Levent Özata bu hafta Güney İtalya’daki şirin bir kasabada geçen bir anneanne hikâyesi anlatıyor bizlere. Kahramanı ise orecchiette isimli makarna...
“Derler ki her kim orecchiette yaparsa koca tencerede kulakçıklar arasında bir tanesi diğerlerinden daha hırçın çıkar. Bütün suyu kendine saklayıp büyür büyür Midas’ın kulaklarını bile geçer. Her kim (en nihayetinde çocuklardan biri) bu devasa orecchiette parçasını bulursa hayatı boyunca iyi şansla kutsanmış olacaktır.”
Levent Özata
levozata@gmail.com
Sürekli tatil reklamlarında gördüğünüz bir Güney İtalya kasabası hayal edin. Masalımız bu şirin kasabada geçmekte. Çiftçilikle geçinen ailenin bütün fertleri daha yeni kiliseden dönmüş, yemek sofrasına oturmuşlar. Masada 93 yaşındaki anneanneden 3 aylık bebeğe kadar irili ufaklı 17 kişi var. Kimin kimin yengesi, kim kimin görümcesi sıkmadan size hikâyeyi anlatayım en iyisi.
93 yaşındaki anneanneye kimse yaşını söylememiş olacak, masanın en konuşkanı, en neşelisi o. Yemek yerken yemek hikâyeleri anlatıyor aileye, en çok da küçük çocuklar dinliyor anneanneyi dört gözle, pardon kulakla dinliyor. Tesadüf olsa gerek anneanne de kulak şeklini andıran orecchiette isimli makarnadan bahsediyor.
Bu başparmağın ucu büyüklüğünde küçük bir kubbeymişçesine görünen makarnalar, kimilerine göre İtalya’nın en fakir bölgelerinden biri olan Puglia’nın lezzet kaynağı. Anneanneye sorsanız nasıl koca kulaklı bir Lecce rahibinin orecchiette’ye ilham olduğuna dair hikâyeler anlatacaktır. Ama Güney Fransa ve Piyemonte’nin kalantorları bu makarnayı kendi zengin mutfak kültürlerinin bir parçası adledecektir. İşi biraz daha uzatırsak Barililer de bu tartışmaya burunlarını sokma ihtiyacı duyabilirler. Kesin olan şu ki benzer makarna yapma şekilleri gemicilerin marifetiyle Güney Fransa, Güney ve Doğu İtalya kıyılarını dolaşmış, kimi zaman Orta Doğu’ya bile uğramıştır. Orecchiette’nin çıkış yerini muğlak olsa bile anneannenin hikâyeleri neredeyse kesin.
Derler ki her kim orecchiette yaparsa koca tencerede kulakçıklar arasında bir tanesi diğerlerinden daha hırçın çıkar. Bütün suyu kendine saklayıp büyür büyür Midas’ın kulaklarını bile geçer. Her kim (en nihayetinde çocuklardan biri) bu devasa orecchiette parçasını bulursa hayatı boyunca iyi şansla kutsanmış olacaktır.
Masanın ucundan biri kendini bilmez anneannenin hikâyesine kıskıs gülse de önce bir çığlık yükselir masanın ortasından. Ufaklıklardan biri bulmuş devasa orecchiette’yi çatalın ucuna takmış anneanneye göstermekte, ağzı kulaklarında... Tam ortam sakinleşir, ufaklık devasa kulağı mideye indirmeye hazırlanırken bu sefer bir çığlık da masanın diğer ucundaki çocukların birinde... Bir devasa orecchiette daha çıkmıştır makarnadan. Anlaşılan bu aile şanslı doğanlardan, kısa süre geçmeden 18 yaşını doldurmamış herkesin tabağında bir dev kulak olduğu anlaşılır. Şimdi kıskıs gülme sırası anneannede...
Bu kadar bahsedip de bir orecchiette tarifi vermeden olmaz. Süpermarkette bulunamayacağına göre makarnayı sıfırdan yapacağız. Tembellik yok. Söz, bütün bu işlem 45 dakikadan fazla sürmüyor.
İlk olarak yarım kilo kadar unu tezgahın üzerine seriyoruz. Ortasına kumdan kale yaparcasına açıyor ve beş yumurtayı üzerine kırıyoruz. Sonra yumurtaları çatal yardımıyla karıştırmaya başlayıp sarılarını beyazlarıyla iyice harmanlıyoruz. Nihayetinde, parmaklarımızın ucuyla unu azar azar yumurtalarla karıştıryoruz. Makarnanın al dante olabilmesi için iyice yoğuruyoruz. En son kulak memesi kıvamına gelince yoğurmayı bırakıyoruz. Sonra oklava yardımıyla börek hamurundan hallice olacak şekilde açıyoruz. Hamurun çok kalın kalmasını istemiyorsak bu işlem için hamurumuzu parçalara ayırabiliriz. Sonundan açtığımız hamuru halı katlarmışçasına yuvarlamaya başlıyoruz. Elde ettiğimiz uzun ince makarna bütününü bir ucundan başlayarak bir bıcak sırtıyla küçük parçalar halinde koparıp, masa üzerinde biraz sürüdükten sonra baş parmağımızın ucu yardımıyla kulak şeklini vererek yenebilecek hale getiriyoruz.
Sosu da size kalmış. Afiyet olsun!
