Midya, Fasulya, Dolma

Bizim mutfağın en eskilerinden, en lezizlerinden, en meşakkatlilerinden biridir lakerda. Balığın seçiminden kesimine, mevsiminden tuzuna, beklemesinden sofraya gelişine kadar her aşaması ayrı zahmetlidir, her detayı ayrı özen ister. Lakerda, babamın da en severek, en özenerek ve en keyifle yaptığı şeylerden biriydi. ‘Denizden babam çıksa yerim’ sözünün bir adım sonrası, benim için ‘babam ne yapsa yerim’di; elbette babanızı yemediyseniz.

Son yıllarda, mücver evimizde pek sevildiğinden, bırakın dolmadan artan kabak içi ile yapmayı, kilo ile kabak alıp yaptığım çok oluyor. Bence mükemmel mücverin iki sırrı var: Malzemeyi basit tutmak ve kabağın suyunu iyice sıkmak.

Bir Ermeni evinde, cumartesi gün kararırken, bol fıstıklı bir irmik helvası kavruluyorsa, o helva asla sadece helva değildir. O, anılar silsilesidir; bir gidene saygı duruşu, bir hatırlama biçimi, belki de bunların hepsi... Çünkü bizde helva birinin canı için kavrulur. O can aramızdan ayrılmış olsa da hâlâ bizimledir. Ben bu sefer Başrahip Tatul Anuşyan'ın canı için kavurdum.

Bir aile klasiği olarak Rus salatası yayvan, düz, ekseri yuvarlak, ender olarak oval servis tabağında pasta misali şekillendirilir. Yiyeni mayoneze boğmayacak ama bir pasta edasında güzel kaplanmış olmalı Rus salatamız. Bizim aile geleneklerinde, misafirine göre bu Rus salatası pastası süslenir.

Bu dolmada iç olarak baharat yerine yaza yakışan yeşiller ve aromalar kullanılır. Tuz, karabiber, şeker demirbaş, onlardan bahsetmiyorum ama tarçın ve yenibahar yerine kuru nane, dereotu ve limon suyu kullanılıyor.

Ermeni usulü dolma yapmak için özellikle soğan-pirinç oranı ile oynanmamalı. Şekeri esirgenmemeli. Eskiler soğanı uzun uzun pişirip karamelize ederlerdi, dolayısıyla şeker kullanmazlardı ama şimdinin soğanı, ocağı, tenceresi, hiçbiri buna müsaade etmiyor, bu yüzden şekerini bol tutuyoruz.

25 sene önce İsviçre’ye göçtüğümde ilk tanıştığım insanlardan biri eşimin bir akrabasıydı. Biz ona yenge derdik. O dönem Amerika’ya yeğenine giderken bana “Türkiş Bakkalcı”mdan çalı fasulyası aldırır, kilolarca taşırdı dünyanın öbür ucuna. Bu da artık yeni nesil “gurbetçi”lerin pek de bilmediği “gurbet yokluğu”nun bavul ticareti halidir.

Mutfağımın perisi içine peri tozu mu atardı, o eski bakır tencerenin tadından mı tuzundan mı, mamamın elinin kerametinden mi bilmem, bir başka olurdu yoğurt çorbası.

Önünde bir rol modeli olmadan, içgüdüsel bir şekilde bildiğim en mesafeli ve fakat en şahane babalığı yapmış olan bir adamın kızı olmanın gururu ile, babalığın hakkını veren tüm babaların günü kutlu olsun!

Benim büyüdüğüm evde imam şimdiki esnaf lokantalarından farklı pişirilirdi. Şimdilerde patlıcan kızartılarak, karnıyarık gibi doldurularak yapılıyor. Bizim imam başka bayılırdı. En azından Roza Yaya’mın imam bayıltışı başka usuldü.

Ghapama , Ermeni(stan) veya “doğu Ermeni” (արեւելահայ) kültüründe sadece sıradan bir yemek değil, bereket, aile birliği, hasat ve misafirperverlik sembolü olarak kabul edilir. Ekseri yılbaşı, dznunt (Ermeni noeli, 5 Ocak akşam yemeği), düğün gibi büyük davet sofralarında olur.

Garo Panos tarifinde şeker kullanmamış ama Ermeni'nin zeytinyağlısı şekersiz olmaz. Hatta eski ev hanımları, eski ocaklarda, eski bakır tencerelerde zeytinyağlı pişirirken soğanı karamelize edip bu usülle pişirdikleri zeytinyağlı yemeklere tabiyatıyla eklemezlerdi.

Söylemesi ayıp bir gariban bulmuşum, nişanlanmışım, birkaç aya evleneceğim. Bari bazı klasikleri öğrenmeye çalışayım dedim. Aldım yayamı karşıma. Bir hata işleyip sormaya başladım. Yaya topik nası yapılır?