Bir usul olarak mücver

Mutfak dediğimiz zat-ı şahaneleri aslında tamamen bir yaratıcılık sahnesi. Bazı mesleklerde ölçüsüz, ayarsız iş göremezsiniz. Mutfağın tatlı tarafında da durum pek farklı değildir. Tatlıcılık ve pastacılık bütünüyle tarif, ölçü ve kimya işidir. Modern kafalar buna “reçete” diyor, biz eski kafalar hâlâ “tarif” diyebiliriz.

Mutfakta yemek diye bildiğimiz bazı kavramlar aslında birer teknik, birer usuldür. Dolma mesela. Bakın, sarma konusuna girmiyorum! Keza graten de öyle, ilerleyen satır ve paragraflarda müjgan olarak anacağım mücver de.

Kısaca tanımlamak icap ederse, mücver dediğimiz aslında rendelenmiş veya ince doğranmış sebzenin yumurta ve un, galeta unu veya nişasta gibi bir bağlayıcıyla birleştirilip muhtelif baharatlarla lezzetlendirilerek tavada kızartılmasıdır.

Mücver, benim çocukluğumdan hatırladığım kadarıyla, kabak dolma olan günlerin yancısı idi. Çünkü oyulan kabakların içleri asla çöpe atılmazdı. Şimdilerde bir kavrama dönüşen geri dönüşüm/atıksız mutfak, aslında yayalarımızın mutfaklarından bize zaten böyle miras kaldı.

Tarif ve ölçü veriyorum ama malzeme kalitesi ve ölçüleri farklılık göstereceğinden, azcık deneme yanılma(ma) yöntemi ile kendi ölçünüzü bulabilirsiniz.

Ben iki kabağı (bizimkiler irice oluyor, Türkiye’de satılan daha küçük kabaklarla dört-beş adet) iyice yıkayıp soymadan iri rendeliyorum. Bolca tuzlayıp biraz beklettikten sonra bir bez içinde sıkarak suyunu iyice çıkarıyorum. Salata kâsesine iki yumurta kırıp çırpıyorum. Prensip olarak kabak sayısı kadar yumurtadan yanayım ancak tekrar edeyim, burada bizim dev kabakları baz alıyorum. Çırptığım yumurtalara iyice sıktığım rendelenmiş kabakları ve sekiz-on dal taze soğanın yalnızca yeşil kısımlarını ekliyorum. Kıvamına göre azıcık azıcık un ekliyorum. Bu malzemenin asıl lezzet vereni taze dereotu ama ben nane de çok yakıştırıyorum. Kıvamı hafif bozamsı olmalı; kaşığa gelecek ama katı da olmayacak.

Ana hatlarıyla malzemeler bence bunlar. Kabaklar suyunu bıraksın diye tuzladığım için sonra tuz eklemiyorum. Bazen harca beyaz peynir de rendelediğim oluyor, öyle olunca tuzuna dikkat etmek lazım. Maydanoz, nane, reyhan; ceviz, çam fıstığı veya badem de eklenebilir. Mühim olan kıvamını yakalayabilmek ki ne yağ çeksin, ne kuru olsun. Domates kurusu ekledim bir gün mesela, bence umami listesine alınmalı güneşte kurutulmuş domates, Garine dediydi dersiniz.

Ben derin yağ yapmıyorum. Şahsi tercihim zeytinyağı ama siz hangi yağı isterseniz kullanın. Yarım santim derinliği olacak sıvı yağı yayvan bir tavada ısıtıyorum. Hazırladığım harcı büyük bir kaşıkla yağa koyup incelsin diye üzerine hafif bastırıyorum. Çok kısa sürede zaten renk alıyor, spatula ile çevirip iki tarafı da altın rengi olunca bir kâğıt havlu üzerinde iki dakika dinlendirip servis tabağına diziyorum. Bu kadar da basit, yapın yapın yiyin.

Haa, bu arada bu karışımı yağladığınız bir cam fırın kabına döküp fırınlayabilirsiniz de, böreğimsi bir şey oluyor ama mücver diyorsak pişirme tekniği kesinlikle kızartma olmalı. Gerek bütün olarak fırınlamak, gerekse porsiyon porsiyon air fryerlamak, ikisi de yapılır elbet. Güzel de olur. Ama bana sorarsanız ortaya çıkan ürün artık mücver değil, mücverden ilham alan başka bir yemektir.

Müjgan konusunda asla mütevazı olamıyorum. Klasik tarife her seferinde minnak dokunuşlar yapıyorum: Bazen kabartma tozu, bazen başka sebzeler, bazen galeta unu veya beyaz peynir... Fakat kızgın yağda eriyip harca karışmayan, kendini hâlâ hissettiren tek peynir yine bildiğimiz beyaz peynir, Ezine ya da feta oluyor.

Mesela bir gün üç yumurta, bir iri kabak rendesi, bir kapya, çeyrek yeşil ve çeyrek sarı paprika, taze dereotu, un, tuz ve kabartma tozu kullandım. Alabaş yaprağıyla dolma sardığım bir gün ise alabaşın saplarını ve kalın damarlarını da mücvere doğradım. Sıfır atık. Kızartma yağını da süzer tekrar kullanırım ekseri.

Son yıllarda, mücver evimizde pek sevildiğinden, bırakın dolmadan artan kabak içi ile yapmayı, kilo ile kabak alıp yaptığım çok oluyor. Bence mükemmel mücverin iki sırrı var: Malzemeyi basit tutmak ve kabağın suyunu iyice sıkmak.

Ermenistan’a giderseniz bol yeşillikli (leğenle yeşillik -ganançi- ikram edilen memleketten bahsediyorum arkadaşlar) versiyonunun yapılabiliyor olacağını düşünüyorum, o ki gözleme yapıyorlar, mücver de bence muhtemelen vardır, adı, lakabı, sanı farklı olsa da.

Az biraz araştırınca içgüdülerimin beni yanıltmadığını gördüm. Misal, elin Grek’i, feta koyuyor mücverine. Nane de ekliyor, adına da Kolokythokeftedes diyor. Kıbrıs boş durur mu? Basıyor hellim peynirini, Kolokouthkia oluyor o da. Ermenistan beni en çok güldüren versiyonunu yapmış: Tsukini kotlet. Kabak kotleti. “Kotlet” sözcüğünün Avrupa’dan Kafkasya’ya uzanan macerası başlı başına başka bir yazı konusu; bana şimdilik adı bile yeterince eğlenceli geldi. Bilmeyenler için, kotlet bazı ülkelerde pirzola için kullanılsa da Doğu Avrupa’da kıyma veya sebze köftesi olarak kullanılır. Çoğu coğrafya mutfağında kabağa ek olarak veya tek ürün olarak patates rendesi de kullanılıyor.

Şuraya bir benzer sebze köftelerinden bir liste konduralım da araştırmacı gazeteci imajı yapalım. Şaka ayol, ne haddime, ben kendi halinde bir yazanım. Bakın, yazar değil, asla, haddim değil, yazan.

Buyrun:

Liste böyle uzayıp duruyor. Görüyoruz ki dünyanın birçok mutfağında, küçük değişikliklerle de olsa, mücver tekniğinin bir karşılığı var.

Evet, alın sevdiğiniz sebzeyi, yapın mücverinizi. Netice itibarıyla mücver dediğimiz şey kabak değil, bir usuldür. Gerisi sizin mutfağınızın hikâyesi.