Günümüzde istediğimiz neredeyse her şeye her mevsim ulaşabilmek, market raflarında tüm ürünlerin 12 ay boyunca kendini göstermesi algımızı biraz şaşırtsa da, her şeyi mevsiminde yemeye çalışmak aslında bir tercih değil zorunluluk. Benim buna hiçbir itirazım yok, ta ki konu domatese gelene kadar.Anavatanı Peru olan bu bitki İspanyollar tarafından 16. yüzyılda Avrupa’ya getirilmiş. Çiçekli bir bitkinin, içinde tohum bulunan yumurtalığından oluştuğu için sebze değil meyve olarak kabul edilse de, yemek yapımında bolca kullanıldığından birçokları domatesi sebzeden sayar.
Mevsimi olmayan yiyecekleri pek aramasam da, hatta mevsiminde birden ortaya saçılmaları beni çok mutlu etse de, domatesin yokluğuna alışamıyorum. Alışamıyorum ve hepsi aynı kalıptan çıkmış gibi minik, kokusuz tatsız mevsim dışı domatesleri deneyip deneyip pişman oluyorum. Domatessiz kahvaltıyı, et yemeğini, aklım hiç almıyor. Biri sevmediği için, biri de alerjisi olduğu için domates yemeyen (hatta domatese dokunamayan) iki arkadaşım var; onlarla ne zaman yemeğe gitsem, domates yemiyor olmaları bana çok ama çok saçma geliyor.
Yemek yazarlarının piri Refik Halit de benim gibi, domatesi çok sevenlerden.
“Domatesle patlıcanı kaldırınız –vezinle kafiyeden mahrum şiirler gibi– yaz yemekleri ne kadar yavan kalır! Domates vezin, patlıcan kafiyedir. Zaten dikkat ediniz, iyi aşçılar yemeklerin şeklinde, eski şairlere benzerler; sıra, dizi, tenasüp hulasa mimariye ehemmiyet verirler. Mesela bunların yaptıkları bamya, öyle lüzucetli su içinde –torpillenmiş gemi tayfası gibi– kafaları dışarıda, canbur cunbur yüzmez. Kuşhaneye gayet itina ve ihtimamla dizilmiş, tabağa ters çevrilmiş, bir kubbe manzarası arz etmiştir, domatesler bu kubbeye kırmızı kadifeleri ile ve sovanlar da beyaz gezileriyle bir şenlik günü manzarası veririler. İnsan kaşığı daldırmadan evvel o altın yaldızlı, sapa sağlam, san’atli ve değerli binaya bakakalır ve eski bir imarethaneyi yıkmaya hazırlanan belediye mühendisi gibi düşüncelere dalar!”
Anavatanı Peru olan bu bitki İspanyollar tarafından 16. yüzyılda Avrupa’ya getirilmiş. Çiçekli bir bitkinin, içinde tohum bulunan yumurtalığından oluştuğu için sebze değil meyve olarak kabul edilse de, yemek yapımında bolca kullanıldığından birçokları domatesi sebzeden sayar.
Pietro Mattioli adlı İtalyan botanikçi, 1544 yılında, olmamış domatesin sarı rengine aldanıp ona ‘pop d’oro’ (altın elma) adını vermiş ve bu meyveyi zehirli ilan etmiş. Uzun süre bu bilgi doğru kabul edilmiş. Öyle ki, domatesli bir yemek tarifinin Avrupa’da kendini ilk defa gösterdiği tarih 1692.
Memlekette de domates öyle hemen kabul görmemiş. Domatese güzellemeler yazmış olan Refik Halit, ‘Domatesin İkbali’ başlıklı yazısında şöyle diyor: “Şimdi bize şerbetini övüp memedeki çocuklara bile suyunu içirten tıbbın bir zamanlar domatese düşman kesildiğini pekiyi hatırlarım.”
Başlangıçta domatese biraz mesafeli kalmış olsak da, bu meyve günümüzde mutfağın da, tarımın da vazgeçilmezleri arasında. Geçen senelerde Rusya ile kriz yaşandığında en çok konuşulan konu Rusya’ya satılacak domateslerin akıbeti olmuştu. Türkiye, Çin’den sonra, en çok domates üreten ikinci ülke.
Ürettiğimiz gibi, ciddi miktarlarda tüketiyoruz da domatesi. Bizdeki ilk domatesli tarif, Mehmet Kâmil'in 1844'te kaleme aldığı ‘Melceü't Tabbahin’ [Aşçıların Sığınağı] adlı yemek kitabında yer alan etli domates dolması tarifi. O dönemden beri, domates mutfağımızın vazgeçilmez bir parçası. Sahip olduğu asitlik sayesinde özellikle et yemeklerini çok lezzetli bir hale getiriyor. Ama domatesin hayatımıza girmesi mutfak alışkanlıklarımızın da bazılarını temelden değiştiriyor. Eskiden et yemeklerine lezzet vermesi için kullanılan meyveler, erik, vişne, yenidünya, kayısı, yerlerini domatese bırakmış durumda.
Domatesi çok sevmeme rağmen, böyle meyveyle pişmiş yemeklere de bayılıyorum. Bir yerlerde karşınıza çıkarsa mutlaka deneyin. Bir yerlerde karşınıza çıksın istiyorsanız da ara ara Kadıköy Çiya’ya uğrayın derim.
Afiyet olsun...