Birkaç yıl önce, çok sevdiğim, değerli bir büyüğüm, ‘Garine, babana anlattırıp kaydediyor musun her şeyi?’ diye sormuştu. O gün bu soru çok zoruma gitmişti. Sanki babam ölecek, anıları da onunla birlikte kaybolacakmış gibi… ‘Daha genç, aklı başında; istediğimizde anlatır,’ demek istedim, diyemedim. Şimdi elimde yalnızca birkaç ses kaydı ve dostlarının biriktirdiği birkaç video kaldı. O yüzden, babamın defalarca anlattığı lakerda usulünü her hatırlayışımda hem damağımda O’nun lakerdasından kalan lezzete hem de içimdeki kocaman eksikliğe başvuruyorum.
Onun lakerda tarifi zihnimde hep aynı cümlelerle kaldı: Torikten yapılmalı; kılçığın iliği süpürge çöpüyle temizlenmeli; balık, buzdolabında buzlu suda bekletilmeli ve suyu gün gün değiştirilmeli. Lakerda demek benim için bu yüzden babam demek. Sofra adabını annemden, lakerda adabını ise babamdan öğrendim. Onun sofrasında lakerda yalnızca bir meze değil, sabrın, özenin ve misafire duyulan saygının işaretiydi.
Babamı kaybettikten sonra, lakerda sofrada hep boğazıma düğümlenen bir hatıraya dönüştü. Bazen insan, en sıradan görünen şeylerde en büyük yokluğu buluyor: masatla bilenmiş bıçağın sesi, iri tuzun hışırtısı, buzdolabından çıkarılan kavanoz, ince ince kesilen bir takoz… Yediğim her lakerda onun yokluğunu hatırlattı. Ama zamanla aynı lakerdayı kurmaya çalışmak, o hatırayı yalnızca acıyla değil, emekle de taşımama vesile oldu.
Gurbette lakerda kurmak
İsviçre’nin Almanya sınırında, deniz kıyısından uzak bir yerde lakerda kurmak ayrıca bir macera. Çipura da var, somon da, ton balığı da, kılıç da; fakat lakerdaya uygun torik ya da palamut bulmak her zaman mümkün değil. Neyse ki palamut mevsiminde beni unutmayan bir Türkiş Bakkalcım var. Bu ifadeyi bilerek kullanıyorum; 1990’lara ve Mükremin Abi’ye küçük bir selam olsun. 2017’de kendine ayırdığı balıkları bile bana verince, lakerda kurma niyetim ciddileşti.
Sevgili büyüğüm Sarkis Varbed’in (Özgün), Haldun Abi’nin ve evimizin direği Boğos’un teşvikleri ve yardımlarıyla ilk denememi yaptım. Balık vardı, keskin bıçak vardı, iri tuz vardı; hatta Sarkis Usta’nın bana özel yaptırdığı, jilet gibi bir balık bıçağım bile… Ama lakerda yalnızca malzemeyle olmuyor: Sabır, dikkat ve el alışkanlığı istiyor. İlk denememde tuzu cömertçe kaçırdım; ortaya babamınki kadar zarif değil ama onunki kadar tuzlu bir lakerda çıktı. Kırmızı soğanla dengelemeyi öğrenmek de işin küçük tesellilerinden biri oldu.
Bir sonraki yıl, 43–48 santimetre arasında altı balıkla, toplam yaklaşık yedi kiloluk yeni bir denemeye girişmiştim. Yakın gözlüğünü takmadan kılçık ayıklamanın artık pek akıllıca olmadığını da o gün kabul ettim. Balığı gereğinden fazla kurutmamak, salamuraya zamanında almak, suyu ve tuzu ihmal etmemek… Lakerda, acele edenin değil, beklemeyi bilenin emeğini ödüllendiriyor.
Lakerda bir tariften çok usuldür
Lakerdaya dair öğrendiklerimin bir bölümü, Haldun Z. Tüzel’in benimle paylaştığı ve yayımlamama, her mecrada da tepe tepe kullanmama izin verdiği "Bir Lakerda Hikâyesi" yazısına dayanıyor. Onun anlattığı kişisel hikâyeyi burada tekrarlamıyor; yönteme dair bilgileri kendi deneyimlerimle birlikte özetliyorum. Yazının özgün metni için burayı ziyaret edebilirsiniz.
Balığı seçmek ve takozu ayırmak
İş, balığın seçiminde başlıyor. Geleneksel usulde lakerdanın makbulü torikten yapılır; palamutla da yapılabilir, fakat torik eti daha sıkı, yağı daha yerleşik ve olgunlaşmaya daha elverişlidir. Karadeniz’den Boğaz’a inen, kasım ortası ile aralık ortası arasında tutulan balıklar tercih edilir. Soğuk su ve akıntıyla mücadele eden balığın eti daha diri olur. Lodos sonrasında yakalanan balıktan kaçınmak gerekir; eti gevşeyebilir, tadı da istenen dolgunluğu vermez. Balığın taze, ezilmemiş ve zedelenmemiş olması başlı başına önemlidir.
Torik, iriliğine göre farklı adlarla anılır; daha iri balıklara sivri ve pecuta denir. Lakerda için asıl mesele isimden çok, etin sıkılığı, yağının oturmuşluğu ve takoz kesmeye elverişli olmasıdır. Baş altı, karın ya da kuyruğa yakın parçalar yerine ‘bonfile’ denen orta takozlar daha çok tercih edilir. Yine de damak zevki ayrı bir konudur: Kimi yakaya yakın, daha yağlı kısmı; kimi orta takozun dengeli etini sever.
Kılçığın iki kanalı
Temizlik aşaması lakerdanın kaderini belirler. Balık, keskin bir bıçakla, mümkün olduğunca az sıkılarak ve ezilmeden kesilmeli; hırpalanan balık kararabilir, lezzet de kaybedebilir. Başın arkasından kuyruk kısmına kadar, balığın iriliğine göre üç ya da dört takoz çıkarılır. Asıl kritik nokta kılçıktır: İçinde iki ayrı kanal bulunur ve her ikisindeki kan ile iliğin tamamen temizlenmesi gerekir. Geleneksel yöntemde bunun için Edirne süpürgesinin ince çöpleri kullanılır. İş yarım bırakılırsa balıkta koku kalabilir.
Takozlar ardından buz gibi suya yatırılır; su birkaç kez değiştirilerek kanın iyice akması sağlanır. Bizim evdeki anlatıda da balığı buzdolabında, buzlu suda bekletmek ve suyunu her gün değiştirmek esastı. Süre, balığın iriliğine ve kullanılan usule göre değişse de amaç aynı: Eti gevşetmeden kanı temizlemek. Son sudan çıkan takozlar dikey biçimde süzülür, temiz bir bezle örtülür ve tuzlamadan önce üzerlerindeki nem iyice alınır.
Tuz, salamura ve beklemek
Tuzlama için iri, katkısız yemek ya da deniz tuzu kullanılır. Kavanozun tabanı tuzlanır; takozlar her yanı tuzla kaplanarak kavanoza sıkıca yerleştirilir. Aralara defne yaprağı konabilir. Kavanozu hafifçe yere vurdurmak, tuzun boşluklara yerleşmesini sağlar; üstte tahta ve ağırlık kullanmak da geleneksel yöntemlerden biridir. Balığın bıraktığı su düzenli olarak dökülür. Tuz yalnızca balığı korumaz; dokusunu sıkılaştırır ve olgunlaşmasının temelini hazırlar.
Bazı usullerde kuru tuzdan sonra salamuraya geçilir. Haldun Tüzel’in verdiği ölçü, yaklaşık iki litre suya 175 gram tuzla başlayan ve sonrasında tuzu biraz azaltılan bir salamuradır; su da belirli aralıklarla yenilenir. Benim denemelerimde palamut takozları önce dört gün buzlu suda bekledi, ardından üç gün iri tuzda dinlendi ve sonra salamuraya alındı. Ortak ilke açık: Lakerda sıcaklık değişiminden korunmalı; suyu, tuzu ve kokusu her gün gözden geçirilmelidir.
Saklamak ve sofraya getirmek
Olgunlaşma tamamlandığında takozlar salamuradan çıkarılır, tuzsuz suda kısa süre dinlendirilir, süzülür ve tek tek kurulanır. O gün yenilecekler ince dilimlenir. Kalanları ben hava almadan vakumlayıp buzluğa emanet etmeyi tercih ederim. Yağda saklamak gerektiğinde ise büyük ustam Sarkis Varbed’in uyarısıyla, tadını değiştirmemesi için aroması sıfıra yakın ve asiditesi düşük ayçiçek yağını kullanırım; aroma verici veya baharat eklemem. Serviste ise lakerda için zeytinyağı, ince doğranmış kırmızı soğan ve iyi ekmek yeterlidir. Fazla malzeme, bu zahmetli işin özünü gölgelememeli.
Bu bilgilerin hepsi, lakerdayı ‘yapılacak bir meze’den çok, zamanı ve ritmi olan bir mutfak işi olarak görmeyi öğretiyor. Mevsim, balık, kesim, kılçığın temizliği, soğuk su, tuz, bekleme ve servis… Her halka bir sonrakinin lezzetini belirliyor. Lakerdaya gösterilen özen, aslında sofraya ve sofrayı paylaşacak insanlara, yani misafirlerimize gösterilen özenden başka bir şey değil.
Benim için bu usulün en kıymetli tarafı, mutfakta tekrar tekrar kurulan bağ. Babamın anlattıklarıyla, ustalardan öğrendiklerimle ve kendi acemiliğimle aynı tahtanın başında duruyorum. Keserken bir kenara ayırdığım derilerde, kılçıklarda ve ziyan olmasın diye tadına baktığım küçücük balık parçalarında bile çocukluğumun sofralarından bir iz buluyorum. Ev sahibinin misafir için hazırlanan nimete ölçülü yaklaşması gerektiğini de o sofralardan öğrendim; lakerda yalnızca nasıl yapıldığını değil, nasıl ikram edildiğini de hatırlatıyor.
Ölüp gidenlerin, geride kalanları bir yerden görüp yaptıklarıyla gurur duyabileceklerine inanmak istiyorum. Belki en sevdiklerimiz bir masa etrafında, güle oynaya âlemlere dalmış, ara ara bize de bakıyorlardır. Eğer öyleyse —ki umarım öyledir— babamın bu kez benim kurduğum sofraya uzaktan bakıp gülümsediğini hayal ediyorum.
Efendim, çok sevgili pirimiz Takuhi Tovmasyan’a selamla, sofralarınız şen; rahmetli Krikor Kolukısa’yı anarak, dost meclisleriniz eksiksiz olsun. Lakerdanızda tat, rakınızda da gönlü ferahlatacak kadar muhabbet eksik olmasın.
