Araştırmacı, yazar Sula Bozis’in ‘İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü’ kitabı Yapı Kredi Yayınları’ndan çıktı. Bozis’le kitabından yola çıkarak Rumların yemek kültüründen, Ermeni ve Rum yemek kültürlerinin karşılaştırılmasına uzanan bir söyleşi yaptık.
Şöyle başlayalım mı? İstanbul ve Anadolu Rum yemek kültürleri arasındaki farklar nelerdir?
İstanbul, iki imparatorluğun başkenti olması dolayısıyla, her zaman çarşı pazarda hemen her gelir grubundan insanın satın alabileceği pek çok çeşit ürünün bulunabildiği bir şehir oldu. Bu durum, İstanbul’daki yemek kültürünün zenginliği üzerinde tüm tarihsel süreç boyunca çok etkiliydi. Anadolu’da ise durum böyle değil. Anadolu derken şunu da belirtelim: Rumcada Küçük Asya olarak tanımlanan Anadolu’yu kitapta incelerken dört bölüme ayırdım. Trakya, İzmir ve çevresinden oluşan İyonya, bugün İç Anadolu olarak tanımlanan Kapadokya ve yine günümüzde Karadeniz bölgesi olarak tanımlanan Pontus. Bu dört bölgenin yemek kültürlerinin kendine has özellikleri vardır. Örneğin, İyonya’nın en önemli şehri olan İzmir’le İstanbul’u karşılaştıralım. İkisi de liman şehridir ama tarihsel olarak İstanbul daha çok ithalat, İzmir ise ihracat şehridir. İzmir, Anadolu’nun zenginliklerinin Avrupa’ya, Batı’ya ihraç edildiği bir şehirdir. Bu anlamda İzmir’deki ürün zenginliği İstanbul kadar olmasa da Kapadokya ve Pontus’a göre çok daha fazladır. Kapadokya ise Doğu’yla Batı’yı birbirine bağlayan bir geçit özelliği taşır. Bu anlamda önemlidir ama ürün çeşitliği İstanbul’a ve İzmir’e göre daha azdır. En önemli etkenlerden biri de zeytin ağacının İstanbul ve İzmir merkezli İyonya dışında kalan bölgelerde olmamasıdır. Benim babaannem ve büyükbabam Niğde’nin Uluağaç köyünden İstanbul’a gelmişlerdi. Yani Kapadokyalıydılar. Onlarda zeytinyağı kültürü yoktu. Anneannem ise Trakyalı bir bağcının kızıydı. Trakya bölgesinde de zeytin ve zeytinyağı pek bilinmez. Trakya’da hayvansal ürünler ve tereyağı yaygındır. Tabii coğrafya gereği balık ve deniz ürünleri de Trakya’da yaygındır. Bu, antik çağlardan bu yana böyledir. Pontus ise tarihsel olarak daha çok içine kapalı bir bölge olagelmiştir.
Coğrafyadan söz açılmışken, “Yemeğin etnisitesi olmaz coğrafyası olur” argümanı yemek kültürü tartışmalarında çok sık ileri sürülüyor. Siz ne düşünüyorsunuz?
Bu argümana çok katılmıyorum. İklim ve coğrafya yemek kültürü üzerinde elbette etkilidir. Ancak kültürel özellikler, koşullar çok belirleyicidir. Kültür derken mesela din faktörü çok önemlidir. Örneğin, Rum yemek kültüründen söz ediyorsak, Büyük Oruç dönemi, Paskalya dönemi, Noel dönemi gibi dönemlerin yemek kültürü üzerinde çok etkili olduğunu görürüz. Bu sözünü ettiğim dönelerde pişirilen pek çok yemek vardır. Bu sadece Rumlar için geçerli değil. Farklı dinlerde ve kültürlerde de buna rastlıyoruz.
Osmanlı’nın yıkılış döneminde ve Cumhuriyet’in ilk yıllarında Anadolu’dan İstanbul’a gelen Rumlar yemek kültürlerini de getirdiler mi? İstanbul Rumlarının yemek kültürü üzerinde etkileri oldu mu?
Hayır. İstanbul’un yemek kültürü üzerinde Anadolu’dan gelenlerin ciddi bir etkisi olmadı. Kendi aralarında yaşatmış olabilirler ama İstanbul yemek kültürü üzerinde ciddi bir etkisi görülmedi. Bu dediğim daha çok Kapadokyalılar için geçerlidir. Pontus’u terk edenler ise çoğunlukla Gürcistan’a ya da Yunanistan’a gittiler. Pontus’tan İstanbul’a gelen olmadı.
Peki, Mübadele sonrası Yunanistan’a giden Rumlar kendi mutfak kültürlerini yaşattılar mı?
Selanik’in kendine özgü, zengin bir yemek kültürü vardır. Atina ise başkent olarak çok değişik bölgelerden gelen farklı kültürlere açık bir şehirdir. Örneğin, Atina’ya Girit, Midilli gibi Ege adalarından gelen pek çok göçmen vardır ki onların da kendilerine has yemek kültürleri vardır. Günümüzde maalesef Yunanistan’da İstanbul veya Rum yemek kültürünü sürdüren lokanta benzeri yerlere rastlamıyoruz. Son örnek ünlü Pandeli Lokantası idi. O da beş yıl önce kapandı.
Siz İstanbul’da doğup büyüdünüz. İstanbul’daki Rum ve Ermeni yemek kültürlerini karşılaştırır mısınız?
İstanbul’da Rumların ve Ermenilerin pek çok ortak yemekleri vardır. Tabii yemekler ortak olsa da isimleri Rumca ve Ermenice olarak tanımlanmıştır. Farklılıklara gelince; mesela Rum yemek kültüründe ‘topik’ bilinmez. Aslında tipik bir oruç dönemi yiyeceği olmasına rağmen Rumlar topik bilmezler. İrmik helvası her iki toplumda da vardır ama farklı yapılır. Ermenilerin ‘anuşabur’u Rumlarda da vardır. Ama bu Rumlar için kışın kuru meyvelerle yaptıkları bir tatlıdır. Baklava da farklıdır. Mesela Yunanistan’da günümüzde baklavayı zeytinyağlı yaparlar. Türkiye’de baklavanın tereyağ ile yapılmasını yadırgarlar. 
Kitaptan:
İstanbul’dan Atina’ya Pandeli Lokantası
İstanbul’daki, dünyanın başlıca restoran rehberlerinde de yer alan meşhur Pandeli Lokantası’nın kurucusu Pandeli Çobanoğlu Nigde’nin Kurdonos köyünden İstanbul’a 1901’de henüz 9-10 yaşlarındayken gelir. Önce garson yamağı olarak çalışır. Daha sonra aşçı olur ve ondan sonra Yemis’teki eski balık pazarının yakınında küçük bir dükkânda kendi lokantasını açar. Zamanla ünü bütün Istanbul’a yayılır. Her ögle vakti, dükkânı damak zevkine önem veren seçkin İstanbullularca dolup tasar. Yabancı ziyaretçiler, diplomatlar, başbakanlar, devlet başkanları –Celal Bayar, Adnan Menderes, İspanya Kralı Alfonso, Ali Han ve daha niceleri– lokantanın müşterisi olur. 1933’te Türk – Yunan dostluk antlaşmasının imzalanması nedeniyle Türkiye’ye gelen Venizelos da burada yemek yer ve Pandeli’ye altın tütün tabakasını hediye eder.
1955 Eylül’ünde Pandeli Lokantası da İstanbul’daki bütün Rum dükkânlarını hedefleyen vandalizmden payını alır. Bunun üzerine Pandeli lokantayı bir daha açmayacağını resmen duyurur. Ancak dönemin İstanbul Valisi ve belediye başkanının müdahale ve ısrarlarıyla kendisine Mısır Çarşısı’nın ilk katında, Eminönü Meydanı’na bakan merkezi girişin üstünde Boğaz manzaralı bir dükkân tahsis edilir, ayrıca İstanbul’un ilk turistik lokantasını isletme hakkı verilir ve lokanta dünya çapındaki turist rehberlerinde tanıtılır. Lokanta, aynı yerde günümüze kadar Pandeli’nin oğlu Hristo Çobanoğlu’nun idaresi altında faaliyet göstermiştir. Hristo tıp eğitimi görmesine rağmen babasının ölümünden sonra –1960’ların sonlarında– baba mesleğini devralarak İstanbul mutfağı geleneğini adına yaraşır biçimde bugüne kadar devam ettirir. Lokanta, ticaret piyasasına hitap eden lokantaların geleneğini sürdürerek sadece ögle vakti servis yapar.
Pandeli, hiç şüphesiz yüzyılımızın en yetenekli aşçılarındandı. Sadece aşçılıkta değil, malzemenin hazırlanışında ve birbirine katılmasında da yaratıcı ve yenilikçiydi. İstanbul’un zengin pazarlarını son derece iyi tanıyan Pandeli, hayatının sonuna kadar dükkânın bütün malzeme alışverişini bizzat yapmıştı. En taze ve en kaliteli meyve, sebze, et ve balığı sağlayabilmek için her sabah erkenden pazara giderdi. Yemeklerin hazırlanışını hep kendisi denetlerdi. Her yemeği küçük miktarda, aşağı yukarı 15-18 porsiyon hazırlardı. Lokanta servise 12.30’da başlar, genellikle 13.30’da bütün yemekler tükenirdi. Pilav ve bulgur pişiminde Pandeli genellikle su yerine tavuk veya et suyu kullanırdı. Bu yüzden her zaman lokantanın mutfağında içinde dana kemiklerinin veya tavuğun kaynadığı bir tencere bulunurdu. II. Dünya Savaşı sırasında buğday ve un kıtlığı hüküm sürerken Pandeli, mermer havanlarda pirinç döverek pirinç unu yapıyor, bundan lokantası için küçük ekmek somunları hazırlıyordu. Oğlunun aktardığına göre işte bu zorunlu buluş ve yaratıcılık döneminde sonraki yıllarda lokantanın alameti farikası haline gelen badem, tereyağı ve şekerden yapılmış nefis ‘Pandeli kurabiyeleri’ ortaya çıktı. Puf böreği ve talaş kebabı için hazırlanan ve ağızda eriyen börek hamurunun sırrı, böbrek yağı kullanılmasıydı. Dört mevsim değişen yemekleri, balığı, değişik et çeşitleri, döneri, çesitli börekleri, İstanbul tatlıları ve kompostosu ile Pandeli Lokantası geleneksel İstanbul mutfağının günümüze ulaşan gerçek temsilcilerindendir.
Bu satırların yazarı, 1950’lerdeki ilkokul yıllarında bizzat Pandeli ile tanışma ve lokantanın mevsimlik spesiyalitelerini tatmanın bir aile geleneği olması dolayısıyla söz konusu yemekleri deneme mutluluğuna erişmiştir. Fırında tereyağla pişirilmiş kâğıtta levrek, sebzeyle doldurulmuş piliç, Pandeli’nin yarattığı unutulmaz tatlar olarak anılarımızda yer alan özellerdendir. Pandeli’nin –kızının çocuğu– torunu olan adaşı Pandeli küçük yaşlardan başlayarak dedesinin dükkânında mesleği öğrenir. 1970 başında Atina’nın Paleo Faliro semtinde aile geleneğini aynı adla açtığı lokantada başarıyla sürdürür. Süreç içinde oğlu Hristo üçüncü nesil olarak aynı tatları aynı nitelikte 2014 yılına kadar devam ettirir. Ne ki hazin bir şekilde genç yaşta yaşamını yitirir. Takriben 100 yıllık çok değerli bir gelenek bu hüzünlü olayla aniden noktalanır.
