Midya salma

Yemek, mutfak denince veya bir yemekten konu açılınca koku, doku, tariften önce anılar canlanır kimilerinin hayalinde. İşte ben de onlardan biriyim. Yemeği herkes pişirir, kokuyu, lezzeti tutturur ama anıları herkes ya da her yemek yaşatamaz. Dolayısıyla, pişirdiğim midya salmanın tenceresinin kapağını açınca gelen o deniz kokusu ile Roza Yayalı anılarım canlanır hep.

Midya salma, çocukluğumda şehriyeli pilav dışında yediğim tek pirinçli yemek. Ne bezelyeli pilav, ne domatesli ne de lapa. Benden uzak, sevenlerine yakın. Şehriyeli pilav candır, sade pilava ise tahammül edemezdim. Ama benim canım ciğerim, dert ortağım, prensesim, mutfak perim, kızımın isim anası Roza Yayam yaptı mı, hem midyanın hem yayamın hatırına yerdim. Maksat pilav yemek değil, midyayı kaşık diye kullanıp salmayı gömmek. Dolayısıyla ustamız, canımız sireli Takuhi Tovmasyan’ın da "Sofranız Şen Olsun" kitabında anlattığı gibi, kendi kaşığıyla gelen yemek bizim midya salma. Bu yemeğin en keyfli yanı yenmesi. Masada hani “tavuk, balık, kelle, bunlar yenir elle” söylenişindeki ürünler hariç elle yenen yemeklerdendir salmamız. Ne kaşık ne çatal: Midya salma, midyanın kabuklarıyla pirinç kaşıklanarak yenir. Bu yazılmamış bir kuraldır!

Mama evinden başka bir evde rastlamadım midya salmaya. Son birkaç yıldır kendim de yapıyorum. Koku yayamı getiriyor aklıma ama ne tat tam aynı ne de sofranın hâli. Anılar geliyor da, o günlerin tadı tuzu geri gelmiyor maalesef, her bağlamda.

Midyanın etimolojik ve tarihsel detaylarına girmeye hacet yok sanırım. Salma ise bir pişirme tekniği. Pirinci suya salıyoruz, çeke çeke pişiyor.

Midya salma dediğimiz ürün ise midyayla pirincin aynı tencerede pişirildiği yemek. Kaynağı, ilk kez nerede ve kimler tarafından yapıldığı hakkında kesin bir bilgiye ulaşamamakla birlikte özellikle deniz kıyısındaki bölgelerde, Osmanlı döneminde ve sonrasında Rum ve Ermeni ev mutfaklarında, ayrıca meyhane sofralarında yer aldığı bilgilerine rastlıyoruz. Benim bildiğim, büyüklerimden gördüğüm tarifte önce soğan ve sarımsak yağda çevrilir, midyalar eklenir. Ağızları biraz açılınca domatesle tıkırdatılır, ardından suyu eklenir. Su kaynayınca pirinç salınır.

Bizim midya salma, bildiğimiz tane tane pilavlardan değildi. Lapa da değildi ama o tarafa biraz göz kırpardı; hafif sulu, midyanın kabuğuyla kaşıklamalık bir tencere yemeğiydi. Başka evlerde nasıl pişer, ona karışmam; benim bildiğim buydu.

Bizde bunun domateslisi pişerdi bir tek, benim bildiğim ve mutfağımda varlığını sürdürdüğüm tarif budur. Fıstıklı, kuş üzümlü, baharatlı salmalar da var. Benim damağım onları dolmaya yakın buluyor; o tatları yiyeceksem kabuğunun içine doldurulmuş hâlini tercih ederim. Tembel dolması diye bir element uyduracaksak da, o başka bir isimle anılabilir, yapılmayacak şey değil. Sonuçta soğanlı nohudu bize topik, Ermeni mezesi diye yutturmaya çalışanlar da olmuştu, bu da şaşırtmaz.

Yemeğin özellikleri de malzemeleri gibi basit ve sade. Pirinç ve midya işte ne olacak diyeceksiniz ama o kadar basit değil. Pirinç konusuna girmeyeceğim. Ben küçükken iki türlü pirinç bilirdim, kırık olan sütlaçlık veya dolmalık, bütün taneli olan da pilavlıktı. Ama midyaya girersek aslında doldurulamayacak ebatta olanlarla salma yapılırdı diye beylik bir laf etmek istesem de bizde salmalık küçük midyalar ayrıca mı alınırdı, dolmalıkların arasından mı ayrılırdı, onu kesin hatırlamıyorum. Eskiden kıyıdan midya toplamak da mutfak hayatının bir parçasıymış. Ama geçmişin alışkanlığı bugünün güvenlik ölçüsü değil maalesef. Bu yüzden midya satın alırken dikkat edilecek hususlar var.

Midya hakkında en iyi bildiğim şey temizliği. Eskiden bugünkü gibi temizlenmiş satılmıyordu midya. Rahmetli Roza Yayam midyaları bıçakla kazıya kazıya temizler, cam gibi parlatır, öyle pişirmeye girişirdi. Midya, gün evvelinden -özellikle dolma yapılacaksa- balıkçıya ısmarlanır, günü gelince taneyle ve seçerek satın alınırdı.

Her ne kadar birtakım İzmir menşeli kaynaklarda midyanın pilava salınması olarak anılsa da pirincin suya salınma tekniğini içerdiğinden ötürü midya salmadır bence. Sıtkı Üner, Balık ve Balıkçılık dergisinin 1971 tarihli “Midye Yemekleri” yazısında salmayı eski İstanbulluların makbul tuttuğu deniz ürünleri yemeklerinden biri olarak anlatır. (Bu bilgi derginin XIX. cildinin 2. sayısında, basılı 34–35. sayfalarda bulunuyor.)

1844 tarihinde yayımlanan Mehmet Kâmil’in kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de tarifin karakteri oldukça nettir: Zeytinyağında soğan kavrulur; domates veya domatesin işlenmiş karşılığı, midya, su ve tuz eklenir; kaynayınca pirinç salınır. Yemek soğutulduktan sonra üzerine biber konularak yenir. Yemeğin icat tarihi olmasa da erken yazılı örneklerinden biri olarak bu kitap gösteriliyor. Bizimkine en yakın tarif bu. Kaynakta biberin türü belirtilmemiş fakat biz midya salmaya karabiber ekeriz yerken. Tek anlaşamadığımız nokta yemeğin soğutularak yenmesi, çünkü bizde sıcak tencere yemeği olarak yenir midya salma.

Yemek, coğrafi olarak bizi çok da şaşırtmayarak Marmara Denizi’ndeki adalarımızda, Boğaz kıyısında, Ege kıyılarında -özellikle İzmir- ve (tabii ki) Selanik’te görülüyor. Bu coğrafyayı İstanbul–Marmara–Ege çevresindeki midyeli pilav gelenekleri olarak okumak mümkün. Toplumsal olarak baktığımızda ise midya salma, ev ve meyhane arasında mekik dokuyabiliyor. Ben hem tencere yemeği, hem sıcak yemek olması bağlamında ev yemeği hatta yazın sahilde denizden toplanan midyaları değerlendirme yemeği olmasına daha sıcak bakıyorum. Midya salma, bazı modern(leştirilmiş) meyhane menülerinde de karşımıza çıkıyor. Hafif sulu kıvamıyla risottoyu hatırlatsa da benim için adresi hâlâ mama evidir.

Ne dersek diyelim, benim nezdimde midya salma, klasik, alışılagelmiş bir pilavdan öte  kabukları çoğunlukla birbirinden ayrılmamış küçük midyalarla pişen bir tencere yemeği. Her ne kadar domatesin coğrafyayla buluşma döneminden yola çıkarak yemeğin tarihini belirlemeye yeltensek de bu bizi kesin bir sonuca maalesef götürmüyor. Her zamanki gibi, netice itibarıyla amaç yemek, yemeği yaşatmak. Bu uğurda da yiyelim, güzelleştirelim anıları.