Geçtiğimiz günlerde Hakan Ural ve Ferda Yıldırım’ın sunduğu “Neler Oluyor Hayatta” programına konuk olan Prof. Dr. Canan Karatay’ın, “Gıda mühendisliği diye bir şey olmaz çocuklar, en iyi gıda mühendisi doğadır” ifadesi bir dizi sorun barındırıyor.
Karatay, geçmişte de benzer iddiaları sıkça dile getirmişti.
Beslenme ve sağlık ilişkisinin tartışıldığı bir yayında, uzun yıllardır rüştünü ispatlamış bir meslek disiplinini bütünüyle yok sayan bu söylem, bilime ve meslek etiğine aykırı olduğu kadar, halk sağlığı açısından da tehlikeli yanılgılar taşıyor. Milyonlarca insanın güvenli gıdaya erişimini güvence altına almak için çalışan gıda mühendislerini hedef tahtasına koyan bu popülist yaklaşım, gıda krizinin arkasındaki asıl failleri ve yapısal meseleleri gizlemesi bakımından da oldukça problemli.
Adım adım bu konulara değineceğim ancak önce bu köklü mesleğin kısa bir tarihçesini vermekte fayda var.
Kısa bir tarihçe
Türkiye'de gıda mühendisliği disiplinin kökleri 1930’lı yıllara kadar uzanır. Geçmişte ziraat fakülteleri bünyesinde gıda bilimi ve teknolojisi, süt teknolojisi ya da fermentasyon teknolojisi bölümlerinde ve buna ilaveten mühendislik fakültelerinin kimya mühendisliği bölümlerinde yer alan eğitim programları zaman içinde gıda mühendisliği bölümü kapsamına alınarak bütünleşik bir form kazandı.
Gıda mühendisliği adıyla kurulan ilk bölümler 1975'te Ege Üniversitesi ve 1980'de ODTÜ bünyesinde faaliyete geçti ve kısa zaman içinde ziraat ve mühendislik fakültelerindeki farklı gıda programları "Gıda Mühendisliği Bölümü" adı altında birleştirildi. Bu değişim Hacettepe, Ankara ve İTÜ gibi diğer üniversitelere de hızla yansıdı.
Sadece ülkemizde değil dünyanın çeşitli ülkelerinde de gıda mühendisliği akademik programların ve ekonomik hayatın bir parçasıdır. Gıda üretimi, ülkelerin gayri safi yurtiçi hasılasının yüzde 25–30’u gibi çok büyük bir oranını oluşturur.(1)
Bilim ve meslek etiği
Gıda mühendisliği, temel bilimlerin (kimya, fizik, biyoloji/mikrobiyoloji) ve mühendislik ilkelerinin, gıda maddelerinin üretimi, işlenmesi, ambalajlanması, depolanması, taşınması ve halk sağlığına uygun olarak tüketiciye ulaştırılması süreçlerine uygulandığı çok disiplinli bir mühendislik dalıdır. Sanılanın aksine sadece "fabrikada üretim yapmak" değildir. Tarımsal veya hayvansal ham maddelerin tarladan ya da çiftlikten çıktıktan sonra sofraya ulaşana kadar geçirdiği tüm sürecin sağlıklı bir şekilde işlemesini sağlar.
Gıda mühendisliği, günümüzün ve yakın geleceğin en önemli küresel ve toplumsal meselelerinden biri olan su-enerji-gıda bağlantısının (WEF Nexus) merkezinde yer alan mesleklerden biridir. Özellikle küresel iklim krizinin derinleştiği bir dönemde, sürdürülebilir gıda sistemlerine yönelik çözümler geliştirmek; su ve enerji verimliliğini artırmak, atıkların geri kazanımını sağlayan teknolojiler ve gıda israfını azaltan yöntemler tasarlamak, gıda mühendisliğinin temel sorumlulukları arasında yer alıyor. Ancak bu hayati meselelerin Türkiye'de siyasal gündemde ve bilimsel tartışmalarda hak ettiği ölçüde yer bulup bulmadığı, üzerinde ayrıca durulması gereken bir sorudur. Bu sorunun muhatabının sadece gıda mühendisliğini değil tüm mesleki disiplinleri kapsadığı da aşikardır.
Modern bir perspektifle bakıldığında gıda mühendisliği disiplininin; halk sağlığını koruma, proses optimizasyonu ve sürdürülebilirlik olmak üzere üç temel sacayağı üzerine kurulu olduğu söylenebilir.
Disiplinin en birincil varlık sebebi olan halk sağlığını koruma amacı doğrultusunda; çiğ besinlerde doğal olarak bulunabilen veya dışarıdan bulaşabilecek biyolojik (bakteri, küf, toksin), kimyasal (pestisitler, ağır metaller gibi toksik maddeler) ve fiziksel (metal parçaları, cam, taş vb. yabancı maddeler) tehlikelerin tespiti, kontrolü ve eliminasyonu sağlanır. (2)
Bu koruyucu ve önleyici faaliyetler, ham maddenin kabulünden başlayarak işleme, ambalajlama ve depolama dahil olmak üzere tüm üretim ve dağıtım zinciri boyunca kesintisiz bir şekilde devam eder. Özellikle büyük ölçekli ve güvenilir gıda arzının sağlanabilmesi için geliştirilen teknolojiler bu süreçte belirleyici öneme sahiptir. Örneğin, pastörizasyon, sterilizasyon, aseptik ambalajlama ve soğuk zincir gibi uygulamalar, gıdaları güvenli kılmak suretiyle kentlerdeki kitlesel ve sürdürülebilir gıda tedariğini mümkün kılan en kritik gıda mühendisliği teknikleridir.
Gıda teknolojisi ve proses mühendisliği ise en temelde, gıda ham maddelerinin işlenmesi sürecinde besin değerini en üst düzeyde korumayı ve gıdaların raf ömrünü olabildiğince uzatmayı hedefler. Bu amaçla kurutma, dondurma, fermantasyon ve ambalajlama gibi çeşitli ürün işleme teknolojileri kullanılır.
Günümüzde küresel iklim krizi ve enerji-kaynak kıtlığı ekseninde gıda atıklarının geri kazanımı ile çevre dostu teknolojilerin geliştirilmesi gibi sürdürülebilirlik hedefleri de gıda mühendisliği çalışmalarının odağında yer alır.
Doğa; canlı yaşamının temelini oluşturan suyu, toprağı, biyolojik çeşitliliği ve besin döngülerini sağlayan vazgeçilmez bir kaynaktır. Ancak bu doğal varlıkların tarımsal üretim ve tedarik süreçleriyle kitlesel besine dönüştürülmesi, ardından milyonlarca insanın yaşadığı kentlere güvenli bir biçimde ulaştırılması kendiliğinden gerçekleşmez. Bu yaşamsal döngü; gıda mühendisliğinin de aralarında bulunduğu pek çok disiplinin inşa ettiği bilimsel, teknik ve lojistik altyapılar sayesinde mümkün olur.
Bu apaçık gerçeklerin tıp kökenli bir bilim insanı tarafından göz ardı edilmesine mantıklı bir açıklama getirmek zor. Ancak temel meselenin, iki farklı disiplinin amaç, yöntem ve epistemolojik sınırlarını ayırt edememekten kaynaklanan köklü bir kategori hatası ve bilimsel sınır aşımı olduğunu düşünüyorum.
Doğal olan iyi midir?
İnsan fizyolojisine dayanan ve kitleleri doğru beslenme alışkanlıklarına yöneltmeyi, yetersiz veya kötü beslenmenin doğurduğu sağlık sorunlarını sağaltmayı amaçlayan tıp bölümleri ile matematik, kimya, biyoloji ve proses mühendisliğine dayanarak kitlesel gıda arzını güvenli bir şekilde sağlamayı amaçlayan gıda mühendisliği, birbirinin zıddı değil tamamlayıcısıdır. Bunun ne ölçüde sağlandığı başka bir tartışma konusu. Ancak gıda krizinden, çevresel kirlilik ve iklim değişikliğine uzanan bir dizi küresel sorunu dikkate aldığımızda iki mesleki disiplinin de birbiriyle çok sıkı bir şekilde ilişkiye geçmesi gereken zamanlarda olduğumuzu düşünüyorum. Özellikle de çocuk beslenmesi ve sağlığı alanında.
Her iki meslek disiplininin hangi siyasal-toplumsal ortamda icra edildiklerini de asla gözden kaçırmamalı. Bu yapılamadığında hatalı tespitler yapmak kaçınılmaz oluyor.
Örneğin, son yılların en moda ifadelerinden biri olan “doğal olan iyidir” ya da TV programında Canan Karatay’ın ifade ettiği gibi "Doğa en iyi gıda mühendisidir" ifadesi, kulağa ne kadar hoş gelse de bilimsel açıdan "Doğallık Safsatası" olarak adlandırılan bir mantık hatasıdır.
Doğa, insanı beslemek üzere tasarlanmış romantik bir sığınak değildir. Aksine canlılar, evrimsel süreçte hayatta kalabilmek ve otçullara yem olmamak için muazzam savunma mekanizmaları ve biyotoksinler (doğal zehirler) geliştirmiştir.
Doğa potansiyel tehlikelerle doludur ve doğal olan her zaman güvenli değildir. Ne yenir, nasıl yenir sorusu esaslı bir bilimsel sorudur. Canan Karatay’ın ifade ettiği "doğal ve işlenmemiş gıda" tüketme önerisinin, ancak yüksek gelir grubuna mensup, kendi gıdasını üretebilecek zamana ve mekâna sahip mikro bir azınlık için geçerli olduğu da atlanmamalıdır.
Ancak burada bir parantez açıp kitlesel-endüstriyel gıda sisteminin de beslenme sorununu çözme vaadiyle gelip kendi krizlerini (pestisitler, plastikler, ultra-işlenmiş gıdalar, obezite salgını) yarattığını vurgulamalıyım. Dolayısıyla bu meselelere bakarken bazı sorulara yanıt vermeyi atlamamak çok önem taşıyor. Örneğin bu meselelerin gerçek failleri kimdir, bilimsel etik tutum tam olarak neleri söylemeyi gerektiriyor, bilimsel açıklamalar da popülizme kapılmak hangi sorunlara yol açıyor gibi. Yazı uzuyor ama bu sorulara yanıt aramamız da önemli.
Failler, mağdurlar ve etik tutum
Doğallık safsatasına sığınarak bilimsel bakış açısını yok sayan ya da belli meslek disiplinlerini değersizleştiren popülist söylemler, günümüz toplumunun ve kent yaşamının maddi, sınai ve yaşamsal gerçeklerinden kopuk, romantik bir bakış açısına dayanıyor.
Bu bakış açısı, gıda krizi ve sağlıklı beslenme meselesindeki kötüye gidişin ya da yozlaşmanın asıl failleri olan devleti ve devasa ölçeklerde iş gören endüstriyel gıda sistemini görünmez kılıyor, kamu varlıkların muazzam boyutlara varan yağmasını, mülksüzleştirme ile hatta apaçık şiddetle yürütülen çevresel yıkımı ise neredeyse hiç dikkate almıyor.
Bu asli meseleleri dikkate almayarak yapılan bilimsel uyarılar ve bilgilendirmeler halkı yanıltan, kafasını karıştıran, özü itibariyle kamusal olan meseleleri bireysel düzleme taşıyarak siyasal alanı daraltan bir işlev görüyor. En kötüsü bilimi kamusal bir şova dönüştürerek hakikat sonrası diye ifade edilen doğruluk ya da gerçeklikle bağını koparmış kanaatler sağanağını daha da çoğaltması.
Bilimsel etik, bir bilim insanının veya tıp hekiminin olayları ele alırken nedensellik bağlarını doğru kurmasını, bütüncül bakış açısını korumasını ve kendi uzmanlık alanının sınırlarına saygı duymasını gerektirir.
Canan Karatay’ın katıldığı programda ele alınan sağlıksız beslenme sorununun (ultra-işlenmiş gıdalar, obezite) müsebbibi gıda mühendisliği mesleği değil; kâr maksimizasyonunu insan sağlığının önüne koyan, bu uğurda çocuk sağlığını bile hiçe sayan siyasal-ekonomik sistemdir. Buna ek olarak, sağlıksız beslenmenin arkasında yatan yoksulluk, gıda çölleri, ucuz karbonhidrata mahkûmiyet gibi sosyo-ekonomik meseleleri görmezden gelerek suçu tek bir mesleğe indirgemek, bilimsel metodolojideki "indirgemecilik safsatası" olarak anılan tutuma işaret eder.
Bilim insanı, gerçeğin yalnızca işine gelen (veya popülarite getiren) kısmını cımbızlayamaz. Kamu kurumlarının yetersizliklerini, endüstriyel şirketlerin lobi gücünü ya da gıda kodeksinin oluşturulmasındaki rollerini eleştirmemek; buna karşılık, güvencesiz çalışan gıda mühendislerini hedef tahtasına koymak hem kolaycı bir popülizmdir hem de geniş halk kitlelerinin sağlığını riske atan asıl mekanizmaları akladığı için kamusal sağlığı tehlikeye atmak anlamı taşır.
Bu berbat sistemin failleri öyle görünmez, fark etmesi zor failler de değil üstelik.
Apaçık ve göstere göstere iş yapıyorlar.
Kamuoyunda tanınırlığı yüksek bir tıp hocasının, gıda krizinin ve sağlıksız beslenmenin arkasındaki devasa ekonomi-politik yapıyı (küresel gıda şirketlerini, agro-kapitalist tekelleri ve kontrol, düzenleme, denetim yükümlülüğünü yerine getirmeyen kamu kurumlarını) tamamen pas geçip, faturayı yalnızca emeğiyle çalışan gıda mühendislerine kesmesi hatalı bir tutum, en basitinden sinizmdir. Çünkü sinizm yalnızca alaycılık değil, mevcut güç ilişkilerinin değiştirilemeyeceğine dair örtük bir kabule dayanır ve bu nedenle değişim için mücadele etmek yerine eleştiriyi yanlış hedeflere yöneltir. Bu durum, güçlü karşısında sessiz kalan, zayıf karşısında ise saldırganlaşan bir tutum üretir. Dahası, “gıda mühendisliği gereksizdir” söylemi, sorunun ekonomik sistemlerde veya kamu politikalarında değil de bir meslek grubunun varlığında olduğu yanılsamasını yaratarak yapısal sorunları görünmez kılar. Böylece toplumsal değişim talebini güçlendirmek yerine eylemsizliği, seyirci kalmayı ve statükoyla uzlaşmayı teşvik eder.
Gerek medyada gerekse sosyal medyada sıklıkla karşımıza çıkan bu tarz tutumlar, yapısal güç ilişkilerini ve eşitsizlikleri gizlerken kamusal entelektüel sorumluluğu da ciddi şekilde zedeliyor. Bu durum, Edward Said’in eleştirel düşüncesinde de karşılık bulan temel bir entelektüel soruna işaret eder.
Said’in eleştirel yaklaşımı temelinde, toplumsal sorunlarda söz söyleyen “aydın” veya “bilim insanı” figürünün etik sorumluluğu, kitleleri manipüle etmek ya da çıkar ilişkilerine göre hareket etmek değil, egemen yapıların nasıl işlediğini görünür kılmaktır.
Bu sorumluluk, yalnızca akademik kurumlarla sınırlı değildir; sivil toplumda, kamusal kurumlarda ya da özel sektörde kamusal etki üreten tüm entelektüel pozisyonları kapsar.
Notlar
(1) Keshavan Niranjan, 24 - Re-engineering bachelor’s degree curriculum in food engineering: Hypothesis and proposal, Editor(s): Pablo Juliano, Roman Buckow, Minh H. Nguyen, Kai Knoerzer, Jay Sellahewa, Food Engineering Innovations Across the Food Supply Chain, Academic Press, 2022, Pages 411-420, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-821292-9.00016-9.
(2) Richard Lawley; Laurie Curtis; Judy Davis; 2012, The Food Safety Hazard Guidebook Royal Society of Chemistry (Great Britain) Second Edition, New edition, 433 p.
