Bir kadeh rakıya su kattığımızda bardağın içinde usulca beliren o beyaz bulut, aslında sadece anason ile suyun kimyasal tepkimesi değildir. O beyazlığın içinde Osmanlı’nın son yüzyılından Cumhuriyet’e uzanan; bağlardan fabrikalara, gayrimüslim ustaların imbiklerinden yeni devletin bürokratlarına kadar uzanan derin bir sosyolojik dönüşüm gizlidir. Peki nasıl oldu da yüzyıllar boyunca bu toprakların tartışmasız hâkimi olan şarap, yerini yavaş yavaş "aslan sütü’’ne bıraktı?
Osmanlı’nın klasik döneminde kadehlerin mutlak efendisi şaraptı. Bizans’tan devralınan bağcılık mirasıyla, başta Rumlar ve Ermeniler olmak üzere gayrimüslimlerin ustalıkla ürettiği şarap, imparatorluğun en yaygın alkollü içeceğiydi. Amforalarda saklanan, küplerden içilen şarabın ve alt tabakanın ucuz eğlencesi bozanın yanında rakı, uzun süre sahnede yoktu. 16. yüzyılda şair Fuzuli’nin dizelerinde ve seyahatnamelerde "arak" adıyla yavaş yavaş görünmeye başlayan bu damıtık içki, üretimi zahmetli ve pahalı bir zevkti. Çoğunlukla Sakız Adası’ndan getirilen pahalı damla sakızıyla aromalandırıldığı için "mastika" adıyla anılan rakı, şarabın gölgesinde sessizce bekliyordu.
Ancak 19. yüzyıla gelindiğinde kadehlerdeki denge değişmeye başladı. Bu taht devrinin ardındaki ilk büyük neden ekonomik ve tarımsaldı. 1890’larda Avrupa’yı kasıp kavuran asma biti (filoksera) hastalığı Osmanlı bağlarını da vurarak şarap üretimini ciddi bir krize soktu. Üstelik Düyun-u Umumiye idaresinin bağcılık üzerine bindirdiği ağır vergiler şarapçılığın belini büküyordu. Tam bu dönemde, rakı üretimi için pahalı üzüm cibresi yerine çok daha ucuz olan ve az vergilendirilen tarımsal alkollerin (patates, şeker pancarı, hububat temelli) kullanılması, rakının fiyatını şaraba göre ucuzlattı. Pahalı damla sakızının yerini ucuz anasonun alması (düziko) ve 1880’lerde Umurca’da kurulan ilk rakı fabrikasıyla imalatın zanaatten sanayiye geçmesi, rakıyı kitleler için erişilebilir kıldı.
Fakat meselenin asıl çarpıcı boyutu sosyolojiktir. Tanzimat reformlarıyla birlikte Osmanlı’da "medeniyet" ve modernlik arayışı içinde yeni bir bürokrat ve orta sınıf doğdu. Bu yeni seçkinler, başlangıçta şampanya ve ithal Avrupa şaraplarına yönelseler de hızla bildikleri, ucuz ve yerel bir içeceğe, yani rakıya dönüş yaptılar. Rakı, bu kesimin "geleneğe sadakat ile yeniliğe açıklık" idealine kusursuz uyuyordu. Tıpkı başlarındaki Osmanlı fesi ile giydikleri ve setre adını verdikleri Batılı redingot (riding coat) gibi, rakı içmek de "modern ama yerli" bir Osmanlı kimliğinin sıvı haliydi.
Bu yeni sınıfla birlikte, başkent İstanbul’da yepyeni bir "meyhane kültürü" inşa edildi. Rakı, Batı’daki gibi yemeğe eşlik eden bir şarap değil; çeşitli "meze"ler eşliğinde yavaş yavaş yudumlanan bir ritüeldi. Ancak bu değişim sanıldığı kadar hızlı tamamlanmadı. Aslında 1960’lara kadar meyhanelerin gizli kahramanı hâlâ şaraptı. Rakının sofradaki mutlak saltanatı, biraz da teknolojinin yardımıyla gerçekleşti. Buzdolaplarının yaygınlaşması, soğuk suyun ve kristal buz parçalarının sofraya dahil olması rakıyı bambaşka bir kimliğe büründürdü. Soğuk su ve buz, bu sert içkiyi seyreltip yemeğe daha uygun, ferahlatıcı bir hale getirirken; rakı artık "ayaküstü" içilen bir "tek" olmaktan çıkıp uzun akşam yemeklerinin başrolü oldu.
Ne var ki bu "modernleşme" herkesi mutlu etmedi. İstanbul’un büyük hafızası Reşat Ekrem Koçu, rakının bu yeni halinden ve mekâna sirayet eden değişimden pek hoşlanmıyordu. Koçu’ya göre, eskiden "iki tek" atılıp vakurla kalkılan o dükkân geleneği bozulmuş; rakı, kendi tabiriyle "limonata bardağında" suyla karıştırılarak içilen sulu bir eğlenceye dönüşmüştü. Adabın bozulduğunu savunan Koçu, bu yeni tarz mekanların artık o eski, gizemli "meyhane" ismini hak etmediğini, buralara olsa olsa "içkili lokanta" denmesi gerektiğini söyleyerek sitemini tarihe not düşmüştü.
Yüzyıl dönümüne gelindiğinde rakı, yabancı şaraplara ve ithal içkilere karşı yerli pazarda adeta vatanperver bir direnişin simgesi olmuştu. Cumhuriyet’in kurulmasıyla bu gayriresmi unvan perçinlendi. Devlet tekeli (TEKEL) ile üretimi standartlaşan rakı, bizzat Mustafa Kemal Atatürk’ün meşhur Çankaya sofrasındaki değişmez konumuyla, yeni devletin, laik yaşam tarzının ve modernleşmenin en görünür sembollerinden biri haline gelerek şarabın asırlık tahtına kuruldu.
