Kap kacaktan kaynaklanan kurşun riskini azaltmak

Kurşun çocukların beyin ve sinir sisteminin gelişimine ciddi zararlar veren toksik bir kimyasal maddedir.

Düşük düzeylerde olsa bile uzun süren bir maruziyet, örneğin günlük olarak çeşitli yiyeceklerden, sudan ya da kullandığımız eşya ve araç gereçlerden kaynaklanan maruziyet beyin ve sinir sistemi gelişimini olumsuz etkileyebiliyor.

Kurşuna maruz kalmak (özellikle kronik maruziyet) çocuklarda bilişsel becerilerde gerilemeye, çeşitli sağlık sorunlarına ve akademik başarıda düşüşe yol açar.

Geçen hafta, mutfakta kullandığımız kap kacak ve çeşitli araç gereçlerin de kurşun maruziyetine yol açabileceğini yazmıştım. Türkiye’nin de yer aldığı 25 ülkede yapılan 2024 tarihli bir piyasa taramasında, Türkiye piyasasından alınan metal ve seramik gıda kaplarının önemli bir bölümünde araştırmada kullanılan referans değerin üzerinde kurşun saptandığını dile getirmiştim.

Bu sonuçlar piyasadaki bütün ürünlerin sorunlu olduğunu göstermiyor. Ancak mutfak eşyalarından gıdaya kurşun geçişinin gözardı edilmemesi gereken bir mesele olduğuna işaret ediyor.

Geçen haftaki yazımı mutfakta kullandığımız kap kacak ve diğer araç gereçlerden kaynaklanabilecek kurşun maruziyetini nasıl azaltabiliriz sorusuyla bitirmiştim. Bu hafta bu soruya yanıt arayacağım.

Kurşun riskini azaltmak için ne yapmalı?

Öncelikle her metal ya da seramik mutfak eşyasının ya da araç gerecinin kurşun maruziyeti açısından bir sorun olmadığını ve kurşun içerse bile maruziyetin birtakım koşullara bağlı olduğunu belirtmem gerekiyor.

Kurşuna maruz kalma riski daha çok ürünün hangi hammaddeden yapıldığına, metal alaşımının bileşimine, geri dönüştürülmüş metal kullanılıp kullanılmadığına, seramik sırının ve boyanın niteliğine ve ürünün zaman içinde ne ölçüde aşındığına bağlı. Buna ek olarak, mutfakta kullanılan ve kurşun içeren eşyalarda hangi gıdaların nasıl muhafaza edildiği de çok önemli, örneğin gıdanın asitliği, kapla temas süresi ve sıcaklık da kurşunun gıdaya geçişini etkileyebiliyor.

Meseleyi “hangi malzeme tamamen güvenli, hangisi tamamen tehlikeli?” gibi basit bir ayrımla ele almamak gerekiyor. Doğru yaklaşım, riskli ürünleri ve kullanım biçimlerini mümkün olduğunca ortadan kaldırmaktır.

Mesele biraz karmaşık ve yapabileceğimiz şeyler de yararsız görünüyor ama öyle değil, okumaya devam edelim.

Öncelikle kurşun kirliliği ile mücadele etmenin kamusal bir görev olduğunu bir kez daha hatırlatmak isterim. Sadece mutfakta değil, kullandığımız tüm eşyalarda, araç ve gereçlerde kurşun vb. toksik kimyasal maddelerden kaynaklanabilecek sağlık zararlarını önleyecek önlemler almak, kontrol ve denetim hizmetlerini dikkatle yapmak kamu kurumlarının sorumluluğundadır.  Ancak birkaç haftadır birer anne baba, mutfakta görevli bir meslek profesyoneli, tüketici ya da yurttaş olarak ne yapacağız sorusuna yanıt üretmenin de gerekli olduğunu yazıp duruyorum.

Kamu sisteminin zafiyet içinde olduğu ya da kamusal hizmetlere güvenle gündelik hayatı sürdürmenin zorlaştığı dönemlerde ne yapacağız sorusu dikkate değer bir sorudur ve bu yazıların çıkış noktası da budur.

Öyleyse ne yapabiliriz sorusuna yanıt aramaya devam edelim.

Mutfaktaki kap kacağı gözden geçirmeli

İlk yapılacak iş mutfakta kullanılan tencere, tava, güveç, tepsi, servis kabı, tabak, kâse, emaye kap ve benzeri metal ürünler ile seramik ürünlerini kontrol etmektir. Özellikle üreticisi veya ithalatçısı bilinmeyen ürünler ile hangi metalden veya alaşımdan yapıldığı belli olmayan ürünlerin riskli olabileceğini bilmeliyiz.

Kurşun içerebilen hurda metallerin kontrolsüz biçimde yeniden işlenmesi, bazı mutfak ürünlerinde kurşun kirliliğine yol açabilir. Özellikle herhangi bir koruyucu kaplama içermeyen anodize edilmemiş alüminyum ürünlerde risk büyüktür.

Alüminyum kaplar konusunda yanlış bir anlaşılmaya yol açmak istemem. Bilimsel çalışmalar bütün alüminyum tencerelerin kurşun açısından tehlikeli olduğunu göstermiyor. Sorun daha çok hammaddesi veya alaşım bileşimi yeterince kontrol edilmeyen, özellikle kaynağı belirsiz geri dönüştürülmüş metallerden yapılmış bazı ürünlerle ilgilidir.

Buna ek olarak, eski, antika veya kullanım geçmişi bilinmeyen kaplar; gıdayla temasa uygun olup olmadığı bilinmeyen seramikler ile üzerindeki sır tabakası, emaye veya yüzey kaplaması belirgin biçimde hasar görmüş ürünler de gıdaya kurşun bulaştırma açısından risklidir. Kaynağı ve üretim özellikleri belirsiz seramikleri gıdaların pişirilmesi sürecinde özellikle çocukların yiyecek ve içeceklerinin hazırlanması, servisi ve saklanmasında kullanmamak doğru bir yaklaşım olacaktır.

Yeni bir ürün alırken yalnızca malzemenin adına bakmayın

Bir tencerenin üzerinde “alüminyum”, “çelik”, “seramik” ya da başka bir malzeme adı yazması tek başına güvenlik garantisi değil. Ürünün kim tarafından üretildiği, hangi amaçla piyasaya sunulduğu ve gıda ile temasa uygun olup olmadığı da önemli.

Satın alırken mümkün olduğunca, üreticisi veya ithalatçısı belli, malzeme bilgisi bulunan, kullanım amacı açıkça belirtilmiş ve gıdayla temasa uygun olarak üretilmiş ürünler tercih edilmelidir.

Kaynağı, üreticisi ve alaşım bileşimi bilinmeyen ürünlerden kaçınmak gerekir.

Toplu beslenme yapılan kurumlarda alınacak ürünlerin özelliklerini detaylıca belirtmek satın alma şartnamelerinin bir parçası olmalıdır.

Çatlamış, aşınmış ve kaplaması bozulmuş ürünleri kullanmamalı

Mutfak kaplarının kullanım süresince ara ara değerlendirilmesi gerekiyor.

Yüzeydeki kaplamanın çizilmesi, sıyrılması veya aşınması gıda ile metal arasındaki teması artıracak ve malzemenin bileşiminde bulunan kurşun vb. toksik kimyasal maddelerin gıdaya geçmesine yol açacaktır. Ürünün hangi malzemeler kullanılarak yapıldığı kadar yüzey bütünlüğünü ve sağlamlığını koruyup korumadığını zaman zaman kontrol etmek de önemli.

Sırı çatlamış veya dökülmüş seramikler, emayesi soyulmuş ya da ayrılmış kaplar, yüzey kaplaması aşınmış ya da çizilmiş ve alttaki alüminyum tabakasının açığa çıktığı alüminyum esaslı ürünler, belirgin biçimde korozyona uğramış, çukurlaşmış, çok aşınmış veya kaplaması soyulmuş mutfak gereçleri kullanılmamalıdır.

Kurşun içeren bir seramiği kaynatmak, alüminyum esaslı ürünleri ovuşturarak temizlemek, sirkeyle yıkamak, birkaç kez kullanıp suyunu dökmek gibi yöntemlerle ürünleri güvenli hale getirmek mümkün değildir.

Riskli bir ürünü “temizleyerek” kurşundan arındırmaya çalışmak olanaksızdır. Yapılması gereken mutfakta bu tip ürünleri kullanmamaktır.

Domates, limon ve sirke gibi asidik gıdalarda daha dikkatli olun

Gıdanın asitliği, bazı metallerin kabın yüzeyinden çözünerek yiyeceğe geçmesini kolaylaştırabilir. Özellikle domates ve domates sosları, salçalı yemekler, limonlu yiyecekler, sirke içeren ürünler, turşular, turunçgiller, bazı meyve sosları, püreler ve meyve suları gibi asidik yiyecek ve içeceklerin bileşimi bilinmeyen veya gıda ile temasa uygunluğu doğrulanmamış metal ya da seramik kaplarda hazırlanmasından ve bu ürünler içinde uzun süre bekletilmesinden kaçınılmalıdır.

Deneysel çalışmalar metal geçişinin gıdanın niteliğine göre değişebildiğini ve asidik ortamların bu geçişi artırabildiğini gösteriyor.

Yemeği pişirdiğiniz tencerede uzun süre saklamayın

Kap kacak ve diğer mutfak gereçlerinden gıdalara kurşun geçişini kolaylaştıran bir başka önemli faktör temas süresidir.

Yemek piştikten sonra tencere veya kazanda saatlerce, özellikle de gece boyunca bekletildiğinde bazı kaplardan gıdaya geçen metal miktarı artabilir. Yemeklerin gereksiz yere pişirme kabında saklanmaması iyi bir mutfak uygulamasıdır. Özellikle bileşimi konusunda kuşku duyulan metal kaplarda ve asidik yiyeceklerde bu öneri daha çok önem kazanır. Yemek uygun biçimde soğutulduktan sonra uzun süreli saklamaya uygun bir gıda kabına aktarılmalıdır.

Kapları aşındıracak temizlik ve kullanım biçimlerinden kaçının

Mutfak gereçleri üreticinin kullanım ve bakım talimatlarına uygun kullanılmalıdır.

Yüzeyi çizen, koruyucu kaplamayı aşındıran veya emaye ve benzeri yüzeyleri bozan temizlik uygulamalarından kaçınmak gerekir. Derin çizik, korozyon, çukurlaşma veya kaplama kaybı oluşan ürünler gözden geçirilmeli ve gerekiyorsa kullanım dışına çıkarılmalıdır.

Yani maruziyeti azaltmak yalnızca hangi ürünü satın aldığımızla değil, onu nasıl kullandığımız ve ne zaman kullanımdan çıkardığımızla da ilgilidir.

Kreş, okul ve yemekhanelerde daha sistematik davranılmalı

Evlerde alınabilecek önlemler önemlidir; ancak çocukların toplu beslendiği kreş, okul, yurt, belediye mutfağı veya yemekhanelerde mesele bireysel dikkat ve tercihlere bırakılamaz. Aynı tencere, kazan veya servis kabı her gün yüzlerce çocuk için kullanılabilir. Dolayısıyla tek bir sorunlu ürün, uzun süreli ve tekrar eden bir maruziyet kaynağına dönüşebilir. Kurşun gibi çocuk sağlığı için çok zararlı toksik kimyasal maddelerde tekrarlayıcı maruziyet kaynaklarını önlemek çok büyük önem taşır.

Toplu beslenme mutfaklarında satın alınan her bir ürün grubu için teknik şartname hazırlanmalı ve bu şartnamelerde alınacak ürünün sağlığa uygunluk kriterleri mutlaka yer almalı.

Tencere, tava, kazan, basınçlı tencere, tepsi, kepçe, servis gereçleri, seramik kaplar, emaye ürünler ve içecek kapları kayıt altına alınmalıdır. Oluşturulacak kayıt sisteminde ürünün hangi malzemeden yapıldığı, üreticisi veya ithalatçısı, satın alma tarihi, kullanım yeri bilgileri bulunmalı ve düzenli aralıklarla yapılacak kontrollerle ürünlerin fiziksel durumu gözden geçirilmeli. Özellikle sır veya emaye kaybı, derin çizikler, korozyon, çukurlaşma, yoğun aşınma ve kaplama soyulması olup olmadığına bakılmalıdır. Riskli ürünlerin mutfakta kullanımına son verilmelidir.

Bir ön tarama yöntemi olarak XRF

Bir tencereye veya seramik kaba bakarak içinde kurşun olup olmadığını güvenilir biçimde anlamak mümkün değildir. Özellikle çok sayıda ve çeşitli mutfak araç gerecinin kullanıldığı okul, kreş, yurt veya toplu beslenme için yiyecek hazırlanan mutfaklarda XRF cihazı riskli ürünleri belirlemek için bir ön tarama aracı olarak kullanılabilir.

XRF (X-Işını Floresans spektroskopisi), malzemelerin element bileşimini hızlı ve zarar vermeden tespit etmek için kullanılan bir analiz tekniği. Ülkemizde gıda ve mutfak ürünlerinin denetiminde kullanımı yaygın değil. Önceki yazımda sözünü ettiğim, Türkiye’nin de aralarında bulunduğu 25 ülkedeki mutfak ürünlerini inceleyen piyasa taramasında da XRF cihazı kullanılmıştı.

Bir üründe XRF ile kurşun saptanması, bu kurşunun gıdaya geçtiğini göstermez, ancak ürünün daha ayrıntılı incelenmesi gerektiğini söyler. Ürün kurşun geçişini önleyen bir kaplama ile kaplanmış olabilir ya da ürün bileşimi kurşun geçişini önleyici özellikte olabilir, fakat kaplamanın zamanla aşınabileceğini dikkate almak gerekir.

XRF cihazının pahalı olduğunu, kullanımının uzmanlık gerektirdiğini, ürün güvenliğiyle ilgili test, kontrol ve denetim hizmetlerinin bir kamu görevi olduğunu da hatırlatmak isterim. Ön taramada kuşkulu bulunan ürünler yine kamu kurumları laboratuvarlarında uygun migrasyon testleriyle incelenmeli; mevzuata aykırı olduğu doğrulanan ürünler kamu kurumları tarafından piyasadan toplatılmalıdır.

Mutfakta izlenebilecek en makul yol önce bir kayıt sistemi oluşturmak ve periyodik olarak yapılacak fiziksel değerlendirmelerle riskli ürünleri belirlemektir.

Mutfakta güvenilir seçenekler var

Mutfak kap kacağından kaynaklanabilecek kurşun maruziyetini azaltmak için çok karmaşık önlemler gerekmiyor.

Üreticisi ve malzeme bileşimi belli, gıda ile temasa uygun olarak üretilmiş ve yüzeyi sağlam paslanmaz çelik, döküm demir, karbon çelik ve ısıya dayanıklı cam ürünler genellikle güvenilir seçenekler arasındadır.

Kurşun ve kadmiyum ilgili yasal mevzuatta belirtilen geçiş sınırlarına uygunluğu onaylanmış seramik, porselen ve emaye ürünler de yüzeyleri çatlamadığı veya aşınmadığı sürece kullanılabilir.

Hasarlı ürünleri zamanında kullanım dışına çıkarmak, asidik yiyecekleri şüpheli kaplarda hazırlamamak ve bekletmemek, yemeği pişirme kabında uzun süre bekletmemek ve özellikle çocukların toplu beslendiği mutfaklarda düzenli bir denetim sistemi kurmak maruziyeti azaltmak için atılabilecek en önemli adımlardır.

Ülkemizde yaygın olarak kullanılan anodize alüminyum kaplar da üreticisi ve alaşım bileşimi belli, gıda ile temasa uygun ve yüzey tabakası sağlam olduğu sürece kullanılabilir.

Anodizasyon işlemi, alüminyum yüzeyinde koruyucu bir oksit tabakası oluşturarak metal ile gıda arasındaki doğrudan teması ve gıdaya metal geçişini azaltır. Ancak koruyucu yüzey tabakası derin biçimde çizilmiş veya aşınmış ürünler ile kaynağı ve alaşım bileşimi belirsiz alüminyum kapları kullanmamak gerekir.

Önceki yazılarımda da belirttiğim gibi temel ilkemiz kurşun maruziyetinde mümkün olduğunca düşük düzeyi hedeflemektir. Maruziyeti azaltan her önlem ve uygulama kıymetlidir. Ne kadar az, o kadar iyi. Sorun ortaya çıktıktan sonra çözüm aramak yerine, kurşunun gıdaya geçmesini önleyecek veya azaltacak bir mutfak düzeni kurmak çok daha koruyucu bir yaklaşım olacaktır.

Beyan: Bu yazının hazırlanması sırasında kapak görselinin oluşturulması, bazı cümlelerin sadeleştirilmesi, tekrarların kontrol edilmesi ve metnin dil ve anlatım açısından gözden geçirilmesi amacıyla yapay zekâ aracı ChatGPT’den yararlandım. Yazının düşünsel çerçevesi, bilimsel değerlendirmeleri ve dile getirilen görüşlerin sorumluluğu bana aittir.