Elia Kazan’ın 1963 yapımı başyapıtı "Amerika Amerika" filmi Erciyes Dağı'nın dondurucu ve sarp zirvesinde başlar. İki yoksul genç, Rum Stavros ve Ermeni Vartan, ellerinde kazmalarla devasa kar ve buz kütlelerini kesmektedir. Kestikleri bu ağır buz bloklarını sıcaktan erimemesi için çam pürçekleri ve samanlarla sarıp sarmalar, ardından katırlara yükleyerek tehlikeli yollardan aşağıya, kavurucu sıcağın altındaki kasabaya indirirler. Binbir emekle dağdan indirilen bu karlar, kasabanın zenginlerine ve sokaklardaki şerbetçilere satılır.
İşte bu zorlu kar ticareti, aslında Anadolu'nun en eski ve en doğal dondurması olan karsambacın da temelidir. Dağdan obruklara basılarak yazın şehre indirilen bu temiz karların üzerine bolca pekmez veya meyve şurupları dökülerek yapılan karsambaç, Toroslar'ın kavurucu sıcağında doğanın sunduğu en saf tatlıdır. Bugün modern restoranlarda afiyetle yediğimiz, meyve püresi ve buzdan oluşan sorbe, aslında o pekmezli karsambacın Batı mutfağındaki çok şık bir akrabasıdır. İşin en ilginç yanı ise, sorbe ile bizim şerbet kelimemiz arasındaki ilişki. Arapça içmek anlamındaki "şeribe" kökünden gelen şerbet, Osmanlı’da tatlı içecekler için kullanılmış sonrada Venedikli tüccarlar aracılığıyla İtalya'ya gitmiş, orada "sorbetto" adını almıştır. Daha sonra Fransa'ya "sorbet" olarak geçmiş ve sıvı formdan dondurulmuş forma evrilerek Batı mutfağından dilimize sorbe olarak geri dönmüştür. Yani Osmanlı paşalarının yudumladığı şerbet ile İtalyanların kaşıkladığı sorbe, özünde aynı kelimenin iki farklı formudur.
Sorbe ile bildiğimiz anlamdaki dondurma arasındaki o kalın çizgi ise sütün denkleme dahil olmasıyla çekilir. Sorbede kesinlikle süt, krema veya yumurta kullanılmaz; sadece su, şeker ve meyve vardır. Bizim dondurma dediğimiz o zengin tatlı ise süt, krema ve bazen yumurta sarısının kullanılmasıyla oluşur. İçindeki bu yağ oranı, dondurmaya o pürüzsüz ve kremamsı yapıyı veren temel unsurdur.
İşin içine süt girdiğinde ise dondurma dünyasında kültürel ekoller ayrışmaya başlar. Dünyadaki birçok dondurma reçetesinde hiç bilinmeyen ama Türkiye'de dondurmanın kalbini oluşturan mucizevi bir malzeme vardır ki, o da sahleptir. Yabani orkide yumrularından elde edilen sahlep, sütün içine katıldığında muazzam bir bağlayıcı görevi görür. Bu bağlayıcılık, Kahramanmaraş dondurması ile İtalyanların meşhur Gelato'su arasındaki devasa farkı da açıklar. Keçi sütü ve yoğun sahlep ile yapılan Maraş dondurması, ustalar tarafından demir çubuklarla dövülerek içindeki havası tamamen alınır. Bu üretim şekli ona lastik gibi uzayan, sıcağa dirençli, sert ve ancak bıçakla kesilerek yenebilen eşsiz bir doku kazandırır. Öte yandan İtalyan Gelato'su, kaliteli inek sütü, krema ve şekerden yapılır ve kesinlikle sahlep içermez. Dövülmek yerine yavaşça karıştırılarak dondurulduğu için içine bir miktar hava hapsolur. Asla uzamayan Gelato, damakta anında eriyen, ipeksi, pürüzsüz ve sürülebilir bir lezzet şöleni sunar.
Peki ister bıçakla kesilen Maraş olsun, ister ipeksi Gelato; bu lezzetleri yolda yürürken bile pratik bir şekilde yememizi sağlayan o çıtır çıtır külah hayatımıza nasıl girdi? Bunun için 1904 yılındaki St. Louis Dünya Fuarı'na gitmemiz gerekir. Fuar alanında dondurma satan bir dükkânın kağıt tabakları tükenince büyük bir kriz yaşanır. O sırada hemen yan stantta, memleketi Şam'a özgü olan ve iki sıcak demir pres arasında pişirilen ince zalabiye, yani waffle benzeri gevrek bir hamur satan Suriyeli göçmen Ernest Hamwi, dondurmacının imdadına yetişir. Hamwi, sıcak presinden çıkardığı yumuşak zalabiye hamurunu hemen oracıkta huni şeklinde kıvırıp dondurmacıya uzatır. Zalabiye saniyeler içinde soğuyup sertleşir ve dondurmayı taşıyabilecek harika, yenilebilir bir kaba dönüşür. Erciyes'in dondurucu zirvesinde kazmalarla başlayan o buz gibi serüven, St. Louis'deki bir fuarda sıcak bir zalabiye hamurunun içine girerek dünyayı fetheden o kusursuz formuna işte böyle kavuşmuştur.
Sorbe, Roma ya da Maraş dondurması fark etmez benim en sevdiğim şeylerden birisidir dondurma.
Adaya çıktığımızda (adalıların terminolojisinde, adaya, yazlığa gitmek ‘adaya çıkmak’tır; adaya çıkılır, İstanbul’a inilir) akşamları sahilde sadece bir hakkım olurdu abur cubur yemek ya da oyuncak aldırmak için. Oyuncak için ağladığımı pek hatırlamıyorum ama dondurmanın üzerine turşu ya da ne bileyim, bir gazoz için ağlamış olabileceğimi düşünüyorum. Tabii yasaklar her şeyi daha çekici kılıyor, yoksa obur olduğumdan değil...
Gerçi kuzenim Araksi’yle, yakaladığımız ilk fırsatta, sahilde bulduğumuz tüm abur cuburu mideye indirmişliğimiz, mısır, turşu suyu, dondurma, gazoz ve macunun ardından, mide fesadından yatmışlığımız da var...
Dondurma dediğimde aklıma hep adanın gelmesi ise bir tesadüf değil. Mamamın dondurmanın sadece yazın yenilebileceğine dair sarsılmaz bir inancı vardı ve bu inancı ancak kışın sinemada Alaska Frigo yemek için esnetebilirdim. O yüzden Heybeliada’nın Roma dondurmacısını ve tüm Prens Adaları’nda arabada satılan ‘Gül Dondurma’yı ise hiçbir şeye değişmem. Dondurma mevsimi bol dondurmalı geçsin…
