“Amma, Karadeniz’in mahileri kadar bir bahrın balığı leziz değildir.
Hususa İslambol boğazlarında olan leziz mahiler güya maide-i Musa’dır
(sanki Musa Peygamber’e Tanrı tarafındangökten gönderilmiş balıklardır).”
Evliya Çelebi, ‘Seyahatname’, I. kitap
Her ne kadar koca koca şehirleri ufacık birer objeye çeviriyor olsa da, şehirlerin sembolleri vardır. Bazen La Sagrada Familia gibi devasa, anlatmaya güç yetmez eserler, bazen de ufacık ayrıntılar şehri anlatır bize.
Londra’nın kırmızı telefon kulübeleri gibi... Benim için İstanbul’un simgesi ise Boğaz’da ya da ada önünde yavaş yavaş ama vakur tavırlarla geçen vapurlardır. Nerede görsem hoşuma gider. Hatta İzmir’de ne zaman bu vapurlardan görsem kendimi evimde hissederim.
Antik Çağ’da, Bizans’ta ise şehrin başka bir sembolü varmış: Amia, yani palamut. Antik Çağ sikkelerinde palamut ya da torik kabartmaları paraların üstünü süslüyormuş.
Türkiye’nin balıkları hakkında yazılmış en iyi eserin yazarı Karekin Deveciyan, palamudu şöyle tanıtıyor: “Her boydan torikler Hıdrellez günü Karadeniz’e geçer. Palamut ise bir ay önce geçer. Bu balıklar kısmen Marmara Denizi’nde, kısmen de Karadeniz’e geçerlerken Boğaziçi’nde yumurtlar. Temmuzun sonuna doğru, sardalye kadar boyu olan bazı küçük yavrular görülür. 15 Ağustos’a kadar boyları iri bir kolyoz kadar olur, bunlara çingene palamudu denir. 15 Eylül’de bu balıklar normal bir palamudun boyuna erişir ve Boğaziçi’nden düzgün olarak geçmeye başlar (...) Palamut ve toriğin iki ayrı tür olduğunu iddia edenlerin düşüncesi mutlak surette yanlıştır. Palamut, torik, sivri, altıparmak ve pişotanın hepsi aynı tür balıklardır ve isimleri büyüdükçe değişir.” (K. Deveciyan, ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’, Aras Yay., 2006)
İstanbullular belli ki eski çağlardan beri palamudu epey seviyorlar. Etrafımızda lüfer fanları çok olsa da (laf aramızda, ben de öyleyim), palamut öyle yabana atılacak bir balık değil.
Ben palamudun tava ya da ızgarasının pek meraklısı değilim ama büyük palamuttan yani torikten yapılma lakerdanın gerçek bir müptelasıyım.
Hem Balık Pazarı’ndaki Reşat, hem de Mısır Çarşısı’ndaki taze balıkçı çok iyi lakerda yapıyor olsa da, kendi lakerdanızı yapmak büyük keyif. Gerçi suyunu değiştirirken falan çıkan koku boşanma sebebi bile olabilecek yoğunlukta ama kendi yaptığın lakerdayı şöyle ince bir halka soğan üzerinde sunmanın keyfi de, anlatılmaz, yaşanır.
Geçen sene bu tarifi vermiştim ama şimdi tekrar vermekte fayda var; bu sene torik bol olacak diyorlar.
Lakerda yapmak için, tazeliğinden emin olduğunuz, takoz halinde kesilmiş torik balığından almanız lazım. Burada dikkat edilecek nokta, ilk takozun kuyruktan en az üç parmak sonra kesilmesi, çünkü kuyruğa yaklaşıldıkça balığın yağı azalır ve eti lezzetsiz olur. Takozların dört-beş santim kalınlığında kesilmiş olması yeterlidir.
Lakerda yapmanın püf noktası temizliktir. Bunun için, iyice yıkanan takozların buzlu suya konması ve suyun üç saatte bir değiştirilmesi gerekir. İlk suyun değişiminden sonra takozların tam ortasındaki deliklerin içleri iyice temizlenmelidir. Biri kan, diğeri omurilik deliği olan bu delikleri temizlemenin en iyi yolu süpürge çöpü kullanmak. Süpürge çöpünün kırılmaması için nazikçe yapılması gereken bu işlemi en az dört defa tekrarlayıp, artık tamamen temizlenmiş olduğundan emin olduğunuz takozları bir gece yine suda bekletmeniz iyi olur.
Temizlikten sonraki ikinci püf noktası ise iyice kurulamaktır. Takozları kuruladıktan sonra, bir süzgeçte, ve yine buzdolabında iki-üç saat süzülmelerini beklemek ve ardından iyice kurulamak gerekir.
Artık balıklarımız tuza basılmaya hazır. Lakerda aslında çiğ balık değil, tuzda pişmiş balıktır. Bu nedenle, balığı pişirecek miktarda kalın kaya tuzuna ihtiyacımız var. Buzdolabında hiç hava almadan kalacakları bir kabın dibine bir parmak kadar kalın kaya tuzunu yayıp üzerine balıklarımızı dizeceğiz. Kurulanmış balıkları kaba sıkışacak şekilde basıp üzerini yine bir parmak kadar örtecek tuzu dökeceğiz. İyice baskılı şekilde kalması için üzerine ağırlık yapacak bir tabak konmalı ve kabın ağzını sıkıca kapanmalıdır.
Hem tuzla piştiği için, hem de baskı yüzünden, balıklar kendi sularını bırakmaya başlayacak ve bu su, tuzun bir kısmını eritecek. O nedenle, gün aşırı, kabın kenarında biriken suyu döküp eksilen tuz yerine taze tuz koymak gerekiyor. Lakerdanız 20 gün civarında hazır olacaktır.
Lakerda yaparken, mümkün olduğunca hijyenik davranmak gerekiyor. Balıkları çok fazla ellersek, lakerda olmadan kokmuş balığa dönebilirler. Balıkların buzdolabının dışında kaldığı süreyi mümkün olduğunca kısa tutmalı ve bütün işlemleri, balıklara çok ama çok az elleyerek yapmalıyız. 20 günün ardından tüketilmeye hazır hale gelen lakerdayı salamura suyunda ve yine buzdolabında saklamak gerekir.
1931 yılında Der Sahakyan Kitabevi’nde basılmış Mutfak Kitabı’ndan (‘Hoğanotzi Kirkı’, Der Sahakyan Kitabevi) bir tavsiyeyle bitirelim tarifi: “Lakerda ve pastırma için gerekli hazırlıklara poyraz eserken başlanılmalı. Zira lodosta hazırlanan balık ve etler ağır olur, çürüme ve kokma hızlanır.”