Levent Özata, İtalyanların “altın küre” dediği ve Avrupa’ya ilk kez 15. yüzyılda frengi karşılığında transfer edilen domates meyvesinin hikâyesini, bir başrolde olduğu bir tarifle yazdı: “Derler ki, İtalyan mutfağını nasıl baştan yarattıysa, domates Osmanlı mutfağını da çökertmiş “Türk mutfağı”na indirgemiştir.”
Levent Özata
levozata@gmail.com
Yalan! Âdem ile Havva cennetten bir basit elma yüzünden kovulmuş güya. Elmaya da lafım yok hani ama domates daha fazla günaha çağırıyor sanki. Bu sebepten olsa gerek İtalyanların ona pomo d’amore (aşk küresi) deyişinden çıkan pomodoro demeleri. Yoksa 19. yüzyıl romantikleri mi uydurmuş bu deyişi? Sanki pomo d’oro (altın küre) akla daha yatkın geliyor. Altınlığı da maddi değerinden değil, Amerika kıtasından gelen ilk domateslerin sarı renkli olmasından kaynaklanıyor olsa gerek. Yalnız İtalyanlar zıpçıktılık yaparlar domates konusunda. Neredeyse her dilde tomoti, tomate, domatis vb. türemelerle anılır aynen memleketi Güney Meksika’da söylendiği gibi.
Tamam, kabul bizim Âdem ile Havva yememiştir bu domatesi kesin. Onların zamanında domates mi vardı? Ama Olmek uygarlıkları M.Ö. 500’lü yıllarda domatesi afiyetle yiyorlardı. Domates, patlıcangiller familyasından anavatanı Güney ve Orta Amerika olan afiyetle yenebilen (hatta içeceği de yapılabilen) bir bitki türü.
1-3 metre boya sahip olan domates bitkisinin hafif odunsu bir gövdesi vardır. 10-25 cm uzunluğunda olan yapraklarının üzerinde 5-9 yaprakçık bulunur. Yapraklar tüylüdür. 1-2 cm uzunluğunda ve genellikle sarı olan domates çiçekleri bir sap üzerinde 3-12 adettir. Çoğu zaman kırmızı, ama Newroz’un şerefine olsa gerek sarı ve yeşile de çalan yenilebilen meyvesi yabani bitkilerde 1-2 cm çapında iken, kültür bitkilerinde daha büyüktür.
Avrupa’ya ilk kez 15. yüzyıl sonucunda frengi karşılığında Amerika kıtasından transfer edilmiştir. Mezoamerikanın bu değişimden hiç memnun olmadığı tartışmasız, ama Avrupa kıtası da hemen sahiplenmedi domatesi. Önceleri zehirli diye bakıldı yanına bile yaklaşmadı. Sonra bir an geldi renkleri beğenildi, Fransızlar romantik oyunlarına süs ettiler domates fidanını, aynı anda kıtanın alt taraflarında İtalyanlar merhem niyetine vücutlarına sürüyorlardı domates meyvesini. Neye iyi geldiği biraz muamma…
Neyse ki 18. yüzyılın hemen başında Floransalı bir aşçı, insan vücuduna başka bir faydasını ‘keşfetti’ domatesin: lezzet. Çiğ bir şekilde salatalarında kullanılmayla başlayan domatesin bu yükselişi, arada kötü duraklara uğrasa da kesilmeden günümüze geldi.
1893 yılında ABD Yüce Divanı (neden karışıyorsa bu işe?) sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden onu sebze diye sınıflandırsa da, aslında şimdi tüm dünyada yenen bir meyvedir. 18. yüzyıldan şimdiye bayılarak yediğimiz İtalyan Mutfağının altın çağını hazırlayan domatesi, Osmanlı mutfağı uzun süre ne yapacağını bilemedi. İsim bile koyamadı da Frenk patlıcanı dedi. Domates adı çok sonraları kullanılmaya başlandı.
Derler ki, İtalyan mutfağını nasıl baştan yarattıysa, domates Osmanlı mutfağını da çökertmiş “Türk mutfağı”na indirgemiştir. Daha önceleri bilumum meyvelerle ekşili tatlılı soslarla yapılan yemekler domatesin ve salçasının tek tatlılığına kurban gitmiştir. Her şeye salça olmak deyimi de buradan geliyor olsa gerek.
Ama yine de günah olan en tatlı şeylerdendir domates.
Bu kadar bahsettikten sonra domatesten bir yemek tarifi vermeden olmaz. Hadi en iyi yardımcı, bu sefer başrolde olsun:
Bulabildiğiniz en kırmızı en lezzetli orta boy domateslerden on iki tane alınır. Sonra bunların tepeleri artı şekli alacak şekilde hafiften derinlemesine kesilir. Tercihen pişmiş toprak veya cam bir tepsinin dibine bolca ucuz balzamik dökülür ve kıyılmış sarmısaklar atılır. Bu sosun üzerine on iki domates birbirine değecek ama çok da samimi olmayacak şekilde dizilir. Tepelerindeki artı şeklindeki kesiklere defneyaprakları sokulur. Ayrı bir kesme tahtası üzerine tercihiniz kadar pırasa konur. Üzerine bolca tuz ve karabiber serptikten sonra bir oklava yardımıyla ezilir. Böylece pırasanın lezzetinin iyice yemeğe geçmesi sağlanır. Ezilmiş pırasaları domateslerin üzerine serpiştirdikten sonra, son bir kez balzamik gezdirilir tepsinin üstünde ve daha önceden 170 derece ısıtılmış fırında bir saat kadar pişirilir. Servis yapılmadan önce defneyaprakları çıkartılır.
Ana yemek olarak da afiyetle yense bile, yan yemek, çorba bazı, sıcak salata refakatçisi ve püre olarak da tadından yenmez.
Afiyet olsun.
