulduk biz de. Topladıkları tariflerle, taa Moskova’dan getirdikleri Sebbie Kenyon’u da yanlarına alıp mutfağa girdiler. Yemekler servis edilirken, onları bölgenin yerel şaraplarıyla eşleştirmek bana düştü; hatta, benim şarapların uyumunu anlatmam, şeflerin yemekleri anlatmalarından uzun sürdü. Katılımcılar, bölgenin yerel lezzetlerine yapılan dokunuşlara ve onların şaraplarla uyumuna epey şaşırdılar. Özellikle öküzgözü ve Şemsa Denizsel’in yaptığı ekşili bamya, onun ifadesiyle ‘şiir gibi’ oldu.
Gurme tadımlarda yerel küpte yapılan Til peyniri, mağaralarda küflendirilen Divle obruk peynirini, Malakan peynirini, bez sucuğu ayrı ayrı şaraplarla tatmak ve uyumu yakalamak çok güzeldi fakat bir başka uyum, herhalde her katılımcının aklında kalmıştır.
Sula Bozis’in ‘Kapadokya’nın Lezzeti: Kapadokyalı Rumların Yemek Kültürü’ adlı kitabında (Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2004) gördüğümüz bir tarif çok tanıdık ama farklıydı. Tarife göre, dolma ile kaymak servis ediliyordu. Biz de tadımda, üzüm yaprağından yapılma dolma ile bölgenin artık unutulmaya yüz tutmuş müthiş lezzeti kuru kaymağı servis etmek istedik. Kuru kaymağı kısaca şöyle tarif edebilirim: Bildiğiniz kaymak ama ekmek gibi kırarak bala bandırabiliyorsunuz. 10-12 kilo sütü belirli bir sıcaklıkta, yakmadan, ara ara havalandırarak kaynatıp bir kilo kadar bir kaymak elde ediyorlar. Dünyanın en lezzetli şeylerinden biri...
Kaymak ile dolma ise müthiş bir fikir. Epey ekşi dolmanın asidini, kaymak çok iyi bir yağlılıkla dengeliyor. Bölgede yetişen Narince üzümünden bir kupaj şarap la eşleştirdiğinizde, damakta bir şenlik başlıyor...
Bu uyumları anlattığımızda ve katılımcılar deneyimlediklerinde yaşadıkları şaşkınlık, aslında çok eğlendirici. Yemek-şarap dendiğinde akla hep yabancı yemeklerin akla gelmesi, herhalde biraz öğrenilmiş bir çaresizlik. Kimse aklına şunu getirmiyor: Bundan sadece 100 yıl önce, Kapadokya’da şarap yapan Yorgo Amca ürettiği şarabı büyük ihtimalle ‘chateau brilland’la tüketmiyordu; ekşili bamyanı, tas kebabının, kuru kaymağın yanında içiyordu.
Sahip olduklarımıza değer vermeyip, ancak festivallerde hatırlamak da bizim lanetimiz herhalde. Ve bu laneti hak ediyoruz büyük ölçüde.
Bu seneki festivalin sloganı “Gelin, bahçemizi ekelim”di. Bahçemizi ekmek, bunu beraber yapmak, aslında beraber kök salmakla da alakalı. Sadece yok edici turistler olarak değil, oralarda bir şeyler yaratmak için yola çıkılmıştı. Umarım bu hedefe ulaşılmıştır.