“Şaşarım meyhanecinin aklına.
Sattığından daha mı değerli para?”
Ömer Hayyam
“Dünyadan çıkmak” dendiğinde aklınıza pek hoş şeyler gelmediğini tahmin edebiliyorum. ‘Dünya değiştirmek’, ‘bu dünyadan geçmek’ gibi tabirler, hep dönüşü olmayan bir yolculuğu anlatır.
Ama bu dünyanın tüm derdini unutmak bile insana dünyadan çıkış yolu sağlayabilir.
Bu sene, memleketin en kendine has festivali Cappadox, ‘dünyadan çıkış yolları’ sloganıyla yapıldı.
Bir müzik tutkunu için çok iyi bir grubu Kapadokya’nın muhteşem manzarasında dinlemek bir çıkış yolu olsa da, benim bundan biraz daha fazlasına ihtiyacım var.
Bir obur olarak, içinde lezzet olmayan bir çıkış yolunu reddediyorum.
O yüzden, festival süresince yaptığımız tadımlarda benim gibi oburlara başka bir çıkış yolu sunduk. Naturel şarap...
Şarabın bu toprakların meyvesi olduğundan, yeryüzünde ilk olarak burada üretildiğinden sıkça dem vuruyorum.
Tarihe bakıldığında, şarabın çok çeşitli amaçlarla ve şekillerde tüketildiği görülüyor. Dile kolay, sekiz - on bin yıllık bir tarihten bahsediyoruz...
Romalılar ‘sempozyum’ dedikleri içkili toplantılarda, deniz suyu katarak, hatta bunu yapmayanları barbar addederek içmişler şarabı. Yunanlar, bozulmasın diye içine reçine koymuşlar. Kimi hayvan tulumlarında, kimi küplerde muhafaza etmiş.
Hititler en kutsal ayinlerinde başrolde kullanmışlar. Mithra tapınaklarında kutsiyetinden bahsedilmiş. Diyonisos’a tapınma ayinlerinde de, Hıristiyanlığın en kutsal ayinlerinde de kullanılmış. “İn vino veritas” (gerçek şaraptadır) diyen Çiçero da, “Şarabın gazabından kork, çünkü fena kırmızıdır” diyen Atilla İlhan da, şaraba fazlasıyla saygı duymuşlar.
Şarap hakkında yazılmış en meşhur dizeler ise Ömer Hayyam’a ait. Bu yüzden, dünyanın yetiştirdiği en önemli matematikçiler ve astronomlardan olmasına rağmen adı hep sadece şarapla anılır olmuş. Bugünleri görse bundan pek rahatsızlık duyacağını da zannetmiyorum.
Ama şarapla alakalı konuşurken, antik yazılardaki güzellemeleri okurken çok önemli bir ayrıntıyı atlıyoruz: Şaraba bu kadar kıymet verenlerin, şaraba müthiş anlamlar yükleyen bu eski zaman şarap severlerinin tükettikleri şaraplar ile bizim bildiğimiz şaraplar arasında çok ciddi farklılıklar var.
Bugün çağdaş şarapçılıkta kullanılan paket mayalar, vitaminler, enzimler, dışarıdan eklenen tanenler ve ters ozmoz gibi teknikler, 100 yıl önce bile yoktu. Bunların kullanılmadığı şaraplar bizim beğenimizin çok uzaklarına düşüyorlar.
Ermenistan’da ‘karas’, Gürcistan’da ‘kvervi’ denen yöntemlerle şarap yapanlar ise 8000 yıllık geleneklerle şarap üretiyorlar.
‘Naturel’ (doğal) şaraplar olarak adlandırılan bu şaraplara dışarıdan hiç müdahale edilmiyor, belirli bir lezzete ya da tarza sahip olması için çaba harcanmıyor. Genelde toprağa gömülü küplere konan üzümler nasıl bir şarap olacaklarına kendileri karar veriyorlar. Üretici bu şaraplara ne bir şey ekliyor, ne de onlardan bir şey çıkarıyor.
Tabii ki ortaya bizim algımıza uymayan, bir şarap yarışmasında belki de hatalı olarak adlandırılabilecek şaraplar çıkıyor. Ama unutmamak lazım, bu şarapları tadarken binlerce yıl boyunca içilenlerle aynı şarapları içiyorsunuz. Yani, Hayyam’ın, Çiçero’nun şarabını tadıyorsunuz. Ve o hata gibi gördüklerinizin sadece şarabın farklılığı olduğunu fark ediyorsunuz. İşte bu farkındalık, binlerce yıllık bir hikâyeye dahil olma hissi benim için dünyadan çıkış yolu haline geliyor.
Ülkemizde bu tarz şarap yapan tek bir üretici var. Kapadokya’nın belki de en güzel kasabalarından Güzelyurt’ta yer alan ve kasabanın asıl ismini (Gelveri) taşıyan bu üretici çok eski bir Rum konağında, 1000-1500 yıllık antik testilerde sadece yerel üzümlerden bu doğal şarapları üretiyor.
Kısa da olsa ‘dünyadan bir çıkış’ arıyorsanız tavsiye ederim.