Serra Yılmaz'ın Çerkes tavuğu
Hep bizim tarifler, hep bir Ermenicilik ama nereye kadar? Bugün aslında anılarda zirve, tariflerde bir klasik tarif yazıyorum. Kısa ve öz.
Anıları tariflerle buluşturmak bazen çok da kolay olmuyor ama o zaman da “tesaadüfler” yetişiyor yardımıma. Tesaadüf dediğime bakmayın, aslında tesaadüf diye bir şey yoktur, her şey bir işaret, bir mesaj bence. Mesela biri bana Çerkes tavuğu tarifi soruyor, ben bildiğimi yazıyorum, altına bir yorum, sonra tarif geliyor. Eyvallah, bunda mesaj ne diyeceksiniz, haklısınız. Anlatayım müsaadenizle.
Hepimizin vardır çocukluk kahramanları. Aktörler, “artiz”ler, ama o dönemler asla ulaşamayacağınız kişiler gibi. Benimkiler mesela Sezen Aksu idi. Meral Okay oldu sonra. Şener Şen vardır mesela, Kemal Sunal vardı. O zamanlar meşhurlara Twitter’dan laf sokmak ne kelime, görünce imza isteyemezdik.
Uzattım, çocukluk kahramanlarımdan biri de önce Şekerpare’de, Davacı’da, Anayurt Oteli’nde, Sarı Mersedes’te görüp tanıdığım, sonralarda tek tük dizilerde görüp son dönemde özellikle Ferzan Özpetek sinemasını varlığı ile şenlendiren sevgili Serra Yılmaz’dır. Bildiğim kadarıyla, nev-i şahsına münhasır, sesiyle, oyunculuğuyla, politik duruşuyla, samimiyeti ve burada yazamayacağım kadar başarılı işleri ile gönlümün en kıymetli tahtlarından birine kurulmuştur kendisi. Hele ki Ata Demirer filmlerine katkısı, enfestir...
İşte aynı Serra Yılmaz, anne tarafından Çerkes torunu, üşenmemiş bana Çerkes tavuğu tarifi yollamış. Sağ olsun, en ince ayrıntısına kadar. Benim üzerime düşen (tavuğa geri dönün) ise bu tarifi mot à mot kendi ağzından yazıvermek.
Hep söylerim, ben çocukken yemek konusunda zorluk çıkarmazmışım ama aklımın erdiği yaşlarda yediğim, yemediğim, aşırı sevdiğim bazı yemekler, tatlar, dokular, kokular olmuştur. Mesela barbunya fasulya, zeytinyağlı çalı dev aşk yaşadıklarım. Başka da sebze yemezdim. Bezelyeden, beyinden nefret ederdim. Etçildim, karnıyarığın patlıcanını ayırır kıymasını yerdim mesela. En sevdiğim etler ise pirzola ve tavuktu. Bilen biliyor ya, o zaman tavuklar bile başkaydı. Saatlerce pişerdi, hala taş gibi olurdu. Rengi başka, suyu ayrı leziz, kendi ayrı. Evi 2-3 saat boyunca o haşlanmış tavuk kokusu sarardı. Hem tavuk öyle şimdiki gibi parça pinçik satılmazdı, bütün alınır, boynu, iç organları dahil üzerinde (daha doğrusu içinde) olurdu. Ütülmeden pişirilmezdi felan. İşte o zamanlardan ben tavuğu aşırı severdim. Ama aşırı.
O yüzden tavuk ve tavuklu her şeyi denerim ve yüzde 1500 severim de. Mesela Neslihan arkadaşımdan bamyalı tavuk çorbası var, benim efsane yemeğim oldu. Tavuk pilavından tavuktan hünkar beğendiye, Uzakdoğu’dan Asya’ya (Rakela’nın Kore usulü tavuk kanadı mesela), Lübnan’dan Yunan’a tavuklu her şey ama istisnasız her şey canımdır ciğerimdir.
İşte en sevdiğim tavuğun Çerkes'inin tarifi en sevdiğim kahramanlarımdan birinden gelince benim için kıymeti daha da arttı. Önceki akşamdan tavuğumu haşladım ve bombanın pimini çekiverdim. Sonuç mu? Elbette ki enfes.
SERRA YILMAZ’DAN ÇERKES TAVUĞU TARİFİ
Bir bütün tavuk alıyorum, tencereye koyuyorum, su, soğan, birkaç diş sarımsak, çok az da olsa biberiye de ekliyorum genelde. Tavuğu bir güzel, biraz gereğinden fazla haşlıyorum. Suyunu süzüyorum, bir kenara bırakıyorum. Sonra, tavuğu çok ayrıntılı bir biçimde temizliyorum. Yani kemik, sinir, deri, ne varsa hepsini yok ediyorum, sadece ve sadece löp et kalıyor. Zaten bu löp eti, temizlerken ufak parçalara ayırmış oluyorsun.
Gelelim şimdi cevizimize. Bir miksere cevizi güzelce ayıklanmış halde koyuyorum. Aslında bir tavuğa maksimum iki diş sarımsak, bir tatlı kaşığı kadar kişniş tohumu, iki dilim (maksimum iki dilim, ben genelde tek dilimle bile yetinebiliyorum) süte bırakılmış tost ekmeği içi koyuyorum. Bunları mikserde bir güzel halhamur ediyorum. Kıvamı bozadan birazcık daha sıvı olabilir. Nedeni ise şu: Dolaba koyduğunda, ben genelde bir gün önceden yaparım ki tavuk iyice cevizin tadını alsın, o karışım yoğunlaşıyor. Dolayısıyla katı yaparsan çok kupkuru oluyor. Boza kıvamından biraz daha sıvı olursa, buzdolabına girdiğinde de katılaşacağından, tam bir boza kıvamına geliyor, ben genelde öyle seviyorum.
Ceviz yağını dışardan alıyorum, bulunuyor İtalya’da. O yağa, kırmızı biber ilave ediyorum. O acılığı artık zevke göre ayarlarsın. O yağı da üzerine döküyorum. Ha tabii bu arada tuzunu filan da koyabilirsin haşlarken. Ben genelde 1-2 tane tohum karabiber ilave ederim haşlama suyuna, başka da bir şey ilave etmem.
Benim anneannemden gördüğüm Çerkes tavuğu böyle. Çerkesler, Çerkes tavuğunu aslında sıcak da yiyorlar. Ben bir kere sıcak da yedim, vallahi sıcak da lezzetli oldu, sadece sosu biraz daha sıvı bırakmak gerek diye düşünüyorum sıcak yenecekse.
Peki ben ne yaptım?
Haşlama suyuna bolca kırmızı tohum biber (aroması karabiberden daha hafif diye), kişniş tohumu, bir dal biberiye, 1 soğan, 6 sarımsak dişi, tuz atıp 2 saatten fazla haşladım kısık ateşte.
Kişniş tohumu ve sarımsağı önce havanda dövdüm, sonra mikserde sütle ıslatılmış ekmek ve cevizle çektim. Çok katı olunca biraz süt, biraz tavuk suyu ile açtım. Tavukla bir güzel harmanlayıp dolapta bir gece dinlendirdim.
Sabahına da fındık yağında acı, tütsülenmiş paprika ısıtıp döktüm. Ceviz yağım bitmiş de onun için. Füme paprikayı da çok seviyorum, o da benim dokunuşum oldu. Yalnız 2 diş sarımsak bizi kesmedi, en az 4 olur o.
Sevgili Serra’ya aşırı teşekkür ediyorum, artık mis gibi Çerkes tavuğu yapabiliyorumsayesinde.
Tariften öte anı bizim işimiz. Sene 2015 olmalı. Hatta tam olarak 24 Nisan’dan önceki günler. Babamın vefatı ertesi çok daha önceden planlanan Paskalya İstanbul çıkartması, hem 24 Nisan’la hem de babamla bir araya gelmiş. Ben de duymuşum, Toz Bezi diye bir film var, ödüller almış. Arifesinde sevgili Özlem (Dalkıran) ile buluşmaca, daha mahkeme, gurbetçilik yok, tam yolda Serra’yı gördük. Bende tipik hayran tepkisi, “Bayılıyorum ben bu kadına”, Özlem her zamanki rahatığıyla “Aa gel tanıştırayım” diyerek beni çocukluğumun, genç kızlığımın en nadide karakteri ile gerçek hayatta tanıştırdı. Kendileri (ikisi de) bilmez ama nasıl şahane bir andı benim için...
