Bu köşedeki ilk yazımda meyhanelerden ve mezelerden bahsetmiştim. Tabii ki meyhane ve meze deyince herkesin aklına rakı geliyor. Bu biraz, ‘öğrenilmiş çaresizlik’. Aslına bakacak olursak, tarihte şarabın ilk üretildiği yer olan Anadolu’da, yaklaşık 10 bin yıldır yemeklerin yanında şarap içiliyordu.
Neden rakı değil de şarap tercih edilmişti? Neden en fakir sofradan sultanın sofrasına kadar, hep şaraptan söz ediliyordu? Çünkü Arap Yarımadası’nda damıtma yolu ile rakı icat edilinceye kadar (ki, damıtma sırasında sanki terlermiş gibi akması nedeniyle bu içkiye, Arapçada ter anlamına gelen ‘arak’ adı verilmiştir), alkol oranı şarap kadar yüksek olan bir başka içecek yoktu.
Şarap hep birinci tercihti. Yüzyılımız başındaki o çok meşhur Galata meyhanelerine gidiyor olsak, masalarda İmroz ya da Tenedos şaraplarını görecektik.
Peki, yüzyıllar boyunca yanlış mı yaptılar şarap içmekle? Kesinlikle hayır. Şarabın ilk tercih olmasının nedeni sadece ilk onun bulunmuş olması değil tabii ki. Sonsuz seçenekleri ile şarap, pek çok mezenin yanında rakıdan daha iyi bir eşlikçi olabilir. Şarap, özellikle zeytinyağlı yemeklerle, rakıdan çok daha iyi uyum sağlayan bir içecektir.
Zeytinyağlılar ve yemek
Konu yemek-şarap uyumu olunca, iki anahtar kelimemiz var: uyum ve denge.
Uyum, yemek-şarap eşleştirmesinde ilk dikkat edeceğimiz nokta olmalı. Amacımız hem şaraptan, hem de yemekten keyif almaya çalışmak olduğuna göre, yemeğin ya da şarabın ön plana çıkmasındansa, ikisinin de lezzetini ayrı ayrı hissetmemiz önemlidir. Ne şarap yemekten baskın olmalıdır, ne de yemek şaraptan.
Yemeğin bileşenleri ve şarabın bileşenlerinin de dengede olması önemlidir. Şarabın kalitesini belirleyen denge, yemek uyumunda da ön plana çıkar. Zeytinyağlıları pişirirken içine birazcık şeker atıyor olmamızın nedeni de, zeytinyağının asidini dengeleme ihtiyacıdır.
Zeytinyağlı yemekler denince, akla hemen mezeler geliyor. Aroma ve tat bakımından çok kompleks lezzetler taşıyan zeytinyağlılar, örneğin yaprak dolma, ekşiliği ve baharatları ile, hem asitli bir beyaz şarapla, örneğin Emir yada Sauvignon Blanc’dan yapılmış şaraplarla çok iyi uyum sağlayacaktır.
Baharat ve belki de domatesin girdiği zeytinyağlılarımız, örneğin bir fasulye pilakisi ile, tercihen çalkarası ya da grenache üzümünden mamul, asitli bir roze çok iyi uyum sağlayacaktır.
Taze sebzelerin, otların daha fazla bulunduğu mevsimlerde, yaz sofralarında zeytinyağlılar da daha bir şenlenirler. Bu aylarda taze otlarla yapılmış zeytinyağlılar ile asitli beyazlar, gevrek roze şaraplar ve tabii ki, canlı yapıları ile köpüklü şaraplar çok iyi uyum sağlayacaktır.
Unutulmaması gereken birkaç önemli nokta var. Öncelikle zeytinyağlı enginar, zeytinyağlı yemekler arasında tartışmasız ayrı bir yeri olan, çok özel bir yemektir fakat onu şarapla eşleştirmek mümkün değildir. Zira enginardaki sinarin (cynarin) maddesi –karaciğere çok yararlı olsa da– şaraba metalik, kekremsi tatlar verir. Ayrıca, şarabı, yoğurtla, yoğun sirke ve bol tuzla da eşleştirmeye çalışmamak gerekiyor.
Afiyet olsun...