İşkembenin binbir hâli
Görünenin ve bilinenin aksine küçükken epey yemek seçen bir insandım. Evet, her çocuk kadar sebze yemeyen biri oldum. Kabak ya da biber dolmasının içindeki kıymayı yer, kabuklarını bırakırdım çünkü onlar sebzeydi. Yaprak dolmayı löp löp yutardım, o ayrı bir klasmandaydı çünkü.
Çoğu çocuk gibi sakatatla pek aram yoktu. Ciğer kokardı, koç yumurtasının veya tavuk ciğerinin dokusu ve damağımda bıraktığı tat korkunç gelirdi, işkembe ise korkunçluğun nirvanasıydı. Evde işkembe pişince kaçacak delik arardım.
İşkembe deyip geçmemek lazım. Şimdilerde satıldığı gibi kar beyazı, çamaşır suyuna basılmış gibi pirüpak, pişirildiğinde kokusuza yakın değildi. Düdüklüde saatlerce pişer, ertesinde kesilir, evi bir koku sarardı ki sormayın gitsin.
Yemeğine gelince, bildiğimiz tek işkembe yemeği, çorbasıydı. Terbiyeli, taneleri bol, çorbadan ziyade ana yemek olarak yenen (veya içilen) bir üründü. Zaten başka bir şeyini de bilmezdik biz. Çorbasına bolca ezilmiş, sirkeyle sulandırılmış sarımsak dökülürdü. Kekik de kullanılırdı diye hatırlıyorum ama emin değilim. Acı sevenler ise pul biber atardı.
İşkembe, teknik olarak, geviş getiren hayvenceğizlerin, özellikle sığırların yenilebilir mide bölümleridir. Düz kısmı var, peteklisi, damarlısı, ki ben şahsen sonuncusunu pek severim. Evet, 30'lu yaşlara gelince damak zevkim resmen evrim geçirdi. İşkembe, bamya, bakla, topik yer oldum. En büyük şansım, burada satılan işkembenin çitilenmiş versiyon olmasıydı. Kar beyazı işkembe ile İsviçre’deki Migros’ta tanıştım ilk kez ve tabii ki ilk denemem çorbası ile gerçekleşti. Yine hafif bir koku vardı ama katlanılabilir düzeydeydi ve sarımsakla sirkeyi basınca gayet de yenileybıl bir şeye dönüşüyordu.
Anılardan çıkıp işkembeye geri dönersek, her sakatat gibi işkembe de akla ilk gelecek şekilde bir değerlendirme ürünü, şimdilerin deyişiyle sürdürülebilirlik sağlayan, halk arasındaki mite göre de şifadır. Özellikle hayvancılığın süregeldiği coğrafyalarda kesilen hayvanın her bir şeyini değerlendirme olarak görünmekle birlikte kimi coğrafyalarda geleneksel bir ürüne dönüştüğünü de görebiliyoruz. Ete ulaşılamadığı durumlarda sakatat ürünlerinin protein kaynağı olarak kullanıldığı gerçeği de göz ardı edilmemelidir.
Ürünümüzü biraz araştırınca, beni de şaşırtan bilgilere ulaşıyoruz. Siz işkembenin geçmişinin Antik Çağ’a kadar uzandığını bilir miydiniz? Hem de öyle değerlendirme yemeği olarak değil, ziyafet sofralarında, seçkin etkinliklerde yeri olacak kadar da bilinen bir ürün. Ticaret yollarıyla gelen baharatlarla harmanlanarak farklı tekniklerle pişiriliyor işkembemiz. Biraz daha yakın dönemlere geldiğimizde Avrupa coğrafyasında, tahmin edilenin aksine, işkembenin oldukça çok ülkede ve coğrafyada kullanıldığını görüyoruz. İngiltere’de 1831 tarihli bir şehir rehberinde “tripe curer” yani işkembe işleyicisi olarak kayıtlı bir meslek sahibine rastlanması, bunun ayrı bir zanaat ve ticaret alanı olduğunu da gösteriyor.
Modern çağa, günümüze geldiğimizde ise geleneksel mutfaklara (esnaf lokantaları mesela) ve sokak lezzeti klasmanına giren işkembe, özellikle memleketimiz ve benim değerlendirme mutfağına şahsen hayran olduğum İtalya’da değerlendirme mutfağının ötesinde de anlamlar kazandı.
Türkiye’ye gelirsek, işkembe denince benim aklıma sadece çorba gelirdi eskiden. Sonra şırdanı ve aş sınıfına da girebilecek nohutlu işkembeyi öğrendim. En son İtalyan mutfağında çok bilinen domatesli/salçalı versiyonunu ve kızartmasını da öğrenince bir ürünün tek formuna hapsolmanın ne kadar saçma bir tutuculuk olduğunu fark ettim.
Osmanlı’dan beri süregelen çorbanın günün her saatinde tüketilebilen temel bir yemek olması belki de sabaha karşı seyyarda da içilebilen işkembe çorbasının bu yönden temellerini atmıştır, kim bilir? Ve fakat tarihsel anlatılarda işkembeci esnafına da rastlanması, işkembenin sadece evlerimizin mutfaklarına girmiş bir ürün olarak değil de bir şehir esnafı geleneği de olduğunu gösteriyor.
Türkiye’de hem kırsalda hem modern şehirde yerini bulmuş işkembenin batıdan doğuya gittikçe çorbadan dolmaya doğru evrildiğini görüyoruz. Çok uzağa değil, Yunan’a gidince de bizi çok da şaşırtmayan tarifler var. Beni asıl şaşırtan, Balkanlar’daki kullanımı. Sarımsak çoğu versiyonda yer alıyor. Balkanlar’da ekşi krema, bazen süt, yoğurt da kullanılıyor. Balkan deyince tabii ki biberli versiyonunun da yapıldığı bilgisi çok da şaşırtıcı değil.
İtalya ve işkembe konusu bence apayrı bir araştırma ve yazı konusu olmalı. Kısaca değinmem gerekirse sığırın dördüncü midesinden yapılan, Floransa yöresinin sokak lezzeti işkembe sandviçi Lampredetto var. Her ne kadar genel ismi Trippa olsa da bölgesel farklılıklarla değişik yemeklere dönüşebilen bir işkembe kültürü var memlekette. Mesela, Trippa alla romana var. Floransa’da domatesli şekli, Milano’da Busecca adıyla fasulyeli, Bologna’da yumurtalı, Lucca’da peynir ve tereyağlı yorumlar görülüyor. Bu çeşitlilik, bizlere, işkembenin tek tip bir yemek değil, bilakis bölgesel mutfak hafızasının taşıyıcısı olduğunu da gösteriyor.
İtalya dışında Fransız, İspanyol, Portekiz ve İngiliz mutfaklarında da yer alan işkembenin beni en şaşırtan ismi Polonya’dan geldi. Flaki ismi de, kullanılan malzemeler itibarıyla da bana bizim pilakiyi çağrıştırdı. Gerçi bir alakası olma ihtimali oldukça düşük, çünkü flaki işkembe çorbasının Lehçe adı olmakla birlikte sözlük anlamı bağırsaklar/işkembe/iç organlar demekmiş.
Avrupa, Balkan, Asya mutfakları tamam da biraz işin detayına girince Latin Amerika’dan Orta Asya’ya, Uzak Doğu’dan Afrika’ya uzanan bir işkembe tarifleri listesine ulaşıyoruz. İşkembe, haşlama, çorba, güveç, yahni, ızgara, dolma formları ile kelimenin tam anlamıyla tüm dünyaya yayılmış. Kabaca bir liste vermek istersek:
Tunus’ta osban: İşkembe içine et, pirinç veya bulgur, otlar ve baharat doldurulur; kuskusla servis edilebilir.
Nijerya’da shaki: Dana işkembesi, biberli et yahni ve çorbaların önemli bileşenidir.
Fas ve Cezayir’de işkembe, sakatat yahni ve çorbalarda görülür.
İran, Irak, Suriye ve Levant coğrafyasında işkembe; kelle-paça, bağırsak dolması ve kuzu sakatatlarıyla aynı yemek ailesine dâhildir.
Sichuan’daki fuqi feipian, işkembeyi ince dilimler hâlinde acı biber yağı, Sichuan biberi, sarımsak ve fıstıkla sunar.
Çin’de Niudu ismiyle bilinen yemek, dana işkembesi buharda pişirilerek veya haşlanarak, soğuk meze olarak veya hotpot içinde yapılır.
Japonya’da Motsunabe, sakatatlı sıcak tencere yemeğidir.
Kore’de Yang-gopchang, ızgara veya baharatlı tavada işkembe ve bağırsak pişirilerek yapılır.
Filipinler’in Goto’su, pirinç lapası içinde pişirilmiş işkembedir.
Pakistan’ın Ojri’si ise baharatlı bir işkembe yemeğidir ve özellikle bayram dönemleriyle ilişkilendirilebilir.
Tibet’in işkembeli et yemekleri ise yüksek rakım ve hayvancılık temelli mutfağın bir parçasıdır.
Tariflere gelince, bugünlük malzeme listesi vermeme lüksümü kullanıyorum.
Klasik işkembe çorbası
Ben burada size kendi yaptığımı anlatayım, yemeğin doğrusu yanlışı olmaz, siz sizin usulle devam edin.
İşkembeyi tuzlu suda bir-iki defne yaprağı ile haşlıyorum. Pişince ayrı bir kapta limon suyu ve bir yumurta sarısını çırpıp çorbanın suyuyla ılıtarak çorbaya ekliyorum. Ben sıvı çorba sevdiğimden, un kullanmıyorum terbiyede.
Son dönem bir Balkan restoranında öğrendiğim tarifi kendime uyarlayarak, terbiyeyi sirke, ekşi krema/yoğurt kullanarak ve bolca sarımsak katarak yapmaya başladım ve bence işkembe çorbası bu terbiye ile mana kazandı. Yalnız terbiyede süt ürünü olunca çorbayı kaynama noktasına getirmemekte fayda var, demedi demeyin sonra.
Nohutlu domatesli işkembe (türevi)
Normal bir insan, niçin bu tabağın aşını erer ki? Yani tamam, işkembe aşı ermek doğal olabilir, kabul. Alışanı için domates soslusuna da eyvallah denebilir. Ama bir insan evladı "Nohutlu işkembe istiyorum, salça yerine gochujang, bolca da jalapeño turşusu kullanıcam. Çok acı istiyorum çoooook acııııı..." diye kafayı yer ki? Evde gochujang, jalapeño bulundurup konserve yahut haşlanmış nohut bulundurmayan, "nohut almadan gelirsen eve almam!" diye hayat arkadaşını tehdit eden insan da, ne bileyim...
Pizzadan kalan domates sosu, gochujang ve sadeyağ ile bir taşım ısıtılır. Az suda azıcık haşlanmış işkembe taneleri, nohut, jalapeno sosun içine eklenip iyice harmanlanır. İki kaşık ekşi krema, sirke, booool sarımsak ile terbiye hazırlanır, işkembenin haşlama suyu ile ılıtılıp malzemeyle halvet edilir. Bu kadar basit.
Chorizo'lu domatesli işkembe
Ben bu yemeğin hâlihazırda var olduğunu bilmiyordum. Tamamen Ceymi Reyiz’den esinlenip aklıma getirmiştim.
Chorizo dediğimiz şahane leziz ürün, İspanyol sucuğudur. Velev ki, chorizo bulamıyorsunuz, yemiyorsunuz, denemek bile istemiyorsunuz, o halde size sucuk, pastırma ya da kaliteli bir sosis önerebilirim. Frenk memleketindekiler için ise merguez candır. Bol baharatlı, sucuk usulü ile hazırlanmış şarküteri aroması ile işkembe birleştiriyorum, olayın özü bu.
Tarifte bir numara yok. Sucuğu yağsız tavada çevirip önceden haşlayıp kestiğim işkembeyi ekliyorum, az da domates. Aslında tarifi burada sonlandırmak lazım ama ben size başıma gelenleri anlatayım. Baktım sebzelikte pörsümeye meyilli 2 pak choi var, onların sert/kök kısımlarını zeytinyağında çevirip yapraklarını ve en son da sucuklu işkembeyi tavaya ekledim. Hâlihazırda sebzeli, lifli, proteinli, bolca yağlı şahane bir lezzet olduydu. Bir paket de konjac (shirataki) noodle'ı ekleyip yemeğin suyunu çektire çektire kısık ateşte pişirdim.
Haaa, pak choy (bok choy olarak da geçiyor), bir çeşit Çin lahanasımsısı. Çok da takılmayın, lif, sebze, renk olsun diye ve evde var diye kattım. Siz isterseniz Çin lahanası, isterseniz klasik lahana, ister kabak, rezene kökü, kırmızı soğan, ister ne bileyim pazı sapı katın. Ya da hiçbir şey katmayın, ben elimdekilerle ve kalanlarla o gün bunu uydurdum.
Ispanak köklü işkembe kavurma
Ekşi krema, aşırı bol sarımsak ve sirke ile terbiyelediğim çorbadan arta kalan işkembeleri değerlendirmek için, az kuru ve bol yeşil soğanı, iki bağ ıspanağın kök ve saplarını zeytinyağında kavurdum. Bol harisa (acı biber salçası), pul biber, zahter ile de lezzetlendirdim. Damağımda güzel bir tat bırakan ve fakat bizim evde işkembe genelde artmadığından çok sık yapamadığım bir yemek oldu.
Yalancı işkembe çorbası
Her ne kadar tavukla yapılanı bilinse de bende bunun vejetaryen versiyonu var. İstiridye mantarını elle didikleme suretiyle dişe gelecek kalınlıkta parçalıyorum. Lif lif şekline sokuyorum mantarı. Sonra mantarları önce tavada tereyağı-zeytinyağı karışımında biraz kavurup bolca sarımsak ekliyorum. Üzerine az su ekleyip pişmeye bırakıyorum. En son terbiyesini verip servis ediyorum. Vegan versiyonu için yoğurtsuz, yumurtasız terbiye ediyoruz.
Kaynaklar:
What is Tripe: Definition and Meaning - La Cucina Italiana
Apicius [De re culinaria Libri I-IX] | LIBRARY DIGITAL COLLECTIONS & EXHIBITS
Fire Bucket, "Friendly Society" | National Museum of American History
https://www.seriouseats.com/what-is-sichuan-szechuan-chinese-cuisine
