Mamam, pek bulunmayan, yeni çıkan ya da yerel bir şey bulup almaya bayılırdı. Hele arabayla uzun yola çıktıysanız, her tezgâhta, her bereketli tarlada durur, kilometrelerce yolu sanki pazar alışverişine çıkmışız gibi katederdik. Ben de ondan miras, yeni çıkan şeyleri hep merak ederim. Mamam bu aldıklarına “ganimetler” derdi. Ben de aynı tabiri kullanmayı seviyorum. Baharın ganimetleri ise hep en kıymetlileri olurdu ki hâlâ öyle benim için. Bu aralar, Bomonti Ekolojik Pazarı’na giderseniz taze sarımsak, kuşkonmaz ve enginarı, yani gerçek bahar ganimetlerini bolca bulabilirsiniz.Geçen hafta, memlekete gelemeyen bahardan bahsetmiştik. Her ne kadar ruhumuzu karartan mevzular ayyuka çıktıysa da, takvimler bizim başımıza gelenleri pek umursamıyor. O yüzden belki de, Çetin Altan’ın meşhur tabiriyle, ‘enseyi karartmamak’ lazım; elbet bahar gelecek memleketimize. Zaten havalar ısınmasa da baharın nimetleri yavaş yavaş kendini göstermeye başladı.
Benim için bu ganimetlerin en kıymetlisi kuzu sarma Bu sıralarda yolunuz Balık Pazarı’na düşerse, ciğercilerin vitrinlerinde ince kokorece benzeyen sarılmış kuzu bağırsakları göreceksiniz. Çoğu kimsenin bilmediği, bilenlerin de unutmaya başladığı bir lezzet, kuzu sarma...
Aynı kokoreç gibi, bağırsak sarılarak yapıldığı için bir nevi kokoreçtir; eski usul piştiğinde ise gerçekten büyük bir lezzettir.
Alıp yapmak isterseniz, Galatasaray Ciğercisi’nde bulunuyor. Tam bu mevsim, yani kuzu mevsiminde bir görünüp, hemen kayboluyor. O nedenle, bir yerlerde görürseniz ertelemeyin.
Yapımı çok kolay. Çatalla delip, iki saat ya da biraz fazla suda bekletmeniz gerekiyor. Sonra düdüklü tencerede haşlayıp suyunu iyice sıktıktan sonra, salça ve domatesli bir sosla fırına verip 15-20 dakika daha pişirdiğinizde, yemeğiniz neredeyse hazır. Fırından çıkarmadan önce taze yeşil soğan dilimleyip onun da kokusunu yemeğe sindirirseniz, bir de servis etmeden önce üzerine dereotu gezdirirseniz, tadından yenmez olur.
Ben, taze yapılmış makarnanın üzerine sos gibi koyup servis ediyorum ki, hayali cihana bedel.
Evde yapmakla uğraşmak istemiyorsanız, İstanbul’da mevsiminde kuzu sarma bulunacak yerler de var. Kapalıçarşı’da Subaşı, Kadıköy’de Çiya öğle menülerinde bulunduruyor. Yanında iki kadeh bir şey içeyim derseniz, Cihangir’deki Jash’ta da bulabilirsiniz. Ama sırf kuzu sarma için gidecekseniz, sormadan gitmeyin; malum, mevsimi kısa, soranı az.
Madem iki kadeh bir şey içmekten bahsettik, neyle içeceğimizden de bahsedelim. Sakatat denince, çoğu kişinin aklına rakı gelir. Ama bu yemeği de şarapla eşleştirmek, bence en doğrusu.
Hem domates, hem soğan, hem de dereotu varken, şarap seçmek aslında kolay değil. Asitli bir kırmızı çok iyi uyum sağlar. Fıçıda yıllanmış bir Kalecik Karası düşünülebilir. Biraz kendi sınırlarımızdan çıkarsak, İtalya’nın meşhur Chianti şarabı da bu yemeğe iyi eşlik edecektir. Zaten Toskana bölgesinde bizim zannettiğimizden fazla sakatat tüketiliyor. Aynı bizim gibi, onlar da işkembeye bayılıyorlar ve ‘trippa’ dedikleri işkembe yemeğini bolca tüketiyorlar.
Televizyon doktorları yeni çıkan virüsten korunmak için sakatat öneriyorlar. Tam onların tarif ettiği gibi olmasa da belki bir faydası olur.