Midya dolma

Bir mutfak manyağının yapamayacağı şey yoktur. 25 sene öncesinin, yufkaymış, lokummuş, ağırlık taşıyıp fıtık olan yurdum gurbetçisinden bahsetmiyorum. Ben, İspanya gibi gece gölgede 65 derece sıcak bir memleketten soğutucu çantayla taze midya taşımaktan bahsediyorum. Çünkü yaşadığım memlekette midyalar minnacık ve dolma için hiç de müsait değiller.

İspanya’dan İsviçre’ye valizde taze midya taşıyan, Avusturya’da köy marketinde yemeklik soğan bulup sevinen bünye, bir pazar günü midya dolma yapmaya kalkışırsa, tabiatıyla, eksik malzemelerini tamamlamak için açık benzinci arayıp sokak sokak kararlı bir biçimde alışverişe çıkabilir!

Alışverişte dolmalık midya bulunca o kadar kendimi kaybetmişim ki, midyaların pişmiş satıldığını açıp görünce hemen fark edemedim. O gün elime geçen midyalar pişmişti ama bundan sonrasında Yayamdan öğrendiğim usulü, çiğ midyayla hazırlığı anlatayım.

Midya dolmanın bence en mühim ilk aşaması midyanın temizlenmesi. Şimdilerde yememeye çalıştığımız canım midyayı, çocukluğumda Kınalıada’da denizden toplar, özellikle pazar günleri, hele ki adanın da arkasındaysak, saksıya dönüşememiş Vita yağı tenekesini saca dönüştürüp büyükçe taşlarla daire şeklinde bir ateş alanı oluştururduk. Denizden yeni çıkmış taptazecik midyaları sacın üzerinde, ateşte açtırır löp löp doğal tuzlu tadıyla yerdik.

Tarihi

Midya dolmanın en sağlam belgelenebilen tarihi, 19. yüzyıl Osmanlı İstanbul’una uzanıyor. Fakat midyeyi doldurma fikri yalnızca bu coğrafyada görülmüyor: Yunanistan’dan İtalya’ya, Fransa’dan Hindistan’a kadar farklı harçlarla hazırlanıyor.

Mehmed Kâmil’in Melceü’t-Tabbâhîn kitabında “Midye Dolması” ayrı bir tarif olarak bulunuyor.

Kraliçemiz Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun kitabındaki bilgiler ve muhtelif anlatılar ışığında İstanbul Ermenilerinin ev ve özel gün mutfağının mihenk taşlarından biri midya dolmadır.

Musa Dağdeviren’in Yemek ve Kültür dergisinin 2012 tarihli 30. sayısındaki “Mardin, Midyat, Midye: Mutfağın Sokaktaki Fedaileri” yazısı özellikle değerli. İzmir Kadifekale’de üreticilerle görüşmüş; evlerdeki iş bölümünü, hazırlığı ve göç hikâyelerini kaydetmiş. Görüştüğü Abdullah Paşa, kendi köyünden İzmir’e göçün 1935–1940 yıllarında başladığını ve öncüllerinin bu işi Romanlardan öğrendiğini anlatıyor.

Geçenlerde, çokça izlediğim Maksut Aşkar, midya dolmanın (aslında salma ile başladı sanki) tarihini anlatırken, İstanbullu Rumlardan Ermenilere geçtiğini söylediği midya dolmasının nasıl şekil değiştirip İzmir’e ve Mardin’e kadar gittiğinden de bahsetti. Aşkar’ın aktardığı anlatıya göre Marmara’daki iri midyalar, Ege’ye gidip güneye indikçe küçüldüğü için İzmir midye dolmaları daha küçükmüş mesela. Mardin konusunda da, İstanbul’daki Süryanilerin diğer halklardan öğrendikleri midya dolmayı, memleketleri olan Mardin’e götürdüklerini ve orada da, civar halkı olan Kürtlere geçtiğinden bahsetti.

Aşağıdakilerin bazıları bizim pirinçli midya dolmaya çok yakın, bazıları ise aynı kabuğu bambaşka bir harçla dolduran yemekler.

Bizim midya dolma

Neyse, dönelim midyamıza, dolmamıza ve ilk aşama olan temizlemeye. Yayam, eskiden her evde olan, şimdinin steak bıçağı, eskinin “her işi gören” beyaz plastik saplı, tırtırlı keskin bıçağı ile midyaların üstündeki kalıntıları temizlerdi önce. Sonra sırada midyayı açma seremonisi vardı. Bence midya dolmanın en profesyonellik gerektiren aşamasıdır midyayı kırmadan, parçalamadan, ayırmadan açabilmek. Çünkü öyle ince bir ayardır ki o açış, çok açarsan ayrılır kabuklar birbirinden, sonra birleştiremezsin, dağılır dolma. Kararında açmazsan, doğru ayıramazsan, bu sefer pişerken ağzı kapanmaz midyaların, içi dökülür.

Önce midyayı sakalından, keskin olmayan bir bıçakla tutuyoruz. Keskin olmayan, çünkü o sakalı koparırsak açma işi zorlaşabiliyor. Sakalı midyanın etrafında dolandırıp midyanın kendini salmasını umarak, olmadı bu sefer de keskin bir bıçakla, midyayı, içini zedelemeden karın tarafından açmayı deneriz. Açılınca, midyayı avucumuza alıp iki kabuğunu aksi yönlerde nazikçe çevirerek kapanınca ağzı tam kapalı kalacak kıvamda açıyoruz. Yazarak anlatmak epey de zormuş ama insanın eli alışınca çocuk oyuncağı gibi oluyor.

Bir sonraki aşama ise midyanın içini el yordamı ile temizlemek. İnci, kum, toz toprak olması ihtimalini sıfırlamak, yenilebilir bir midya dolması yapabilmek için en mühim aşama. Bu işlemi ben akan suda yapmayı tercih ediyorum. Böylece midyalarımız doldurulmaya hazır hale geliyor.

Dolma içi çok klasik. Yaprak veya biber dolması usulü, yemeklik kesilmiş soğanı tuzla pişirerek yumuşatıyoruz, sonra diğer malzemeleri ekleyip dolmalarımızı hazırlıyoruz. Midyaları hazırlarken, tıpkı biber dolmasındaki gibi, iç malzemesini tıka basa midyalara doldurmuyoruz. Pirinçlerin şişmesi için bir pay bırakmayı unutmuyoruz. Yoksa pişerken midyalar açılır, içi taşar.

Bu arada sıkı durun, bence midya dolmanın alametifarikası, içini hazırlarken bir miktar da iç midya eklemek. Böylece taptazecik bulmakta zorlandığımız midyaların tadını yoğunlaştırıp midya dolmanın hakkını verebiliyoruz.

Midya dolmanın diğerlerinden küçük bir farkı, pişirirken de midyalar parlak olsun diye tencereye zeytinyağı eklemek. Doldurduğumuz midyaları mümkünse yayvan bir tencerede ve yine mümkünse tek kat pişiriyoruz. Tabii ki derin tencerede de pişirilir, midya küsmez ama ben homojen pişmesi için tek sıra halinde dizmeyi tercih ediyorum.

Pişirme süresine gelince... Malum, az da olsa bizim dolmalarda pirinç kullanıldığından, ben pirincin pişme süresini esas alıyorum. Midya, malum, ateşi görünce pişer zaten, çok pişirmemeye de özen göstermeliyiz.

Midya dolma pişince tencerenin dibinde biriken su ve taşan içler nimettir. Koyarız bir kaseye, üşenmezsek tüm midyaları açıp içini ıslatırız onla. Rahmetli Roza Yayam midyaları servis tabağına koyarken zeytinyağlı bezle silerdi hem midyalar taşmış içten temizlenirdi hem de pırıl pırıl olurdu, bu da bonus püf olsun.

Midya dolmalarınızı şen sofralarda, afiyetle yemek kısmet olsun…

Midya Dolma

Malzemeler:

Büyüklüğüne göre 30 büyük, temizlenmiş midya, bir o kadar da iç midya

1 kg soğan

2 tatlı kaşığı tuz

1 su bardağı zeytinyağı

1,5 su bardağı su

1 su bardağı kırık pirinç

5 tatlı kaşığı şeker

4 tatlı kaşığı yenibahar

2 tatlı kaşığı tarçın

1 tutam karabiber

Bol kuş üzümü (4 yemek kaşığı kadar)

Kuş üzümü kadar çam fıstığı

Tencereye eklenecek yarım bardak ilave zeytinyağı

Yapılışı:

Çam fıstıkları ve kuş üzümlerini sıcak suda bekletip hem temizliyoruz hem de biraz yumuşatıp kuş üzümlerinin şişmesine fırsat veriyoruz.

Pirincinizi iyice yıkayıp süzgeçte süzün.

İç midyalar çok iriyse doğrayın, değilse bütün de bırakabilirsiniz.

Soğanları küp küp, yemeklik doğrayın. Yayvan bir tencerede soğanı, tuzunu ekleyip pişirin. Çok yüksek ateşte değil ama çok kısıkta da değil ki su koyvermesin soğanlar. Dibi hafif tutmaya başlayınca, ama yanmadan lütfen, ateşten alın.

Su, kabuklu midyalar ve yarım bardak zeytinyağı hariç kalan tüm malzemeleri soğan sıcakken ekleyip iç homojen hale gelene kadar karıştırın. Özenle açtığımız midyaları iç malzemesi ile doldurup tencereye dizin. Ben soğanı pişirdiğim tenceremi kullanıyorum, nasılsa soğanın tadını da aldı içi hazırlarken, katmerli lezzet oluyor. Tencereye suyunu ve zeytinyağını ekleyin.

Dolma dediğimiz, usulen ilk birkaç dakika yüksek ateşte, daha sonra kısık ateşte pişirilir. Piştiğini anlamak için açıp kontrol etmeye hacet yok, pirincin pişmesini kontrol edin, iç midyaları bütün bıraktınızsa pişirmeyi bir tık uzatın. En fazla, tencereye dökülen içten pirinçlerin pişip pişmediğine bakabilirsiniz.

Ateşten alınca dolmaları, önce bir tabağa dizin. Tencerenin dibinde kalan hafif taneli suyunu da midyalar biraz ılıyınca midyalara pay edin ki içi kuru kalmasın.

Afiyet olsun!