Agos’taki son iki yazımda, The Lancet dergisinin Kasım 2025 tarihli ultra işlenmiş gıdalar hakkındaki özel sayısında yer alan makaleleri ele almıştım.
Ultra işlenmiş gıdalar ve çocuk sağlığı
Ultra işlenmiş gıda kuşatması altında 20 milyon çocuk
Ultra işlenmiş gıdalar (UİG), ev mutfaklarında bulunmayan endüstriyel gıda bileşenleri ile katkı maddelerini içeren ve karmaşık teknolojik süreçlerle üretilen ürün grubudur. Genel bir kural olmamakla birlikte bu tip gıdalar genellikle beşten fazla bileşenden oluşur.
Bu gıdaları diğerlerinden ayıran temel fark; nişasta, modifiye nişastalar, şeker, yüksek fruktozlu mısır şurubu, invert şeker, maltodekstrin, hidrojenize/interesterifiye yağlar, protein izolatları ve hidrolizatları gibi endüstriyel gıda türevleri ile; aroma vericiler, yapay tatlandırıcılar, koruyucular, renklendiriciler, emülgatörler, kıvam artırıcılar, nem vericiler ve parlatıcılar gibi çeşitli katkı maddelerinin karmaşık fiziksel ve kimyasal yöntemlerle yeniden yapılandırılarak bir araya getirilmesidir. Örneğin evde yapılan ya da geleneksel yöntemlerle imal edilen bir ekmek un, su, maya ve tuzdan oluşurken; raf ömrü uzun paketli ekmekler ve unlu mamuller emülgatörler, koruyucular ve enzimler gibi çok çeşitli katkı maddelerini içerdiği için UİG kategorisinde yer alır.
Gazlı ve şekerli içecekler, aromalı soğuk çaylar, enerji içecekleri; paketlenmiş cipsler, bisküviler, gofretler ve tuzlu-tatlı atıştırmalıklar; hazır çorbalar, bulyonlar, dondurulmuş pizzalar ve hazır mikrodalga yemekleri; endüstriyel kahvaltılık gevrekler, müsli barlar ve margarinler ultra işlenmiş gıdalara birer örnektir. Bunların yanı sıra; endüstriyel paketli ekmekler, paketli kek ve kruvasanlar, market raflarındaki hazır salata sosları, ketçap, mayonez, hazır sürülebilir çikolata ve fındık kremaları; sosis, salam, salamura nugget gibi işlenmiş et ürünleri ile bunların bitki bazlı (vegan/vejetaryen) et alternatifleri; tatlandırılmış aromalı yoğurtlar, hazır sütlü tatlılar ve hatta endüstriyel bebek mamaları da bu ürün grubu içinde yer alır.
Kaygıyı büyütmeden meseleyi görmek
Daha da uzatılabilecek bu geniş ürün listesine baktığımızda kaygı duymamak zor. Çünkü sözünü ettiğimiz ürünler hemen her yerde kolayca erişilebilen, az ya da çok hepimizin evine, mutfağına, çocukların beslenme çantasına giren ürünler.
Reklamlarıyla, ucuzluğuyla ve kolay ulaşılabilir olmasıyla bizi kuşatan bir gıda düzeni içinde yaşadığımız bir gerçek. Ama tam da burada meseleyi sakin ve doğru bir yerden ele almak gerekiyor.
Sağlıklı beslenme bir “kazan ya da kaybet” meselesi, bir irade testi ya da “ya hep ya hiç” durumu değildir. Yani ya bu listedeki “her şeyden tamamen uzak duracağız” ya da “zaten her şey sorunlu, kaçınmamızın bir yolu yok” diyerek sağlıklı beslenme çabamıza son vermemizi gerektiren bir ikilem içinde değiliz.
Halk sağlığı literatürü beslenme konusunda bize çok temel bir şey söyler: Maruz kaldığımız miktar ve maruziyet sıklığı önemlidir. Daha açık bir deyişle, bu tür gıdalara beslenmemizde ne kadar az yer verir, tüketimimizi ne kadar azaltabilirsek, bedenimizin maruz kaldığı sağlık risklerini de azaltmış oluruz. Mesele, kendimize katı, mutlak ve sürdürülemez yasaklar koymak değil; ultra işlenmiş, endüstriyel paketli gıdaların günlük beslenmemizdeki yerini mümkün olduğunca azaltmak, kendimiz ve çocuklarımız için temiz, gerçek ve mümkün olduğunca az işlenmiş gıdalara olabildiğince daha fazla yer açmaktır. Basitçe söylemek gerekirse, “ne kadar azaltabilirsek o kadar iyi” yaklaşımını benimsemeliyiz. Çocuklar söz konusu olduğunda bu yaklaşım çok daha yaşamsal hale gelir.
Çocuklar hedefte
Lancet dergisinde yayımlanan makalelerde, bu gıdaların pazarlama stratejilerinin merkezine çocukların ve gençlerin yerleştirildiği vurgulanıyor. Çocukların damak tadının ve gıda tercihlerinin erken yaşlardan itibaren bu ürünler tarafından şekillendirilmesi, özellikle çocuk sağlığı açısından ciddi bir tehdit olarak değerlendiriliyor.
Bu tartışmalar Türkiye’yi de yakından ilgilendiriyor. Ülkemizde, gelişimin en dinamik olduğu 0-14 yaş aralığında yaklaşık 20 milyon çocuk var.
Çocukların sağlıklı beslenmesi yalnızca ebeveynlerin sorumluluğuna bırakılamaz.
Bu mesele, çocukların nasıl bir gıda sistemi içinde yaşadığıyla, bu sistemin kamu kurumları tarafından nasıl düzenlenip denetlendiğiyle ve beslenme yetersizliği yaşayan çocuklara ücretsiz okul yemeği başta olmak üzere hangi yollarla destek sağlandığıyla yakından ilgili. Ayrıca gıda sistemini kontrol eden büyük şirketlerin siyasi ve ekonomik güçlerini nasıl kullandıkları da bu meselenin asli parçalarından biri.
Şirketlerin siyasi ve ekonomik gücü
Dergide, ultra işlenmiş gıdaların (UİG) küresel halk sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri, bu gıdaları üreten dev şirketlerin siyasi ve ekonomik stratejileri bağlamında da ele alınıyor. (1)
Ultra işlenmiş gıdalar "insan yapımı bir salgın" olarak tanımlanıyor ve şirketlerin çocuk sağlığını bile hiçe sayan kâr hırsına karşı sağlık hakkını ve kamusal otoriteyi yeniden tesis etme çağrısı yapılıyor. Devletin ve ilgili kamu kurumlarının gıda sistemini yalnızca piyasaya, şirketlerin gönüllü taahhütlerine ya da tüketicinin bireysel tercihine bırakmaması; aksine çocuk sağlığını, halk sağlığını, gıda hakkını ve sağlıklı beslenme hakkını koruyacak bağlayıcı kurallar oluşturması gerektiği belirtiliyor.
Sektörün, gıda sistemlerini kendi çıkarları doğrultusunda yeniden yapılandırdığı; kâr marjlarını artırmak ve bu ürünlerin tüketimini yaygınlaştırmak-süreklileştirmek amacıyla lobicilik, yanıltıcı bilimsel araştırmalar ve yasal baskılar yoluyla hükümetlerin düzenleme çabalarını engellediği dile getiriliyor.
Örneğin Baker ve arkadaşları tarafından yazılan makalede, UİG endüstrisinin küresel gıda yönetimini hükümetler arası işbirliğine dayalı bir modelden, şirketlerin daha belirleyici rol oynadığı piyasa odaklı bir “paydaş kapitalizmi” modeline doğru kaydırdığı belirtiliyor.
Hükümetler, Birleşmiş Milletler (BM) ajansları, sivil toplum kuruluşları ve akademisyenlerle birlikte yürütülen bu çok paydaşlı girişimler, şirketlere politik meşruiyet kazandırıyor. Makalede bu durum, özellikle BM kurumlarıyla kurulan ortaklıklar üzerinden şirketlerin kendilerini saygın ve kamusal yarara hizmet eden aktörler gibi göstermesi anlamında “mavi yıkama” olarak değerlendiriliyor. (2)
Bu yönetim modeli, gıda sorunlarını siyasetten arındırarak tarafları müzakerelere dahil eder; pazarlama kısıtlamaları gibi etkili adımlar yerine, ürün formülasyonunun değiştirilmesi gibi şirket kârlılığını en az düzeyde etkileyecek zayıf çözümlerin benimsenmesine neden olur.
Endüstrinin şekillendirdiği bu çok paydaşlı küresel yönetim modeli, düşük ve orta gelirli ülkelerdeki yerel gıda sistemlerini zayıflatıyor; zenginlik ve kaynak sömürüsüne dayalı sömürgeci ilişkileri yeniden üretiyor. Örneğin, endüstriyle bağlantılı çok paydaşlı girişimleri yöneten 601 kişinin yüzde 82’sinin yüksek gelirli ülkelerden, neredeyse yarısının ise yalnızca ABD ve AB’den olması, küresel gıda yönetiminde güç ve temsilin ne kadar eşitsiz dağıldığını açıkça gösteriyor. (1)
Sonuç olarak, UİG endüstrisinin artan gücü ve uyguladığı siyasi stratejiler, küresel gıda sistemlerinin insan sağlığı, eşitlik ve sürdürülebilirlik yerine şirket karlarına öncelik verecek şekilde yapılandırılmasına ve etkili halk sağlığı politikalarının hayata geçirilmesinin engellenmesine yol açıyor. Ancak hükümetlerin, ultra işlenmiş gıda endüstrisinin gücünü kırmak ve gıda sistemlerini yeniden yapılandırmak için ekonomik, yasal ve politik düzeylerde kapsamlı çözüm stratejileri izleyebileceği de belirtiliyor.
Çözüm yolları var
Dergide yer alan çözüm stratejilerini dört ana başlıkta toplamak mümkün.
a) Ekonomik teşvikleri ve kurumsal ticari modeli bozmak: UİG üretimini ucuzlatan mısır, şeker, soya ve bitkisel yağ gibi endüstriyel tarımsal hammaddelere verilen destekler azaltılmalı; bu kaynaklar sağlıklı, yerel ve sürdürülebilir gıda üretimine yönlendirilmelidir.
Şirketlerin yol açtığı çevresel zararların ve sağlık zararlarının bedelini ödemesini sağlayacak vergi politikaları uygulanmalıdır.
Kurumsal pazarlamanın etkisini azaltacak yasalar çıkarılmalı; tedarik zincirinde şeffaflık sağlanmalı, plastik ambalaj atıkları için genişletilmiş üretici sorumluluğu getirilmeli ve çocuklara yönelik pazarlama kısıtlamaları güçlendirilmelidir. Rekabet politikaları ve anti-tröst yasalarıyla tedarik zincirlerindeki oligopoller parçalanmalı, endüstrinin pazar hâkimiyeti sınırlandırılmalıdır.
Ek olarak, UİG üretimi ve satışından geçinen işçiler ile küçük işletmeler için tazminat, yeniden eğitim ve geçim desteği sağlanabileceği ve böylece hem dönüşüme toplumsal desteğin artacağı hem de şirketlerin bu grupları kendi çıkarları doğrultusunda kullanmasının zorlaşacağı da vurgulanıyor.
b) Siyasi nüfuzu ve müdahaleyi engellemek: Beslenme politikaları oluşturulurken endüstrinin müdahalesini önleyecek güçlü çıkar çatışması önlemleri alınmalıdır.
Tütün Kontrolü Çerçeve Sözleşmesi’nin 5.3. maddesine benzer yasal korumalar geliştirilmeli; UİG endüstrisi ulusal ve küresel gıda yönetişimi mekanizmalarından dışlanmalıdır. Hükümet yetkilileri ile endüstri yöneticileri arasındaki “döner kapı” ilişkileri uzun bekleme süreleriyle kısıtlanmalı ya da yasaklanmalıdır.
Siyasi bağışların açıklanması ve lobicilik faaliyetlerinin şeffaf kayıt altına alınması zorunlu hale getirilmelidir. Ayrıca ABD ve AB gibi büyük aktörler, UİG endüstrisi adına Dünya Ticaret Örgütü nezdinde başka ülkelerin gıda düzenlemelerine müdahale etmekten vazgeçmeli; ulusal gıda kodeks delegasyonlarından endüstri lobicileri çıkarılmalıdır.
c) Yasal ve hak temelli yaklaşımlar benimsemek: Tüketici sorumluluğuna ya da şirketlerin gönüllü özdenetimine dayanan zayıf politikalar yerine, yeterli beslenme, sağlık ve gıda haklarını güvence altına alan güçlü bir yasal çerçeve kurulmalıdır.
Hükümetler, gıda egemenliği ilkesine dayanarak, UİG şirketlerinin ulusal ekonomiye, halk sağlığına ve sürdürülebilir kalkınmaya zarar veren doğrudan yabancı yatırımlarına karşı kamusal yararı esas alan politikalar geliştirmelidir.
d) Alternatif gıda sistemlerini ve katılımcı yönetimi desteklemek: Sivil toplum kuruluşlarının, yerel gıda üreticilerinin ve dezavantajlı toplulukların karar alma süreçlerinde merkezde yer aldığı katılımcı yönetişim yapıları kurulmalıdır.
Okul yemek programları ve aşevleri gibi kamusal destek sistemleriyle, zaman sıkıntısı çeken ailelere UİG’lere alternatif olacak erişilebilir, besleyici ve yerel üretim gıdalar sağlanmalıdır. Brezilya’da okul yemeği alımlarının bir bölümünün aile çiftçilerinden yapılması zorunluluğu bu açıdan önemli bir örnektir. Böylece yerel gıda pazarları güçlendirilerek UİG üretimine karşı daha adil ve sürdürülebilir bir ekonomik zemin yaratılabilir.
Bu politikaların toplumsal etkileri düşünüldüğünde, özellikle toplumsal cinsiyet boyutu göz ardı edilemez. Bu nedenle UİG tüketiminin sınırlandırılması ve kamusal olarak sağlıklı bir beslenme modeline geçiş sürecinde toplumsal cinsiyet adaleti mutlaka dikkate alınmalıdır.
Toplumsal cinsiyet adaletini sağlamak
İnsanları yalnızca “UİG’lerden uzaklaşmaya ve evde yemek pişirmeye” çağırmak, hâlihazırda büyük ölçüde kadınların üstlendiği gıda temini, yemek yapma, çocukları besleme vb. faaliyetleri kapsayan ücretsiz bakım emeğine ilave bir yük getirecektir.
Bakım emeğinin, çoğu zaman göz ardı edilen kritik bir toplumsal mesele olduğu unutulmamalıdır.
Bu nedenle, çalışan ve zaman sıkıntısı yaşayan aileler için pratik, sağlıklı ve uygun fiyatlı beslenme seçeneklerinin geliştirilmesi; ücretsiz okul yemeği programına geçiş, iş yerleri yemekhaneleri, aşevleri, gelir destekleri ve ücretli ebeveyn izinleri gibi kamusal politikaların güçlendirilmesi gerekiyor. Anne sütünün teşvik edilmesi önemlidir; ancak bebek mamasının zorunlu olduğu durumlar da göz ardı edilmemelidir.
Sonuç olarak sağlıklı beslenmeyi temel alan kamusal bir dönüşüm, meseleyi bireysel sorumluluğa indirgeyen kâr odaklı gıda sistemlerinden uzaklaşmayı; insan hakları, çocuk sağlığı, agroekoloji ve adalet temelinde yeni gıda ekonomileri kurmayı gerektiriyor.
Notlar
(1) Baker, P., Slater, S., et al., 2025. Towards unified global action on ultra-processed foods: Understanding commercial determinants, countering corporate power, and mobilising a public health response. The Lancet, 406, 2703–2726. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01567-3
(2) "BM ajansları" (Birleşmiş Milletler ajansları), küresel ölçekte sağlık, açlıkla mücadele ve beslenme politikalarına yön veren Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Dünya Gıda Programı (WFP) ve UNICEF gibi çok taraflı uluslararası kuruluşlardır.
Mavi yıkama (blue-washing) ise, ultra işlenmiş gıda üreten dev şirketlerin bu saygın BM kuruluşlarıyla ortaklıklar ve "çok paydaşlı girişimler" kurarak kendi imajlarını ve politik güçlerini meşrulaştırması stratejisine verilen addır. Mavi yıkama ile şirketler, BM gibi küresel çapta güven duyulan kurumlarla (BM'nin mavi rengi/bayrağı ile) yan yana gelerek, kendilerini sorunun ana kaynağı olarak değil, tam tersine sorunun "çözümünün bir parçası" olarak kamuoyuna sunarlar.
