"Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler..."
Tarihin en meşhur, en kışkırtıcı ve belki de en çok yanlış anlaşılan sözlerinden biri. Fransız Devrimi arefesinde, açlıktan kırılan Paris halkı saraya yürüdüğünde Kraliçe Marie Antoinette’e atfedilen bu cümlenin orijinali aslında "Qu'ils mangent de la brioche"tur. Buradaki "brioche" (brioş), bizim anladığımız anlamda kremalı ve şekerli bir yaş pasta değil; tereyağı ve yumurtayla zenginleştirilmiş, lüks bir ekmek türü. Dönemin Fransa'sında fırıncıların, ucuz ekmek bittiğinde halkın isyan etmesini önlemek için lüks ekmekleri ucuza satmasını emreden eski bir yasaya atıf olduğu da düşünülür.
İşin ironik tarafı, bu sözü muhtemelen Marie Antoinette hiç söylememiş; Jean-Jacques Rousseau bu ifadeyi kraliçe henüz çocukken İtiraflar adlı eserinde "şımarık bir prensesin" ağzından aktarmıştır. Ancak sözün kime ait olduğundan ya da brioche'un tam tarifinden daha vurucu bir gerçek var: Egemen sınıfın, halkın açlığına, yokluğuna ve sefaletine duyduğu yabancılık.
Tarih, genellikle bu muktedirlerin şatafatlı ziyafetlerini, saray mutfaklarının abartılı harcamalarını ve "fatihlerin" sofralarını yazar. Oysa insanlığın asıl gastronomi tarihi, sarayların dışında, sokaklarda ve kuşatma altındaki şehirlerde yazılmıştır. Bugün lüks restoranlarda astronomik fiyatlara "gurme lezzet" ya da "geleneksel kültür" etiketiyle önümüze sunulan pek çok yemeğin ardında, yoksulların, işçilerin ve savaş mağdurlarının hayatta kalma mücadelesi yatar. Yemek tarihi, en nihayetinde bir sınıf tarihidir de.
Bugün sokak kültürünün ya da gece sonu ritüellerinin vazgeçilmezi olan sakatat, aslında sınıfsal eşitsizliğin tabaktaki en net karşılığıdır. Yüzyıllar boyunca soylular ve burjuvazi, hayvanın kaslı, değerli ve kolay pişen kısımlarına (biftek, pirzola) sahip olabilirlerken; geriye kalan sakatatı, başı, ayakları ve bağırsakları en yoksulların payına düşmüş. Zaten ‘sakatat’ kelimesinin kökeni hayvanın bu kısımlarının istenmeyen yerler olduğunu kanıtlar. Nişanyan’a göre bu kelime, Arapça ‘sḳṭ’ kökünden gelen “dökülenler, döküntüler” sözcüğünden alıntıdır.
Yoksul halk, çöpe atılacak veya çok ucuza satılacak bu parçaları yoğun bir emekle temizlemiş, saatlerce kaynatarak ve baharatlarla harmanlayarak bir "hayatta kalma gastronomisi" yaratmıştır. İşkembe çorbasından kokorece, mumbar dolmasından kelle paçaya kadar bugün lezzet olarak tükettiğimiz yiyecekler, aslında yoksulun ucuz proteine ulaşma refleksinin sonucudur.
Bugün Ege kıyılarında veya şık vegan restoranlarında "şifa kaynağı" olarak tüketilen otların (radika, cibes, şevketi bostan, hardal otu) hikayesi de benzer bir çaresizliğe dayanır. Osmanlı İmparatorluğu'nun Venediklilerin elindeki Kandiye'yi (Girit) tam 21 yıl (1648-1669) boyunca kuşatması, ada halkını tarihin en uzun açlık sınavlarından biriyle baş başa bırakmıştır.
Kuşatma altındaki Giritliler; tarım alanları yok edilmiş, eti ve unu tükenmiş bir haldeyken hayatta kalabilmek için dağlarda, taş aralarında ve duvar diplerinde yetişen yabani otlara sığınmıştır. Bu ot toplayıcılığı günümüzün bir "sağlıklı beslenme" tercihi değil, kuşatma altındaki bir halkın hayatta kalmak için doğaya tutunmasıydı. Kıtlık, adanın mutfağını sonsuza dek değiştirirken, otların keskin acılığını zeytinyağıyla terbiye etme sanatı bir zorunluluktan doğmuştu.
Kıtlık zamanları tüm şehri vurur, ancak sınıfsal ayrıcalıklar açlığın ortasında bile çirkin yüzünü gösterir. 1870-1871 Paris Kuşatması, bu durumun en çarpıcı örneği olabilir. Fransa-Prusya Savaşı sırasında aylarca kuşatma altında kalan ve dünyevi zevklerin başkenti sayılan Paris'te erzak tamamen tükenmiştir.
Şehrin efsanevi lüks restoranları mecburen menülerini değiştirmiş; önce atlar kesilmiş, ardından sokak kedileri ve köpekleri, sonrasında ise kanalizasyon fareleri avlanmıştır. Öyle ki, Paris Hayvanat Bahçesi'ndeki "Castor ve Pollux" adlı iki fil bile kesilip servis edilmiştir.
Birinci Dünya Savaşı ve sonrasında 1918-1923 yılları arasında işgal, İstanbul'u kelimenin tam anlamıyla bir "açlık cehennemine" çevirmiştir. Birinci Dünya Savaşı'nın sonuyla birlikte iaşe (erzak) sisteminin çökmesi ve Anadolu ile bağın kopması, payitahtı vurguncuların ve savaş zenginlerinin insafına terk etmiştir.
Un bulamayan fırınlar; mısır koçanı, kestane kabuğu ve süpürge otu tohumunu öğüterek kapkara, çamur gibi, sindirimi imkânsız ekmekler yapmaya başlamıştır. "Vesikalı Ekmek" kuyrukları İstanbul'un bir sonraki büyük savaş sırasında da yaşayacağı bir eziyet halini almıştır. Her iki yokluk döneminde de kahve bulunamadığı için kavrulmuş nohut veya hindiba kökü içilmiş; şeker yerine çaylara pekmez suyu damlatılmıştır. Yüz yılardır sadece kahve içen Türkiye coğrafyasında kahvenin yerini çayın alması da bu zamanlardan kalan bir yadigârdır. İthal ve pahalı kahvenin yerini yerli ve üretimine de çok fazla özenilmeyen çay yokluktan hayatımıza giren bir içecektir. Zamanın garip cilvesi ise çayın Avrupa’da ilk tanındığı yıllarda başlı başına bir zenginlik objesi olarak lanse edilmesi olabilir. Pera'nın lüks lokantalarında işgal subayları ve harp zenginleri beyaz ekmek ve havyar tüketirken, kenar mahallelerde halk açlıktan veya yetersiz beslenmeye bağlı tifüsten can vermiştir.
Bugün "kültür", "gelenek" ya da "yöresel lezzet" dediğimiz şey, çoğu zaman dünün yoksulluğunun, yoksunluğunun ve direnişinin kristalleşmiş halidir. Yokluk mutfakları bize romantik bir gastronomi masalı değil; savaşların ve sınıfsal eşitsizliğin insanı nasıl sınadığını anlatır.
Tabağımızdaki yemek, bazen o yemeğe ilk kez mecbur kalanların tarihidir.
