Simon Kuper’e nazire ile söyleyebilirim ki "yemek sadece, yemek değildir". Binlerce yılın biriktirdiği bir kültürü gündelik hayatta yaşatma pratiği olarak da bakabiliriz yemeklere. Yemek kültürü üzerine düşünmek, çoğu zaman sadece masaya konan bir yiyecek değil, inançları ve bir halkın hafızasını da düşünmektir. Konu belirli günlere, adetlere ve inanışlarla içi içe girmiş ritüellere geldiğinde daha da hissedilir bir şeye dönüşür. Misafir için günler öncesinden başlayan hazırlığın eve sinen kokusu, ya da yılın belirli zamanlarında bazı malzemelerin peşine düşmek hep bu kültür aktarımını sonuçlarıdır. Dolma yapmak için kavrulan soğanın kokusu, çöreğin bütün eve yayılan rayihası evi tanıdık bir yere yuvaya çeviren büyük ayrıntılardır bence. Örneğin tam da bu haftalarda kurulacak Paskalya, yani Ermenicedeki adıyla Zadig’de, kurulan sofra sadece bir ziyafet alanı değil; baştan sona bir teoloji ve tarih okumasıdır. O masaya konan her tabak, aslında binlerce yıllık bir inancın ve ritüeller bütününün somutlaşmış halidir.
Paskalya sabahının geleneksel kahvaltısından biraz geriye, Kutsal Perşembe (Avak Hinkşapti) akşamına dönersek bu sembolizmin en net örneklerinden birini görürüz. Ermeni geleneğinde bu geceye Latsi Kişer, yani "Ağlayış Gecesi" denir. İsa Mesih'in havarileri ile son akşam yemeğini yediği ve ardından tutuklandığı o geceyi anmak için Ermeni evlerinde geleneksel olarak yeşil mercimek pişirilir. Bunun sebebi, küçük ve yuvarlak mercimek tanelerinin şekilsel olarak gözyaşı damlasına benzetilmesidir. İnanışa göre bu mercimekler, Meryem Ana’nın, çarmıha gidecek oğlu için döktüğü gözyaşlarını simgeler. Dolayısıyla o akşam sofrada mercimek bulunması, Meryem Ana'nın yasına ortak olmanın gastronomik bir ifadesidir.
Cumartesi akşamı ise, elli gün süren ve hayvansal hiçbir gıdanın tüketilmediği o sıkı perhiz dönemi, yani Medz Bahk (Büyük Oruç) sona erer. Ayinden dönüldüğünde kurulan arife (Khıtum) sofrasında ana yemek çoğunlukla balıktır. Bunun hem pratik hem de dini bir altyapısı vardır. Pratik amaç; elli gün hayvansal gıdadan uzak kalmış mideyi aniden kırmızı etle yormamak ve orucu kademeli olarak sonlandırmaktır. Dini arka plan ise balığın, erken dönem Hristiyanlığın en bilinen sembollerinden biri olmasından kaynaklanır. Yunanca balık anlamına gelen ihthýs kelimesinin harfleri, "İsa Mesih, Tanrı'nın Oğlu, Kurtarıcı" sözcüklerinin baş harflerinden oluşur. Bu nedenle sofraya balık getirmek, İsa'nın ve dirilişin müjdesini masaya taşımak anlamına gelir.
İstanbul’da paskalya dönemi tam da kalkan balığının en lezzetli olduğu zamanlara denk geldiği için imkanı olanlar için bu zamanda yenmeye çalışılan balık genelde kalkan olur.
Paskalya denince akla gelen ilk simge olan kırmızı yumurtalar da bu mutfak teolojisinin önemli bir parçasıdır. Yumurta, antik Mısır’dan Zerdüştlerin Nevruz’una kadar bu coğrafyada her zaman baharın ve yeni yaşamın sembolü olmuştur. Erken dönem Hristiyanları, Ortadoğu'da zaten var olan bu bahar âdetini benimseyerek ona yeni bir teolojik anlam yüklemişlerdir. Ermeni geleneğinde yumurtanın özellikle soğan kabuğu veya kök boyayla kırmızıya boyanması Mesih'in çarmıhta dökülen kanını sembolize eder.
Arife gününden itibaren mutfaklardan yayılan mahlep kokusuyla bilinen Zadig Çöreği (Paskalya Çöreği) de bu ritüellerin vazgeçilmez bir öğesidir. Bu özel çörek, istisnasız olarak üç parça hamurun örülmesiyle hazırlanır. Bu üçlü saç örgüsü biçimi rastgele seçilmiş bir şekil değildir; Hristiyanlık inancındaki Baba, Oğul ve Kutsal Ruh'tan oluşan Kutsal Üçlü'ye (Teslis) doğrudan bir göndermedir. Hamura katılan mahlep baharatı, Mesih'in bedeni çarmıhtan indirildiğinde ona sürülen güzel kokulu yağları (müron) hatırlatır.
Bayramın Ermenicedeki adı olan "Zadig" kelimesinin etimolojik kökenine bakıldığında, tüm bu adetlerin mantığı daha net anlaşılır. Zadig kelimesi, Hrachia Acharian’nın Etimoloji sözlüğüne göre eski Ermenicedeki zadel (ayırmak, uzaklaştırmak) fiilinden türemiştir. Ermeni kültüründe Zadig; kıştan ayrılıp bahara, ölümden ayrılıp yaşama geçişin ifadesidir. Sonuç olarak, Paskalya sofrası yalnızca bir bayram yemeği değil; dini metinlerin ve kültürel hafızanın, mutfak üzerinden nesilden nesile aktarıldığı çok katmanlı bir ritüeller bütünüdür.
Savaşların, krizlerin gölgesinde yaşadığımız bu günlerde gelecek her zamankinden daha karanlık gözükse de Zadig sofrasının temelindeki felsefe, aslında tam da bu karanlık anlarla mücadele gücü verir insanlara. Kışın bitip doğanın yeniden uyanması ve inançtaki diriliş mucizesi, en kötü günlerin bile kalıcı olmadığını hatırlatmalı ve bize her şeyin daha iyi olacağına, karanlığın er ya da geç aydınlığa ve bahara kavuşacağına dair bir umut vermeli.
