Levent Özata, koca Roma İmparatorluğu’nun yaratamadığı saray mutfağının yerini dolduran fakir mutfağı cucina povera’yı, bu mutfağın en ünlüsü Rigatoni con Pajata’nın tarifiyle yazdı.
Levent Özata
levozata@gmail.com
Cucina povera kabaca ya da kibarca fakir mutfağı demek. Bu fakirlik mutfağı, doğuş yeri olan İtalya için utanç içinde saklanacak bir şey olmaktansa, bir övünç kaynağı olmuştur çoğu zaman. Burnu kalkık gurmenin övmeye kalksa aşağılanacağı mutfak; bugün dünyanın en çok yenen, en ücra köşesine gitseniz karşınıza bir anda çıkan, orta halli, ucuz (Türkiye dışında; gariptir Türkiye’de aynı kaderi Çin mutfağı da paylaşmaktadır), bol yemek veren ve dolayısıyla doyuran bir mutfaktır.
Bu haliyle bile cucina povera bir mutfak (cuisine) sayılmamaktadır. İki sebebi olsa gerek. Birincisi, İtalya her ne kadar ulus-devlet görünümlü olsa bile küçük küçük şehirlerden oluşan 200’den farklı dilin konuşulduğu bir kara parçasıdır (İtalyancada bu dillerin adı dialetto yani diyalekt olsa da, Lecce’de konuşulanın hemen üstündeki Brindisi’de anlaşılmaması bu konuşulanın aynı dilin farklı bir diyalekti olmaktan çok farklı bir dil olma ihtimalini kuvvetlendiriyor). Dolayısıyla, ortak bir mutfaktan bahsetmek çok zor. İkinci olarak, birleşik bir yemek kültürünün daha çok imparatorluklar etrafında kurulup zenginleşmesi (bkz. Fransız, Osmanlı, Çin Mutfağı).
Hemen ikinci noktaya kendim itiraz edeyim: Koskoca Roma İmparatorluğu’nu neden görmezden geliyorum, onların bir mutfağı yok mu? Aslında var, ama yaygın bir pişirme kültüründen bahsetmek zor. Julius ile Octavius, sarayda vakit geçirmekten çok savaşta zaman geçirmeyi sevmiş olacaklar ki, bir saray mutfağı kuramamışlar. Onların eksikliğini halk tamamlamış ve cucina povera Roma’da doğmuş (Roma dışındaki diğer bölgelerin, örneğin Toskana’nın mutfağına cucina povera demek doğru olur mu?).
Her ne kadar temelde un, yumurta ve sudan yapılan çeşitlemelere dayanan hamur işi üzerine eklenen soslarla zenginleşen monoton bir mutfağa benzese de, dana yanağı, ince bağırsak, uykuluk, beyin ve enginar kalbi ile kullanımı, çeşitlemeyi yeterince sağlamış.
Fritti Romana denilen kızartmalar zaten adından da belli, çok fazla Romalı. Çok turistik restoranlara gitmeye uğraşmazsanız, hemen her restoranda var. Beyin, uykuluk gibi sakatatlardan yapılmakta. Ama Roma’nın en meşhuru kuşkusuz Rigatoni con Pajata.
Pajata, yalnızca anne sütüyle beslenmiş dananın bağırsağına verilen isim. Zarı soyulan ve temizlenen bağırsağın, bizdekinin aksine içindeki enzimleri barındıran yarı akışkan şim denen kısmı bırakılır. Temizlenen bağırsaklar 20-25 santim uzunluğunda kesilerek daire şekli oluşturacak şekilde birbirine bağlanır. Bu şekilde bir süre kısık ateşte pişirilip enzimin tadının iyice salması beklenir ki koyu, kremsi bir sos elde edilir. Daha sonra pajatalar marine edilip kızartılarak yenebileceği gibi, tercihen rigatoni denilen silindir şekilli makarna ve klasik domates sosuyla servis edilir. Afiyet olsun.
