Bu sene hem Ramazan hem de Büyük Perhiz (Medz Bahk) aynı döneme denk geliyor. Oruç tutmak, ta en eski çağlardan beri inançların bir parçası olmuş. Yahudi inancında da Hristiyanlıkta da, İslam’da da oruç var; hatta bundan daha eski inançlarda bile görülüyor. Brillat-Savarin’in "Ne yiyorsan osun" lafı da yamyam kabilelerin düşmanlarını yediklerinde onların güçlerini aldıklarını düşünmeleri de, annelerimizin akıllı olalım, kafamız çalışsın diye bize beyin yedirmeleri de hep aynı beslenme geleneklerinden besleniyor.
Ben hayatımda hiç oruç tutmadım. Ama mamamın "Arkadaşların yemek yemiyor, sakın onların karşısında yeme," diye tembihleyip bir de beni harçlıksız okula göndermesiyle, okulun neredeyse tek oruç tutan çocuğu konumuna düştüğümü hiç unutmam.
Ortodoks Hıristiyan inancına göre tüm oruçlar hesaplandığında, neredeyse 200 güne varan hayvansal ürün tüketmeme pratiği, zamanla bambaşka bir mutfağın oluşumunu da sağlamış. Bugün eski usul bir semt meyhanesi, dünyanın birçok yerindeki restoranlardan daha fazla vegan seçenek sunar.
Benim en sevdiğim vegan yemeklerin başında ise topik geliyor. Topik, kelime anlamı itibarıyla Ermenice "top" kelimesine gelen "-ig" küçültme ekiyle doğmuş; yani "topçuk" demek. Fakat bu küçük topun hikâyesi oldukça büyük. Topiğin atası, Adana ve Mersin dolaylarında hâlâ bilinen Vartabit. İsmi de bir hayli manidar; din adamı, papaz anlamına gelen "Vartabet" kelimesinden geliyor. Neden mi? Çünkü topik aslında bir manastır yemeği. Büyük Perhiz zamanı hayvansal gıdalardan uzak duranlar için hem besleyici hem de tamamen vegan bir mucize olarak doğmuş.
Manastırın sessizliğinde pişen bu yemek, zamanla şehrin gürültüsüne, meyhane sofralarının "dışarıdan getirilen" en kıymetli mezesine dönüşmüş. Manastırda başlayan hayatı, meyhanede devam etmiş. Eskiden beri tezgâhlarda, mezecilerde satılan topik, yavaş yavaş İstanbul meyhanelerinin vazgeçilmezlerinden olmuş. Eşref Efendi Sokağı’nın köşesinde, camekânında topik satan Musa Usta’nın durduğu o nokta, neredeyse 100 yılı aşkındır topik satılan bir durak...
Geçtiğimiz yıllarda Neolokal’de, Ohan Aşçıyan’ın ilk baskısı 1907 senesinde yapılmış "Alaturka ve Alafranga Yeni Yemek Kitabı"nın Aras Yayıncılık’tan çıkan son edisyonu için düzenlenen özel bir yemekte, Takuhi Tovmasyan’ın yaptığı topiği ise hiç unutamayacağım. O topik için tereddütsüz "hayatımda yediğim en iyisiydi" diyebilirim. Takuhi Hanım —ki kendisi şu anda herkesin bildiği, eskinin bezle yapılıp sonrasında kaynatılan versiyonunun yerine geçen tarifin yaratıcısıdır— ondan öğrendiğim kadarıyla iyi bir topiğin nasıl anlaşılacağını anlatayım:
Öncelikle dış katman, yani nohut ve patatesin birleşimi olan o zırh, çok ama çok ince olacak. İncecik bir örtü gibi olacak ama içerisindeki malzemeyi de iyice saracak. İkincisi ise soğan... İçindeki o bol soğanlar o kadar iyi kavrulmuş olacak ki, artık soğan olduklarını unutacaklar. Bir "harç" haline gelmiş, neredeyse karamelize bir macun kıvamına ulaşmış olacak.
Tahinli, bol soğanlı, neredeyse tatlımsı ama tarçınla muazzam bir dengeye oturmuş bu lezzete ne eşlik eder diye sorarsanız; fıçı notlarının hafifçe hissedildiği, gövdeli bir Narince derim. Şarabın o meyvemsi asiditesi, topiğin yoğun tahinli ve baharatlı yapısıyla adeta dans edecektir...
