Gatnabur

Kadim familya geçmişimin ve kısa tarihimin en tatlı anısıdır gatnabur. Zihnimdeki fotoğraf şu: Akşam yemeği sonrası, koyu turuncu çiçekli örtülerle korunmuş çok senelik salon koltuklarında, ayaklarını deri patchwork kılıflı, şimdilerin vintage’ı bir pufa uzatmış, televizyonuna bakarken gatnaburunu kaşıklayan Sarkis Seropyan. Üçlü koltuğun en sağında, sehpanın yanı başında kurulmuş kendisi. Koltuğun diğer ucunda, henüz demansla tanışmamış Roza Yayam, bacaklarını “mazlı” battaniyesiyle örtmüş, tüm rutinini tamamlamış, oturuyor televizyon karşısında. (Mazlı: Saçlı/kıllı. Bej renkli kırçıllı bir battaniyemiz vardı, isim takmıştık kendisine.)

Sonra Kontes Manişag, dönemin genç kızı elbette, bir tepsiye dizilmiş, üzerlerine tarçınla isimlerin Ermenice baş harfleri işlenmiş gatnaburları getiriyor. Tabii ki her birinin altında bir tabak ve yanında peçetesi var. Çünkü o bir Manişag.

Gatnabur diyorum çünkü dilim nedense sütlaca gitmiyor, gidemiyor bir türlü. Anadilden bağımsız, sanki bir insan ismi, evin bir ferdi. İsterseniz ailece Japonya’ya gidin, onun adı hâlâ gatnabur. Kıvamıyla, konduğu kâseyle, üzerine serpilen tarçınla, hatta buzdolabında çok yer tutmasın diye kâselerin iki kat dizilmesini sağlayan, özel yaptırılmış cam aksesuarıyla… Yani demem o ki, kırk yıllık Kani, olur mu Yani?

“Sulandırılmış, sütlendirilmiş sulu süt...

Sütlaç, sütliyaç; e, bu da bir ihtiyaç!”

Gat, yani süt; abur, yani çorba. Birleşince gatnabur: Süt çorbası. Bizim evdeki karşılığıysa pirinçle kıvamlanmış süte şeker katılarak yapılan tatlı. Vanilya, portakal veya limon kabuğu bir yere kadar kabulüm. Ama kıvamı kolayca bağlamak için nişasta, un, hatta yumurta sarısı eklemek, benim pek de “mutfak ahlakıma” uymuyor. Benim için gatnabur pişirmek bir seremonidir, bir ritüeldir. Aceleye gelmez. Emek ister. Zaman ister.

Gastronomik ve toplumsal tarihe kısacık bakacak olursak -bu sefer mikro toplumumuzda kalacağım, saray ve Osmanlı kısmını sizlere bırakıyorum- gatnaburun bir de Hampartsum hatırası var. Paskalya’dan kırk gün sonra kutlanan bu yortuda çiçekler toplanır, vicag, yani niyet çekilir; bazı yörelerde sabah erkenden sütlü aş pişirilip en az yedi eve dağıtılırmış.

İstanbul’dan da bir hatıra: Yeşilköy’de kilise ayininden sonra René Park’ta piknik örtüleri serilip çocukların topladığı çiçeklerden yapılan taçlar, dabgotslar ve sofradan eksilmeyen gatnabur anlatılıyor. Benim zihnimde salon koltuğunda duran kâse, bir başkasının hatırasında deniz kıyısındaki piknik örtüsünde... Yemek ve anı enteresan bir birleşim vesselam.

Yalnızca bayramda değil; Sirarpi Sözüdoğru’nun Gümüşhacıköy hatıralarında, düğün ertesi açki luys, yani göz aydını ziyaretinde diğer tatlılarla birlikte damat evine de gidiyor gatnabur. Demek kâsenin işi çok: Bayram kutlayacak, göz aydınlatacak, komşuya uğrayacak. Kimbilir daha bilmediğimiz ne misyonları vardı...

Her yerde aynı kâseyi aramamak gerek tabii. Eğin’de kaynamış süte ekmek doğranan yemeğe gatnabur denirken pirinçli, şekerli olan gatnov diye kaydedilmiş. Harput’ta ise pirinç sütle pişiyor; kimi şekerli, kimi tuzlu seviyor. Bizim evin tartışmasız tatlısının başka evlerde tuzlu olabileceğini de kabul edeceğiz artık.

Diğer mutfaklara da şöyle bir selam verelim: Türkiye’de Hamsiköy sütlacı, fırın sütlaç; Yunan mutfağında rizogalo… Hindistan’dan Neena Bhardwaj’ın hikâyesi ise ayrıca hoşuma gidiyor. Oğlunun restoranındaki aşçılar evlerini özlemesin diye yaptığı sütlü pirinç tatlısı, sonunda restoranın menüsüne giriyor. Bizde koltukta kaşıklanıyor, orada aşçıları doyuruyor; aile tariflerinin yolu belli olmuyor.

Bu kısa tarih dersinden sonra gelelim benim gatnaburumun püf noktalarına. Elbette bir deftere not edilmiş ölçülü tarifim mevcut. Ama ölçüyü bilmek başka, tencerenin başında durmak başka. Siz yine de hangisini istiyorsanız onu yapın canım; keyif, kâhya işi bu, kanunu yok, kuralı yok.

İlk püf noktamız malzeme seçimi. Ne derseniz deyin, bence tam yağlı süt ve nişastasını güzelce salan pirinç, işin yarısından fazlasını halleder. Mümkünse çiftlikten alıyorum ben sütümü. Eskiden Taşhan’da sütçü Aram vardı; ilk senelerde el arabasında taze süt satardı, sonra dükkân açtı. Sütün tadı mı değişti, biz mi değiştik, bilmiyorum. Sonra kutulara girdi süt… Neyse, yağlı süt, nişastalı pirinç.

Ben kırık pirinç tercih ediyorum. Arborio da güzel olur, zaten kendisi risotto pirinci ama onu gatnabura harcamaya pek kıyamıyorum. Pirinci uzun uzun yıkayıp nişastasından arındırmıyorum. Siz dilerseniz yıkayın tabii.

Bir sonraki tüyom, pirinçle sütü birlikte tencereye, tabiatıyla ateşe koyup dibini tutturmadan, karıştırarak mığıl mığıl pişirmek. Pirimiz, üstadımız, kuyriğimiz Takuhi Tovmasyan’ın bir röportajından aklımda kalan irmik helvasıyla pişmek -kavrulmak da olabilir, hafiza bazen hain olabiliyor- kavramı, benim mutfağımda gatnaburla pişmektir bir nevi. Süt ısınıp pirinçler yumuşamaya, nişastalarını salmaya başlıyor ya, gatnaburumuz da işte tam o andan itibaren kendini bulmaya başlıyor.

Şekeri ben pirinç iyice yumuşayıp süt koyulaşmaya başladıktan sonra ekliyorum. Sonrasında da karıştırmaya devam. Saatten ziyade kaşığa bakıyorum: Kaşık gatnaburun içinde hafif bir iz bırakmaya başladı mı, tamamdır. Soğurken de koyulaşacağını unutmayın; tencerede son kıvamına getirmeye çalışıp ertesi gün kâseden dilim çıkarmayalım.

Velev ki dibi birazcık tuttu; yanmamış, hafifçe kızarmış o kısmı kâselerin ortasına pay etmek de bana yaya yadigârı. Bu da benden son bir tüyo olsun.

Pirinci önce suda pişirip sonra süte eklemek de bir usul. Üstelik düşündüğümün aksine, bu yöntemde ayrıca nişasta kullanmak şart değilmiş; aile arşivlerinde gayet nişastasız örnekleri var. Demek ki insan kendi tenceresinin başında da yeni bir şey öğrenebiliyor. Ben yine de nişastanızı hazırda bulundurun diye uyarayım da, pirincin inadı tutarsa...