Mangal başında bir aile meselesi: Khorovadz / Խորոված

Khorovadz, Ermeni mutfağında yalnızca şişe geçirilmiş et değildir. Mangalın yakılması, etin marinasyonu, şişe geçirilmesi, lavaşın açılması ve  bir memleket klasiği olarak herkesin mangalın başındaki kişiye akıl vermesiyle başlayan uzun bir aile meselesidir. Mangalın başındaki kişi çoğu zaman evin erkeğidir. Bu durum resmî olarak kimse tarafından ilan edilmemiştir ama şampuru eline alan kişinin yüzündeki ciddiyet, kendisini dünya mangal federasyonunun başkanı zannettiğini anlamamıza yeter. Ateş biraz fazla harlanırsa, “Bunu böyle yapmak lâzım,” der. Et geç pişerse, “Köz daha oturmadı,” diye açıklar. Et güzel olursa da zaten kimsenin yardımı olmadan, tamamen kendi ustalığı sayesinde olmuştur.

Benimse Khorovadz’ı öğrenmem çok eski sayılmaz. Daha önce Doğu ve Batı Ermeni mutfaklarının farklarından kesin bahsetmişimdir. İşte khorovadz Doğu Ermeni mutfağına ait bir yemektir.

Olayı daha da kolaylaştıralım, khorovadz dediğimiz aslında şişte, mangalda pişirilmiş et, ki ekseri domuz gerdan etinden yapılır(mış). Ben bu bilgiye İspanya tatilimde, sokak lezzetleri klasmanında boy gösteren Hamlet Ağparig’in mekanında ulaştım. Derme çatma bir kulübe, önünde mangalı, mangal dumanının dibinde de iki minik masa ve hasır tabureler. Bir sokak lezzeti klasiği, sadece yemek olarak değil, ortam olarak da öyle. Oğlu Garen ise işleri epey büyütüp bir AVM’de khorovadz’ın mahallî ve geleneksel toplum standartlarının çok daha “üstünde” bir klasmanda restoran açmış.

Efendim, olay döner gibi çetrefilli. Benim çeşitli kaynak, içgüdü ve arkadaşlardan edindiğim bilgilerle oluşturduğum klasiğim şöyle: Domuz gerdanını iri küpler halinde doğrayıp yoğurt, soğan suyu ve baharatlarla marine ediyoruz. Sonra ise, yaşadığımız Ermenistan bölgesine göre malzemeyi şişe diziyoruz. Mesela Yerevan gibi turisti bol bir şehirde bol sebzeli şişliyoruz ki etin maliyetinden kâr edelim. Daha ücra, kenar köşe bir köy yemekhanesinde ise dayıyoruz eti. Çünkü muhtemelen yetiştirdiğimiz hayvandan elde etmişizdir.

Ben marine konusuna değineyim. Avrupa sınırlarında domuz gerdan parçası edinmek kolay. Onu iri küplere doğramak da zor sayılmaz. Sonra yoğurt, soğan suyu ve gönlümüzce baharatla bir gece buzdolabında marine ediyoruz. Ertesi gün şişe geçirip mangala (ya da air fryer’a, fırına, ocağa, gönlümüzün ve imkânlarımızın elverdiği yere) atınca da olay müthiş bir hale evriliyor. Burada khorovadz’ın doğası ve adı itibarıyla bir mangal ürünü olduğunu vurgulayayım da, eldeki imkanlar dahilinde değişik usullerde pişirsek de özünü unutmamamız gerektiğini hatırlatayım.

Ansiklopedik bilgiler

 Khorovadz (Doğu Ermenicesi: khorovats, Batı Ermenicesi/Türkiye Ermenicesi söyleyişiyle çoğu zaman khorovadz), -Doğu- Ermeni mutfağının en bilinen mangal yemeğidir. Kelime, Ermenicede “ızgara etmek, mangalda pişirmek, közlemek” anlamındaki խորովել (khorovel) fiilinden gelir; yani doğrudan “ızgarada/mangalda pişirilmiş” demektir.

Temel özellikleri

Genellikle şişte, açık ateşin közünde pişirilir. En çok kullanılan et domuz boynudur; yağlı ve yumuşak olduğu için tercih edilir. Kuzu, dana, tavuk, balık ve kıymadan yapılan lüle khorovadz da vardır. Geleneksel olarak odun ya da mümkünse asma çubuğu közünde pişirilir. Asma çubuğunun verdiği hafif isli tat, khorovadzın ayırt edici yanlarından kabul edilir.  Izgara düzenine mangal, metal şişlere ise şampur denir.

Et nasıl hazırlanır?

Her ailenin tarifi farklıdır; hatta en iyi marine konusunda aile içi küçük savaşlar çıkması gayet normaldir.

En sade ve klasik yaklaşım:

• Kuşbaşı doğranmış et
• Soğan
• Tuz
• Karabiber

Soğan genellikle ince doğranır veya rendelenir; et birkaç saat, çoğu zaman bir gece dinlendirilir. Bazı evlerde nar suyu, maden suyu, beyaz şarap, yoğurt, kırmızı biber veya farklı baharatlar da eklenir. Ancak geleneksel anlayışta marine, etin tadını bastırmamalıdır.

Sofrada ne olur?

Khorovadzın yanındakiler en az et kadar önemlidir:

• Lavaş
• Çiğ soğan
• Domates ve biber
• Maydanoz, fesleğen, kişniş, taze soğan
• Özellikle tarhun (estragon)
• Turşu
• Yoğurt
• Bazen patlıcan, mantar ve biber şişleri
• İçki olarak bira, şarap ya da dut oğisi (rakısı)

En klasik yeme şekli: Lavaşın içine et, soğan, domates ve bol ot koyup dürüm yapmak.

Gelelim masalımıza...

Khorovadz, sadece et şiş değildir: aileyi, misafiri, hazırlığı ve sofrayı bir araya getiren bir buluşma ritüelidir. Ermenistan’da yaz haftasonlarının, bayramların, düğünlerin, pikniklerin ve kalabalık aile sofralarının başrolündedir. Özellikle Ermenistan kökenlilerin çoğunlukta olduğu diasporada da memleketle kurulan en güçlü lezzet bağlarından biri sayılır.

Khorovadz yapılırken çoğu evde görev paylaşımı da gelenekseldir: Hazırlık, salata ve sofra kısmını genellikle kadınlar üstlenir. Ateşin başında durmak, şişleri çevirmek ve “etin olup olmadığını” ilan etmek ise çoğunlukla erkeklerin gönüllü olarak sahiplendiği alandır.

Ermenistan’da etin pişmesi beklenirken sofra çoktan kurulur; peynir, otlar, lavaş, içki ve uzun sohbetler başlar. Bu yüzden khorovadz hızlı yenilen bir yemek değil, vakit ayrılan bir sofradır. Ermeni mutfağında lavaşın da bu sofradaki yeri çok önemlidir. Lavaş yapım geleneği UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ndedir.

Khorovadz için en sevilen et çoğu zaman domuz boynudur. Yağlıdır, yumuşaktır, ateşte kurumadan pişer. Kuzu, tavuk, dana, hatta balıkla yapılanı da vardır. Fakat etin çeşidinden önce, etin nasıl terbiye edildiği konuşulur. Her aile, kendi khorovadzının en iyisi olduğuna inanır. Bu inanç, bazen aile soy ağacından bile daha sağlamdır.

Sofrada lavaş mutlaka olur. Et, çiğ soğan, domates ve bolca tarhunla lavaşın içine sarılır. Tarhun, khorovadzın yanında sıradan bir yeşillik değildir; onun kokusu gelmeden sofranın tamamlandığına inanmak zordur. Maydanoz, fesleğen, taze soğan, turşu ve yoğurt da sofraya eşlik eder. Herkesin tabağında başka bir denge vardır: Kimi eti bol koyar, kimi soğanı; kimi lavaşı iki kat sarar, kimi “Ben ekmeksiz yiyeceğim,” der ama beş dakika sonra en büyük lavaş parçasını kapar.

Khorovadzın en güzel tarafı belki de kimseyi acele ettirmemesidir. Etin pişmesi beklenir, sofrada oturulur, konuşulur. Bir anı anlatılır, bir eski fotoğraf hatırlanır, bir akrabanın nerede olduğu sorulur. Çocuklar bahçede koşturur, büyükler mangalın başında ateşe bakar. Sonra biri mutlaka “Bir şiş daha mı atsak?” diye sorar. Çünkü khorovadzda son şiş diye bir şey yoktur.

Köz söndükten, sofradaki son domates de bittikten sonra bile evin üzerinde o koku kalır. Ertesi gün mutfağa girince, sanki bir önceki günün sesi hâlâ oradadır: Şişlerin tıkırtısı, lavaşın hışırtısı, birinin uzaktan “Et yanmasın!” diye bağırması…

Khorovadz belki etten, ateşten ve birkaç basit malzemeden oluşur. Ama asıl lezzeti, çevresinde toplanan insanlardadır. Çünkü bazı yemekler insanı doyurur; bazıları ise sofrada kimlerin eksik, kimlerin yanında olduğunu hatırlatır.