Çalı fasulyası pişirmek ciddi iştir arkadaş. Her ne kadar ultramegapratik mutfağımla ve şıpınişişıpşıp tek tencere usulü yemekler sayesinde öğün kotarmalarımla nam salmış olsam da, bazı klasiklerin mevzu bahsi olunca asla zorsunmam, asla pratiğe, kolayına, tembel işine kaçmam. Lakerda olsun, topik olsun, zeytinyağlılar olsun, ciğer olsun, bu ürünler ve pişimleri asla üşenme eylemini içinde barındıramaz.
Ölsem de yapmaya zorlanmayacağım bazı yemekler var. İki elim kanda, ayaklarım alçıda, başım belada dahi olsa usulü ile yapılmalıdır bunlar. Ve bunların en kıdemlisi, en nefisi ve en basiti de çalı fasulyasıdır.
Vakti zamanında bulamadığım, Türkiş bakkalcımdan altın fiyatına satın aldığım çalı fasulyası, memlekette bollaşıp discount marketlerin ucuz fiyat kategorisine "düşünce", bu ürünle oynaşmalarım, sevişmelerim had safhada özeni hak etmeye başladı.
Bende 90'lık bir Anılar-9 kasetini doldurabilecek kadar hatırası bulunan canım ciğerim fasulya özen ister. İlgi ister. Öyle çıt çıt kırıp tencereye heyallah atıp pişirmek kolay. İşbu yazıda göreceğiniz aşamalar, özenin, sevginin ve hatta aşkın fotoğraflarıdır.
Gelelim açıklamalı, tasvirli, abartılı ve über-şekilci tarifimize ve püf noktalarına...
Öncelikle tüm fasulyalar boyuna masaya, sol tarafa düzgünce dizilir. Şimdilerin “mise en place” dedikleri pişirme arifesindeki mutfak seti düzeni, bence özellikle el klasikolarda çok mühimdir. Mesela ben ortaya, biri önümde biri biraz daha ilerde olmak üzere iki leğen (salata kasesi) koyarım. Önümdeki yeşil çöp konteynırına gidecek olan çöpler içindir. Niçin hemen önümde? Çer çöp yerlere ve sağa sola saçılmasın diye. Onun az ötesindeki ise ayıkladığım fasulyaları koymak için. Bu leğen dizgisini saat 12 ve 6 konumlarında düşünün, bir de saat 1 noktasına tencerem konacak. Sonra 1 baş soğan, 1 -mümkünse olgunca- domates, bir sivri el bıçağı, bir şef bıçağı, bir sebze soyacağı alınır. Sebze soyacağı jilet gibi keskin olursa işimiz çok kolaylaşacaktır.
Sonra, sivri el bıçağı ile sol taraftan aldığımız fasulyaların başını ve kıçını minnacık kesip yarıcıbıl fasulyaları sağa yatırmak lazım gelir. Sağdaki fasulyaların kılçıkları sebze soyacağı ile böyle boylu boyunca alınıp artık kılçıksız, tertemiz ayıklanmış fasulyalar düzgünce sola dizilir. Sonra onlar da boylarına göre ikiye veya üçe (evet, bizdeki “çalı” fasulyaları kolum kadar) bölünüp saat 12 yönündeki leğene atılır.
Şimdi işin hijyen kısmına gelebiliriz. Kimisi en başta yıkar sebzeyi, ayıklamadan. Olabilir. Alışkanlık, mutfak rutini ya da memleket şartları meselesidir. Bizde sebzeler ekseri bir ön yıkamadan/temizlikten geçmiş şekilde paketlenmiş satıldığından ben ilk başta yıkamam. Üzerinde çer çöp de olmaz pek. Fasulyaları böldükten sonra şöyle bir yıkarım usülen sadece.
Şimdi önümüzdeki çöp leğenini bir kenara alıp yerine kesme tahtamızı koyma vaktidir. Sonra soğanı soyup şef bıçağı ile çok da ince olmayacak şekilde piyaz doğramak lazım gelir. Jülyen değil, piyaz. Bilmeyenler için söyleyeyim; biri soğanı enine, biri boyuna dilimlemek için kullanılan terimlerdir. Ayrıca artık soğanı elde değil tahtada doğruyoruz. Hani yemeklik doğrayacaksanız elde minnak bıçakla anam yayam usulü kesiverin. Doğradığımız soğanları tencerenin tabanına güzelce, özenlice ve hatta homojence dizelim.
Yıkanıp pirüpak ettiğimiz kesik fasulyalarımızı artık çalı ebatına getirme vaktidir. Soldaki fasulyalar şef bıçağı ile inceltilip tencereye, soğanların üzerine özenle dizilir. NŞA rende domatesle süslenen çalı (isterseniz küp küp doğrayın, isterseniz bütün olarak kabuğunu soyup tencerenin merkezine yerleştirin, isterseniz rendeleyip kabuğunu da örtün üstüne, istemezseniz hiç eklemeyin, tamamen keyfinize kalmış, bu aşamada tuz, şeker ve zeytinyağı eklemesi ile ocağa, yüksek ateşe konur. İlk tıkırdamada altı mum ışığı kısıklığına alınıp fasulyalar yumuşayıncaya kadar kapağı açılmadan pişirilir. Tabii ki düdüklü versiyonu da mevcut. Aynı diziliş ve aynı süreçlerden geçirip canım fasulyacıkları pişirebilirsiniz.
Ve evet, asla su eklemiyoruz. Önce yüksek ateşte ısıtıp sonra mum ışığı kıvamındaki ateşte pişirdiğimiz çalı ve soğanlar tüm lezzeti de barındıran sularını koyveriyorlar. Su ekleyince o şahane aromalı gerçek yemek suyu durulaşıyor, sakın ha!
En son çıkan ürün ise bir şaheserdir. Hayır, ben yaptım diye değil, fasulya diye... Net... Çalı...
Anı dedik ya, mesela 25 sene önce İsviçre’ye göçtüğümde ilk tanıştığım insanlardan biri eşimin bir akrabasıydı. Biz ona yenge derdik. Mesela çörek tarifim ondan (hatta Amerika’daki yeğenindendir), narenciye ile pişirilen zeytinyağlı kereviz ve pırasa fikrini de ondan aşırmışımdır. Kendisi ilerleyen yaşına rağmen sağlıklı, cevval ve cesur bir kadındı. O dönem Amerika’ya yeğenine giderken bana “Türkiş Bakkalcı”mdan çalı fasulyası aldırır, kilolarca taşırdı dünyanın öbür ucuna. Bu da artık yeni nesil “gurbetçi”lerin pek de bilmediği “gurbet yokluğu”nun bavul ticareti halidir.
Bu vesile ile, çocukken çalı fasulyası hariç hiçbir sebze yemeyen ben gibi bir çocuğa bu usülde pişirilmiş şahane ürünü sevdiren Roza Yaya’mı anmak isterim.
Muhtemelen fasulyanın fıtratında var bana anı biriktirtmek. Son son bir yemek grubunda tanışıp sonra arkadaş olarak ekleştiğimiz Necmi Bey usulü yapmıştım yine bir yaz tatilimde çalı fasulyamı. Kendisi nevi şahsına münhasır, kibar, ilkeli bir beyefendi idi. Nâm-ı diğer, "Olmamış Necmi Bey"di o. Gustosuna uymayınca yapıştırırdı "olmamış!"ını sebeplerini açıklayarak. Bana pek dediği olmadı, ama onun usulü, yani bol limon ve sarımsaklı yaptığımda "olmaz mı, şahane de olmuştur" dediydi en son.
Kendisi maalesef COVID döneminde kaybettiğimiz hekimlerimizdendi. Dilerim güzel bir yerdedir, "Olmamış Necmi Bey".... Anısına saygı ile, kendisini hasretle anarak pişiriyorum fasulyamı Roza yayam ve Yenge’yi de anarak...
Çalı Fasulyası
Malzemeler
500 gr çalı fasulyası
1 çay bardağı zeytinyağı
1 irice kuru soğan
1 iri domates (opsiyonel)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
Tarifi için yukarı bakın. Bu sefer anıdan tarif değil, tariften anı çıktı. Hadi güzel hatırınıza minnak püf noktaları ekleyeyim.
Daha önce de yazmıştım, bizde zeytinyağlıda salça asla kullanılmaz. En fazla taze domates...
Dilerseniz sarımsak dişlerini bütün olarak veya bir başı bütün olarak çalıların altına saklayın, pişince kıvama geliyor ve mükemmel bir lezzet oluyor. Hatta tam mevsimi, taze sarımsak başları yemekle pişince daha da leziz olabiliyor.
Renk katmak isterseniz minnak bir kapya da ekleyebilirsiniz.
Afiyet olsun.
