Anam yayam usulü musakka

Yemek dediğimizde en genel hatlarıyla her ne kadar kural, kanun, tarif geçerli olsa da, benim için en leziz yemek aslında kuralsız, tarifsiz ve tutuculuktan en uzak olanıdır. Topik, dolma ya da anuşabur yaparken ölçüleri gramla, taneyle hesaplayan birinin bu girizgâh cümlesi elbette ki kendisiyle bariz bir biçimde çelişti ve fakat benim bahsettiğim yemekler, klasikler dışında kalan, tencere/fırın yemeği, yöreseller, meze gibi yaratıcılığa ve şahsi dokunuşlara oldukça açık ürünler. Kısacası, tüm yazdıklarım “bence”.

Yine baba bir genellememsi tespitte bulunacağım. Yemekle ilişkilerimiz, ana dil gibi, terbiye gibi, vicdan gibi, bence çocuklukta oluşuyor ve gelişiyor. Hayır, bamya yenen evde büyüyen çocuk bamya sever gibi bir tümevarım değil niyetim. Sadece, kendi kendime mutfağımda hasbihal ederken, hep çocukluğuma varan bir ipucu buluyorum çoğu yemeğimde, yaratıcılık dedikleri uydurmacılığımda ve alışkanlıklarımda.

Yemeğimize gelmem gerekirse, sonradan öğrendiğime göre aslında bir teknik olan musakkaya girişiyorum bugün. Benim için musakka, kıymalı yemek demekti. Patates, patlıcan veya kabakla olabilirdi. Parça et veya kemikle yapılınca patates, patlıcan veya kabak yemeği olurdu. Kıyma ile yapılınca ise musakka. Musakkanın Grek versiyonunu, yani beşamelli, kızartılmış patlıcanla fırında yapılanını, gratenimsi hâlini çok geç öğrendim ben. Bence, kızarmış patlıcan başlı başına leziz bir ürün, üzerine kıyma da eklenince lezzeti zaten arşa eriyor. Ek olarak beşamel bence abartı, ne bileyim, ben grateni de beşamelsiz yaparım, gereksiz un takviyesi gibi gelir bana, tamamen damak, mutfak zevki.

Zamanında etli/kıymalı yemeğin etini/kıymasını yiyip sebzesini bırakan bir çocuktum. Yediğim tek sebze ise çalı fasulyası idi. Karnıyarığın kıymasını yer, patlıcanını bırakırdım. Ama bizim "patates musakkası"nı pişirdi mi Roza Yayam, patates de, kıyma da yenir, suyuna da ekmek bandırılırdı. Hatta bazen patatesleri çatalla ezer kıymalı püre kıvamında yerdim.

Bugün dünyada en çok bilinen Yunan usulü musakka, kızarmış sebzeyle kıymanın üzerine beşamel eklenerek fırınlanan yemek, tamam, kabul ama ben bizim musakkayla büyüdüğümden ötürü, musakka denince benim gözümde canlanan bizimki. Grek usulü olanla bizimki arasındaki farklar çok ama benzerlikler daha nokta atışı bence: Kat kat sebze ve kıyma dizilerek yapılması, en çok patlıcanla yapılanı bilinmesine rağmen farklı sebzelerle de yapılması ve domates sosu da içermesi. Farklar liste halinde epey uzun, ama en mühim fark bence bizimkinin tencere yemeği olarak pişmesine karşın diğerinin ayrı ayrı hazırlanıp birleştirilerek fırında pişirilmesi. Baharatlara değinecek olursak Yunan tariflerinde, coğrafyamızın imzası salça, soğan, sarımsak aromasına göre daha baskın özellikteki tarçın, beşamelin hayat arkadaşı muskat, bazı tariflerde de yenibahar ve karanfil olabiliyor. Bu baharatlar ve ince ayar dediğimiz detaylar, dokunuşlar yöresel olarak değişiklik gösteriyor.

Musakka Balkanlar’da ve Anadolu’da başta olmak üzere farklı şekillerde de olsa mutfaklarda yerini bulmuş bir usuldür bence. Musakkayı sadece bir yemek olarak sınıflandırmak, salçalıyı seçersek beşamellisini; tenceredekini seçsek fırındakini haksızlığa maruz bırakma sebebidir. O yüzden bence musakka tariften öte bir usuldür benim nazarımda.

Sözcük Arapça kökenliymiş, hiç tahmin etmezdim. Anlam açıklamaları farklılaşıyor. Kaynaklarda “ıslatılmış, sulandırılmış” ve “soğutulmuş” karşılıkları görülüyor. Yemek tarihçisi Charles Perry, musaqqâ üzerinden “ıslatılmış” açıklamasını benimser.

Orta Çağ Arap mutfağında da benzerleri olduğu yazılı kaynaklarda yer almakta. Muhammed bin Hasan el-Bağdâdî’nin 1226 tarihli Kitâbü’t-Tabîh’inde patlıcan, soğan ve baharatlı eti katlar hâlinde birleştiren yemekler bulunur. Bunlar musakkayla karşılaştırılabilecek erken örneklerdir ve bugünkü musakkaya uzanan kesintisiz bir tarif zincirine ulaşamasak da yemeğin tarihi hakkında özet bir bilgi veriyor bize.

Özge Samancı, XIX. yüzyıl Osmanlı mutfağını anlatırken musakkayı, kızartılmış sebzelerin arasına kıyma yerleştirilerek az su ve yağla pişirilen bir yemek olarak tanımlar.

Bugünkü beşamelli Yunan biçimi XX. yüzyılın başlarında şekillenmiştir. Yaygınlaşmasında aşçı ve yemek yazarı Nikolaos Tselementes belirleyicidir. Aglaia Kremezi, bu dönüşümü Fransız mutfak tekniklerinin yükselen Atina orta ve üst sınıflarına taşınmasıyla ilişkilendirir.

Bu aşamada, ben iki şekline de değinmek istiyorum. “Bizim” musakkada öncelikle sebze seçimi var. En çok patlıcan ve patates kullanılsa da bu usulden yola çıkarak benim kullanabileceğim sebzeler karnabaharından brokolisine, tatlı patatesten kabağa ve hatta balkabağına kadar çeşitlenebiliyor. İkinci faktör et seçimi. Parça etli, kemikli etli ve kıymalı olabilir. Her ne kadar tencere yemeği olsa da sebze ve etin pişme sürelerinin farklarından ötürü et bir ön pişirmeye tabi tutulur. Et/kıyma önden kavrulur, üzerine malzemeleri (soğan, sarımsak, biber vs.) ve baharatları eklenip sebze ile kat kat dizilerek tencerede pişirilir. Yemek kolay tabii ki ama işte mutfakta kuralları olan, epey de tutucu sayılabilecek katılıkta bir karakter Roza Yayam, canım mutfak perim et seçimine göre sebzesini doğrardı. Mesela etli olanda sebze iri lokmalar ve kübiğe yakın şekilde kesilmeli, kıymalısında ise dilimlenmeliydi. Böylece protein görünmese dahi sebzenin şeklinden biz etli mi kıymalı mı olduğunu anlardık yemeğin. Bu da onun alametifarikası, mutfak adabı ve kuralcılığı idi tamamen.

Yunan tarifi ve usulüne bakacak olursak, sebzeler dilimlenir, hafif kızartılır. Kıyma kavrulup baharatlandırılır. Beşamel sosu da koyu bir kıvamda hazırlanır. Bütün olarak kalabilmesi için katı kıvamda yapılır ve bağlayıcı olarak yumurta kullanılabilir. Hazırlanan malzemeler kat kat dizilip yemek fırında sonlandırılır ve dilimlenerek servis edilir.

Ben bolonez sos artınca evde kalan sebzelerle “bizim musakka”dan pişiriyorum. Patatesli yapınca yerken çatalla ezip yediğimde çocukluğuma dönüyorum. Patlıcanı çok hafif kızartmayı tercih ediyorum. Kıyma sosuna kuru nane ve eğer fırınlayacaksam taze kekik, biberiye ile aromalandırmak da benim keyfi, şahsi ve minik dokunuşlarım.