Çok önemli bir soru ile başlıyorum ikinci yazıya: Meyhane nedir?
Malum, iki kadeh rakı koyan, yanına bir de acılı ezme ile Amerikan salatası (esası Rus salatasıdır ama buralarda böyle anılır) yapan yerler kendilerine meyhane deme densizliğini gösteriyor. Tıpkı, kebap benzeri, bol acılı, baharatlı, içinde hasbelkader balık bulunan ‘yeni’ mezeler yapan her yerin kendini balıkçı sayması gibi...
Meyhanede öncelikle bol meze olur, ki bu mezeler karın doyurma için değil, içkiye eşlik etmeleri için hazırlanmışlardır. Bana soracak olursanız, ben meyhaneleri gerçek İstanbul mutfağının bir yansıması olarak görürüm. Hıristiyanların büyük perhizlerine uygun yapılan zeytinyağlılardan, ucuz ve lezzetli sakatatlara kadar, evde pişen her şeyi meyhane sofrasında bulabilirsiniz. Aslında sadece meyhaneler hakkında konuşmak bile yeterince keyifli, ve meyhanede başrolde rakının olduğunu unutmamak lazım ama ben önce, meyhaneyi bu kadar büyülü yapan temel taşından yani mezelerden bahsedeceğim.
Bu zıkkımın yanında
Arnavut ciğer ister, bir.
Çiroz salatası ister, iki.
Cacık ister, üç.
demiş Metin Eloğlu ama, başka bir şiirinde de, o ‘zıkkım’ dediği içkiye ilahi bir güçte yüklemeyi ihmal etmemiş:
Şişede durduğu gibi durmaz ki kâfir
Tutar insana yaşamayı sevdirir
Meyhanede servis edilen zeytinyağlılar ve pek çok diğer meze ile şarap da en az rakı kadar iyi uyum sağlasa da, bu “Rakı mı, şarap mı?” mevzuu başlı başına bir yazı konusu...
Metin Eloğlu’ndan yola çıkarak, ciğere, çiroza ve cacığa tabii ki itirazımız yok ama ideal meyhane sofrasının bunların dışında olmazsa olmazları vardır. Bunların başında pilakiler gelir. ‘-ler’ diyorum, çünkü aslında pilaki, sebzeler, zeytinyağı ve soğanla pişirilen yemeklere verilen genel bir isim.
Kuru fasulyenin, barbunyanın, midyenin, palamudun ve kefalin pilakileri yapılır. Kereviz yaprağı, bu yemeklerin tadının önemli bir belirleyicisidir.
Son zamanlarda bazı meyhanelerde ‘Ermeni pilakisi’ olarak barbunya pilakinin masalara geldiğini görür olduysak da, Evliya Çelebi bu yemeğin kökeni hakkında bize önemli ipuçları veriyor. Şöyle diyor Çelebi: “Yunanca bir sözcük olan ‘plaki’ öncelikle düz bir levhayı tanımlar. Plaki sözcüğü zamanla yayvan bir pişirme kabını (plaki-plakero) ve onun içinde pişen yemeği tanımlar hale geldi. Plaki tavasının malzemesi olan ot taşı ise muhtemelen küfeki taşı olarak bilinen, işlenmesi kolay, su geçirmez taş cinsidir.” (Marianna Yerasimos, ‘Evliya Çelebi’nin Seyahatnâmesi’nde Balıklar ve Diğer Su Ürünleri’, Yemek ve Kültür, ilbahar 2009)
Midye pilaki bazen rüyalarımı süsleyecek bir yemek olsa da bir itirafta bulunmak istiyorum. Çocukluğumda yediğim, Heybeli’de kayalardan çıkarılıp hemen orada, peynir tenekesinin üstünde, çalı çırpı ateşiyle, kendi suyunda pişirilen midyelerin tadı hâlâ damağımdadır. Ne kadar çok tarif okursam okuyayım, ne kadar tadarsam tadayım, o midyelerin yeri hâlâ en yukarıdadır.
İstanbul’da midye pilakiyi ve barbunya pilakiyi hakkıyla yapan pek çok yer var fakat benim hafızama kazınan, Burgazada’daki Fincan’da yediklerim oldu. Sahibi, şefi, her şeyi olan Canan Sofuoğlu bu iki mezeyi de eski usul ve özenle, unutulmayacak bir lezzette sunuyor. Yolunuz Burgaz’a düşerse tadına bakın derim. Yanında da ille rakı içilmesi gerekmez; güzel bir roze şarapla da masanızı süsleyebilirsiniz.
Afiyet olsun...