Büyüklerimizden öğrendik mütevazı olmayı. Hep "sen kendini anlatmaya, methetmeye çalışma, bırak başkası övsün seni, yaptıklarını" deyişleriyle büyüdük. Büyüklerimiz de bu "motto"yla yaşamışlar. Sessiz sedasız oldu yaşamları da, gidişleri de. Hala da böyleyiz biz, bizim nesil yani. 25'imizden sonra (!) değişecek halimiz yok ya, hem biz büyüklerimizi (gitmiş olanlar dahil) utandırmadan yaşamayı biliyoruz sadece, başka türlüsünü yapmaya ar ederiz.
O derece ki aile içi övgü dahi yapmaktan kaçınırız biz. Mesela benim anam emekli öğretmen. Benim öğrenciliğim döneminde süregelen alışkanlık, edep ve iş ahlakıyla, o denli uzun süre, mümkün mertebe sabit konumlarda çalışmıştır ki, İstanbul Ermenileri içinde elinin değmediği aile kalmamıştır neredeyse. Hatta bir süre sonra öğrencileri ile meslektaş olmuş, tamamen onların deyişiyle söyleyebilirim ki, kendileri öğrenmeye devam etmişlerdir meslektaşlık sürecinde dahil. Bugün dahi, iki nesil öğrencisi olmuş bir ailenin üçüncü nesli annemi mecburiyetten değil, asla, ama keyfi olarak ziyaret eder.
Kendime dönersek, kendimi bildiğimden beri yazarım. İlkokulda rakamlarla kendi kendime hikayeler yazmayı yarattım. Anlatsam dahi anlayamayabilirsiniz, öyleli. Aklımın daha erdiği dönemlerde kelimelerle haşır neşir olmaya başladım. Önce ders defterleri arasında kağıtlara, sonra günlüklere, sonra arkadaş gruplarında, en son sosyal mecralarda (kreşendo olarak yahoogroup, blog, Facebook grupları, kendi instagram-facebook sayfalarım vs) yazdım. Ama kimseler bilmedi pek bunları, ailem dahil. Çünkü sayısalcıydım ben...
Sonra, uzun süre yazdıklarıma gelen övgüleri yüzüm allanarak dinledim, mutlaka kitap çıkarmalıydım, herkese ulaşmalıydı bu anlatılar. Hem 70, 80 ve hatta 90’lı yıllar, hem yemek tarifleri, hem aile anıları hem de dönem anıları vardı yazdıklarımda. Öncelikle, sahnede hep perde arkasında kalanlar tarafından yetiştirilmişiz, kendimizi önlere atıp “Ben var ya ben...” şeklinde reklamımızı yapabilecek “kabiliyet”imiz yok. Hem, önümüzde öyle dev rol modelleri, öyle devleşmiş eserler, o kadar kült hap bilgiler var ki, ne bileyim, ar ediyorum biraz da. Hem, kitaplaştıramadım, çünkü sıramı beklemeliydim, hala da bekliyorum...
Yazdıklarım genelde çocukluğumdan aklımda kalan ve kendi mutfağımda gelenekvari bir biçimde yapmaya devam ettiğim tarifler. Doğru-yanlışlığı veyahut yemeğin milliyetini, aidiyetini tartışmak değil maksadım. Benim hevesim içdökümü ve mutfak bağlamında, kendi nenelerimden gelen bizim familyanın “doğru” olarak öğrendiği tarifleri paylaşmak.
Misal, zeytinyağlılar. Rahmetli Roza Yayam ya evlenmeye gittiği Yunanistan günlerinde veya bir Musevi ailesinin yanında yıllarca hizmetkarlık yapan mamasından öğrenmiş olmalı bu tarifleri. Bizde asla salçalı olmaz mesela zeytinyağlılar. Bol şekerli, tatlımsı olur. Daha önce de yazmıştım ve bilinsin, daha çok öğrenilsin diye ara sıra yine yeni yeniden hatırlatacağım: Zeytinyağlılar eskiden ısıyı görünce erimeyen Karacabey yemeklik soğanı ile bakır tencerelerde yapılırken o soğanın saldığı şeker ile tatlanırdı. Günümüzde her şey gibi çabuklaşan mutfak da bu alafrangalaşmadan nasibini aldı. Artık zeytinyağlılarda en az tuz kadar şeker kullanıyoruz.
Çocukken zeytinyağlılardan tek yediğim çalı ve barbunya fasulya idi. İmam bayıldıya yıllar sonra başladım. Enginar, bakla, bamya konularına girmiyorum.
Malum, yaz geldi, gelenekselleşenlerin arasına birkaç da zeytinyağlı serpeyim dedim. Bugünkü şanslı tarifimiz ise imam bayıldı.
Niçin imam bayıldı? Çünkü benim büyüdüğüm evde imam şimdiki esnaf lokantalarından farklı pişirilirdi. Şimdilerde patlıcan kızartılarak, karnıyarık gibi doldurularak yapılıyor. Bizim imam başka bayılırdı. En azından Roza Yaya’mın imam bayıltışı başka usüldü. İmamı bayıltmamız bile bi' antika!
Benim bildiğim, patlıcan bütün olarak bi'tek karnıyarıkta kullanılır, o da etli olur, fırında pişer vs vs vs. Yani anne/yaya evinde böyle gördüğüm için benim doğrum bu oldu. Sarayda nasıldı, Grek nasıl bayıltır imamı onu bilemiyorum, adım Hıdır olmasa da elimden gelen bu olabilir.
Yemeğin etimolojik ve tarihsel özgeçmişini az araştırınca her ne kadar Ermeni ve Grek mutfaklarında yer alsa da genel olarak Osmanlı mutfağına ait olduğu bilgisi yer almaktadır yazılı kaynaklarda. İsminin de Türkçe kalması ve Türk olmayan mutfaklarda da aynı ismin kullanılması, egemen dil olarak Türkçe kullanılan Osmanlı’ya ait olması savını güçlendirmektedir. Zeytinyağlı kültürünü Grek’ten, vegan mutfağını Hıristiyan orucu sebebiyle Ermeni’den diye okurum ben otomatikman. Her iki toplumun da Osmanlı ile bağlarını düşününce bu okumada bir sorun görmüyorum şahsen. Gastronomide Güneydoğu’da Arap, Batı’da Grek, Kuzeydoğu Anadolu’da Kafkas/Gürcü etkisine şaşırmamayı çoktan öğrendik çünkü. Hap bilgi olarak aldık, koyduk kenara bunları da. Sonuçta yemeği bayrağa sarıp yemiyoruz ama meraktan az araştırmamızda bir sorun olmamalı.
İmam bayıldı nasıl yapılır?
Malzemeler:
Gelelim malzemelere ve ölçülere. Yanlış yazıldı sanmayın, bende domates, soğan ve sarımsak garnitür değil, resmen patlıcan kadar role sahipler.
4 orta boy patlıcan
4 orta boy domates
4 orta boy soğan
1 baş (diş değil, baş) sarımsak (ben 2 koyuyorum ama abartmaya tırsmış olabilirim)
Tuz-şeker (İkişer tatlı kaşığı)
Zeytinyağı (bir kepçe kadar, yarım su bardağına yakın)
Yapılışı
Efendim, patlıcanlar alacalı soyulur. Önce ortadan enine ikiye bölünür, sonra her yarım boyuna dilimlenir. Yuvarlak değil uzun dilimler olacak. Klasik olarak patlıcan dilimleri tuzlu suda bekletilir ki acısı çıksın. Onlar bekleyedursun, epey çok soğan piyaz, domatesler dilim olarak doğranır. Sarımsak dişleri küçükse bütün bırakılır, iriyse ikiye bölünebilir.
Bir tencerenin en altına soğan döşenir. Üzerine domates ve en üste de patlıcan dilimleri. Ben her kata bir tutam tuz ve şeker serpıp aralara bol bol sarımsak atıyorum. Eğer malzemeniz çoksa birkaç kat, yoksa bir kat yapın. En üste tekrar soğan, domates, ek olarak da tuz, şeker, sarımsak ve göynünüzce zeytinyağı ekleyin. Mümkün mertebe yayvan bir tencerede yapın ve tıkırdayana kadar orta ateşte, sonra da mum ateşinde “mığıl mığıl”, ağzı kapalı, su katmadan pişirin. Buna gastromanyaklar terletme usulü diyorlar.
Öyle kızartma, kavurma, çıtırdatma, karamelize yok, bildiğiniz tencere yemeği misali. Renkler dönünce zaten anlarsınız piştiğini. Ben hobi olarak bazen paprika biberi dilimliyorum hem dekor, hem renk hem de lezzet olarak katkısı yadsınamaz. Bazen de limon suyu katıyorum, yaz zeytinyağlısını serinletiyor, bir ferahlık veriyor. Bu arada, ben tüm zeytinyağlılarımı, düdüklüdekiler dahil, sıfır kavurma ile pişiririm. Herdaim susuz, direkt terletme yöntemiyle ve tüm malzemeyi birlikte pişiriyorum. Doğrusu bu olduğu için değil, büyüklerimden böyle görüp öğrendiğim için.
PS: Mevsimine ve keyfimle kahyasının özel isteğine göre ben bu usülle kabak bayıldı ve mantar bayıldı da yaptım. Sanırım imam bayıldıyı mücver, güveç, asitte pişirme vs gibi bir usül olarak kabul edersek istediğimiz sebzeyi bol domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağı ile bayıltıp mutfağımıza renk, ahenk ve yaratıcılık katabiliriz.
