Ermeni mutfağı başlı başına meşhurdur. Ama zeytinyağlıları daha da bir meşhurdur. Vakti zamanında mimar Garo Panos (Masalcı Garo) ağpariğin Facebook sayfasında özene bezene hazırladığı, içine masallarını da katıp paylaştığı midye pilakisi tarifini, aramızdan çok zaman önce ayrılan Roza Yayamın ve aramızdan ayrılmasına bir türlü müsaade edemediğim, gurmeötesi insan Sarkis Seropyan’ın katkılarıyla kendi mutfağıma adapte ettim. Haddim olmayarak belki, izinlerini alamadan da paylaşıyorum. Tarif denenmiştir, sonucu da lezizdir, kesin bilgi.
Kabul ediyorum. Mutfak becerim/hevesim/aşkım/deneyimim bir deha değil, sadece genetik ve biraz da ilgi. Temmuzda doğdum. Eylülde mamam işe başlamış. Malum, öğretmenlik; bugün sünnet yarın deniz misali, bugün doğur yarın işe. Yayamın elinde büyüdüm haliyle. Bir mutfak perisiydi. Çok da tutucuydu gizli mabedi olan mutfağında. Tanıyanlar anlamıştır, Roza Yayam işte. Sıkı kuralcıydı. Tarifin noktasına virgülüne dokunmaz, dokundurtmazdı. Peder birkaç kez, “mama, şunu şöyle yapsan, şekerini biraz daha bol koysan?” demeye kalktı da cevabını aldı: “Bunun tarifi böyle”. Sıkı kurallar eşliğinde, hastalanana kadar mutfaktaydı. Mamam da 45'inden sonra mutfağa girdi, yaya(ları)mın tarifleriyle. Ben de 30'uma yakın, evlenince mecburiyetten girdim mutfağa. Daha önceki tek mutfak aktivitem yumurta kırmaktı, demiştim zaten, o da bakkaldan eve getirirken, yolda…
Demem o ki, yayamın tarifleri kaldı bana. Zeytinyağlı dolmalarım, fasulyalarım, pilakilerim, muhtelif tüm klasik zeytinyağlılarım Roza yayamın usulüyledir. Hiç değişmez içindekiler. Topiğim Süzan yayamdandır mesela. Gram şaşmaz. Mutfakta yaratıcıyımdır ama klasikler sözkonusuyken bir o kadar da tutucuyumdur.
Bizim peder bey, sizin Baron Seropyan yani, bir mutfak aşığıydı. Bilirsiniz, çok gezerdi, yemeyi de severdi, dolayısıyla her gittiği yerde ilk önce restoranları araştırırdı, taş toprak ve kiliselerden sonra elbette. O tarif değiştirmeyi severdi. Acılı ezmeye Harisa’yı, tavuk marinesine yoğurdu ilk koyanlardandı -benim bildiğim elbette-. Yani biz az biraz daha esnektik mutfakta, babam ve ben. Uydur-kaydırı, olmayan bir baharatın yerine kafadan başka bir şey koymayı, sebze olsun, et olsun, ıvır zıvır olsun, her şeyin muadilini uydurmayı, kısacası denemeyi, deneyimlemeyi severdik, Roza yayamın aksine.
Peder, “Her şeyin turşusunu, istediğin şeyin de pilakisini yapabilirsin” derdi. Gağant masası hazırlığında hemen hemen her sene, Garo Panos’un midya pilaki tarifini yaparım. Pilaki denince ilk aklımıza gelen her ne kadar fasulya veya barbunya pilakisi olsa da, midya pilaki de bilinir, palamut pilaki de. Ve sonuçta canımız gurmemiz baronumuz Seropyan’ımızın da dediğinden yola çıkarak mesela midyalı fasulya pilakisi de olabilir, börülceli (kuru veya taze) palamut pilakisi de. Ben en çok barbunya pilakiyi sevsem de bol kereviz yapraklı beyaz fasulya pilakisinin yeri ayrıdır. Siz siz olun midyalı fasulya pilakisini de denemeyi ihmal etmeyin.
Afiyet olsun! Canlarına gitsin…
Malzemeler:
80 midya içi (taze olanı makbuldür elbette ama ben donmuşunu kullandım)
2 soğan (*)
2 baş sarımsak (diş değil, baş)
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
3 havuç
3 patates
3 domates
2 yeşil biber
Bir demet maydanoz (**)
Tuz, karabiber
Şeker (***)
1 çay bardağı zeytinyağı
Patates ve havuçlar özenle soyulur, küp küp doğranıp haşlanır. Bir kenara konur. (Acemilere not: haşlarken önce havuç suya konur, bir süre piştikten sonra patates eklenir. Havucun pişmesi daha uzun sürdüğü için…)
İlk aşamada yarım çay bardağı zeytinyağında soğanlar yemeklik doğranıp tuzla kavrulur, pembeleşince sarımsaklar eklenir. Her bir diş sarımsak ikiye bölünmeli, dişe gelmeli yani. Onlar da pembeleşince içine önce biber konur, öldürülür, sonra domates konur. Biraz pişirilip midyaler eklenir. O da bir tık pişince patates havuç eklenir. Göz kararıyla su/salçalı su eklenebilir. Bizim mutfakta zeytinyağlıya asla salça konmaz ama ılık yeneceği gözönünde bulundurularak ve günümüzde domateslerin lezzetsizliği de hesaba katılarak az salçalı su konusunda esnek davranmayı deneyebiliriz.
Hepsinin tadı birbirine geçince biraz daha tuz ve şeker eklenir. Az karabiber, bolca maydanoz, bir çay bardağı da zeytinyağı eklenip 3-5 dakika sonra ocaktan alınır.
Ilık ılık yenilmesi tavsiye edilir.
Notlar:
(*) Pilakide soğan olmaz ama tarifi aldığım kişi koyduğu için koymuş bulundum. İsteğe göre soğan bütün olarak yemekle pişirilip sonra içinden çıkartılabilir. (Dahiyane fikir için teşekkürler Jale Mildanoğlu)
(**) Pilakinin “pezevengi” kereviz yaprağıdır. Özellikle fasulya pilakide bu kanundur. Ama kerevizin kuvvetli tadı midyayla birleştiğinde ortaya ne çıkacak çok da emin olamadığım için maydanoz kullandım.
(***) Garo Panos tarifinde şeker kullanmamış ama Ermeni'nin zeytinyağlısı şekersiz olmaz. Hatta eski ev hanımları, eski ocaklarda, eski bakır tencerelerde zeytinyağlı pişirirken soğanı karamelize edip bu usülle pişirdikleri zeytinyağlı yemeklere tabiyatıyla eklemezlerdi. Ama günümüz ev hanımlarının vakitsizliğini mi bahane etsem yoksa düdüklüde veya çelik tencerelerde hemencik pişen yemekleri mi bilmiyorum ama artık hiçbirimizin soğan karamelize edecek keyfi yok. Tabii ki marketlerden ve hatta pazarlardan aldığımız o sulu, acı olmayan, soğandan çok elmayı andıran, asla bir Karacabey Soğanı’nın yerini tutmayacak soğanlar da bu tembelliğimizin bir diğer sebebidir. Arz ederim.
