İyi bir yemek sofrası dendiğinde akla ne gelir?Yemeğe eşlik eden pek çok içecek olsa da, hiçbirinin uyumundan şarabınki kadar bahsedilmiyor olması aslında çok normal. Aynı bağda yetişen üzümlerden farklı yıllarda farklı lezzetler alabilen şarabın pek çok cinsi var ve her cins şarap, yemeklerle farklı şekillerde iyi uyum sağlıyor.
Belki güzel bir manzara, belki beyaz keten örtüler, kristal kadehler ya da gümüş yemek takımları; belki de sade bir salonda ya da açık havada büyük bir sofrada paylaşılan çok lezzetli kocaman tabaklar... En iyi sofra bazıları için kraliyet sofralarıyken, bazıları için basit bir sofra, tanıdık yemekler, dost meclisi olabilir.
Size hangi tarz yakın olursa olsun, aslına bakarsanız yemeği iyi yapan, onunla eşleştirdiğiniz iyi bir içki olacaktır. Bazen rakı, bazen şarap, bazen bira ve tabii ki, bazen de ayran...
Yemeğe eşlik eden pek çok içecek olsa da, hiçbirinin uyumundan şarabınki kadar bahsedilmiyor olması aslında çok normal. Aynı bağda yetişen üzümlerden farklı yıllarda farklı lezzetler alabilen şarabın pek çok cinsi var ve her cins şarap, yemeklerle farklı şekillerde iyi uyum sağlıyor. Sadece Anadolu’da bine yakın üzüm cinsi olduğu düşünülürse, şaraptaki çeşitliliği başka herhangi bir üründe bulmaya imkân olmadığını anlaşılabilir.
Bu kadar çok şarap olması, yemek ile şarabın uyumu konusunu bazen başlı başına bir problem gibi gösterebilir. Aslına bakarsanız, insanoğlunun binlerce yıllık şarap serüveninde şarapla yemeği eşleştirmek için pek uğraşmadığını görüyoruz. Antik Çağ’ın çok sonralarında bile şarabın sadece lokal olarak üretildiği yerlerde insanların fazla seçenekleri yoktu. İklimleri ve yerel üzümleri nasıl bir şarap yapmalarına izin veriyorsa onu üretiyor, yemeklerini de yine coğrafyalarının kendilerine verdikleriyle yapıyorlardı. Yerel yemekler ile yerel şarapları eşleştirmek onları yeteri kadar tatmin ediyordu. Çok zengin ya da çok büyük bir ticari merkezde yaşayanlar dışında, insanların farklı şaraplara ve farklı yemeklere ulaşmaları zordu. Ama masalarda ne olursa olsun, şarabın hep başrolde olduğunu tüm antik ve çağdaş kayıtlar gösterir.
Kendi yöresel şaraplarına muhtaç olmak kötü bir durum da oluşturmuyordu. Çünkü pek çok şarap bölgesi ve yemekleri incelendiğinde görülüyor ki, her yörenin yemeği aynı yörenin şarabı ile çok iyi uyum sağlıyor. Doğu Anadolu’nun sert peynirleri ile Diyarbakır’ın üzümü Boğazkere ya da Toskana’nın bol domatesli yemekleri ile bölgenin üzümü Sangiovese arasındaki uyum, bunun en iyi örnekleri.
Fakat dünya değiştikçe, farklı bölgelerin değişik ürünlerinin artık neredeyse her yerde bulunabilir olmasıyla uyum mevzuu daha karışık bir hale geldi. Artık kendi yemeklerimizi yemediğimiz gibi, dünyanın bir ucundan gelmiş şaraplar arasından seçim yapabiliyoruz.
Yaşadığınız şehirdeki bir Japon lokantasında Yeni Zelanda’dan gelmiş bir şarap içebiliyor olmamız, aslında başlı başına şaşırılabilecek bir durum.
Yemek-şarap uyumunu çok basite indirgeyen ve hemen herkesin çok iyi bildiği basit bir kural var: Kırmızı etle kırmızı şarap, beyaz etle beyaz şarap.
Değişen menüler, malzemeler ve hatta değişen şarap stilleri bu tahtı sarsmış olsa da, bu kural temel olarak doğru. Ama ortaya çıkan lezzette yemeğin ham maddesi kadar, pişirme yöntemleri de etkilidir. Kullandığınız baharat ya da pişirme yöntemi büyük oranda yemeğin lezzetini oluşturur ve yemekler ile şarapları bu lezzeti göz önünde bulundurarak eşleştirmeniz gerekir. Bazen bir kırmızı ya da roze şarap balıkla ya da bir beyaz şarap bir et yemeğiyle iyi uyum sağlayabilir.
Şarabın yemekle iyi uyum sağlamasını sağlayan tek şey tabii ki sonsuz çeşitlilik değil, yemeğin ve şarabın kimyası. Yemeğin de, şarabın da barındırdığı asit, şeker, aroma gibi, lezzeti yaratan maddeler birbirleriyle etkileşime girdiğinde bazen çok özel lezzetler çıkıyor ortaya. Zaten yemek- şarap uyumu derken bu özel lezzetlerden bahsediyoruz. Her yemeğimizde en iyi uyumu yakalama şansımız olmadığı gibi, sürekli en iyisinin peşinde koşmaya da gerek yok.