Tanabur

Madzun’dan Grek yoğurduna

Ayran aşından Spas’a

Yayla’dan Tarhana’ya

Çocukken yemek ayırmazdım ama her yemeği de çok severek yemezdim. Hayır, kereviz, enginar, bakla, bamya konularına girmeyeceğim. Mesela sebze sevmezdim ama çalı fasulyası ve taze fasulyanın her türlüsünü yerdim. Çorbalardan yoğurt çorbası ise en en en en en sevdiğimdi. Mutfağımın perisi içine peri tozu mu atardı, o eski bakır tencerenin tadından mı  tuzundan mı, elinin kerametinden mi bilmem, bir başka olurdu. Yıllarca denedim muhtelif tariflerden, en son benim ideal tarifim oluştu. Ha yayamınki gibi oldu mu? Sütçü Aram'ın taze yoğurtları mı kaldı marketlerdeki yaptığım çorba onunki gibi olsun? Olmuyor helbet. Ondandır bu nostalji...

Yıllarca denedim, denedim, denedim. Mamamın yaptığına baktım, ben kendiminkine tembel mutfağı derdim ama anamı yoğurt çorbası yaparken görünce önümü ilikledim. Durun bi’ kar’şim, anlatacağım yavaş yavaş, acelesi yok, keyfini çıkara çıkara...

Benim asla anlayamayacağım bir şey var: çorbaya un katmak. Kardeşim, çorba sıvı bi’şi değil mi? İçilir? E niye yoğunlaştırmaya çalışıyoruz? Hani işin mutfağını, geleneğini, tarifini bırakın, mantığına ters. O yüzden ben çorbaya meyane veya roux dediklerinden pek kullanmam. En fazla canım isteyince terbiye yaparım, misal işkembeye sarımsak, sirke, yoğurtlu; suluköfteye yumurta sarısı ve limonlu ama un kullanmam. Yine de herkesin unu, kıvamı kendine...

Yoğurt çorbasından yola çıkınca, aynı yol ayran aşından yayla çorbasına, spastan tarhanaya, aş-e doogh’dan dovğaya kadar bağlanıp ortaya şahane bir kombinasyon çıkarabiliyor.

Anadolu’da bir fermantasyon biçimi olarak ortaya çıkan ve sütü korumak için yapılan yoğurt, sulandırılıp bakliyat eklenerek aşlarda, çorbalarda başrol sahibi olmuş. Daha da doğuya, Kafkaslara doğru ilerleyince bu lezzete yeşillikler ve ekşi eşlik edince yepyeni ürünler ortaya çıkmış.

Yaratıcı halklar yazları bu çorbaların muadillerini ayranla yapıp serinletici olarak kullanmışlar. Buğdaylı ayran en bilinenidir mesela. Bunun nohut katılmışı bence en kral lezzettir. Hıyar ve yeşillikle yapınca bizim pilav yanında sıvı kıvamda tükettiğimiz cacik ortaya çıkıyor. Yoğurdu katılaştırınca mezeye ve batıya kayacağımız için ben Anadolu ve doğusunda kalmayı tercih ediyorum bu yazımda.

Laktoz intoleransının henüz gün yüzü görmediği dönemlerin bence en zararsız, besleyici ve doyurucu ürünü olarak seçilebilir yoğurt çorbaları. Sıcak olsun, soğuk olsun yoğurt ürünü ile fermante gıda, protein ve kalsiyum alırken içine eklediğimiz bakliyatgillerle de yine protein, karbonhidrat alıp muhtelif mikrolarımızı besleyebiliyoruz. Düğün çorbası ile, yani yoğurt çorbasına et/kıyma katılması ile bence lezzet arşa taşınır.

Yoğurt çorbalarının en bilinenlerine gelecek olursak, Anadolu ürünü diye bildiğimiz yayla çorbası, yine Anadolu’da bilinen Toyga Çorbası’ndan yoğurt haricindeki içerikleri ile ayrılır. Yayla pirinçle yapılırken toygada nohut ve buğday kullanılır. Yine yoğurt içeren ve fakat tat ve görüntü olarak klasik bildiğimiz yoğurt çorbalarından farklı klasmana giren tarhana çorbası, içeriğine göre her şehir veya bölgede farklı tat ve baharatlara sahiptir. Tarhana başlı başına ayrı bir araştırma konusudur der, bu konuyu uzatmam. Herkes bildiği kadar konuşmalı/yazmalı çünkü.

İran’ın “Aş-e Doogh”una gelince, yoğurt, nohut ve otlar hakimdir, bazen pirinç de eklenebilir. Yayla çorbasına göre hem tat hem görüntü epey farklıdır. Daha ekşimsi, otlardan ötürü çok daha aromatik ve yeşil renge meyilli bir çorbadır kendileri.

Ermeni “Spas” çorbası aslında benim yayamın yaptığına en yakın olanı. Ana malzeme olarak yoğurt, ekşi krema (bazı tariflerde krema) ve buğday (veya karabuğday) kullanılır. Bazen soğan da eklenir. Kişniş eklendiği de bazı kaynaklarda var. Yine yoğurttan (ve tabii ki fermante edilen sütle yapılan doğal yoğurttan bahsediyorum) ve ekşi kremadan ötürü hafif ekşimsi bir tadi ve buğdayın verdiği yoğunlukla daha kıvamlı bir yapısı vardır. Sade ve tahılın ön plana çıktığı bu ürün yazın soğuk kışın ise sıcak olarak rahatlıkla tüketilebilir.

Azeri mutfağında adı geçen “Dovğa” ise yine hem sıcak hem soğuk içilebilen, taze kişniş, dereotu ile epey bir aromalı, nohut ve pirinç eklemeleri ile oldukça yoğundur. Malzemelere bakınca, sanki tüm olası yoğurt çorbalarının bir ‘best of’ ürünleri (ve coğrafyanın ürünleri) alınıp yeni bir element “yaratılmış” gibi.

Balkan ve Grek’de de muhtelif çorba çeşitleri mevcut. Balkan’da Tarator adı verilen yoğurt, hıyar, sarımsak, su ile esnaf lokantalarında gördüğümüz cacık benzeri bir versiyon varmış. Grek ise Trahana ve Avgolemono olarak sokmuş yoğurdu mutfağına çorba ürünleri olarak. Trahana dediğimiz, yapı itibarıyle tarhana ile çok benzer özellikler taşımakta.

El klasiko

Efendim, klasik tarifle başlayalım. Bir tencereye birer çorba kaşığı tereyağı ve un koyup unun kokusu çıkana, rengi de hafif dönene kadar kavuruyoruz. Sonra içine yoğurt ekliyoruz. Bu aşamada henüz yoğurt soğukken, yumurta sarısı da eklenebilir. Sonra kıvamı su ile açılıp iyice pişince içine haşlanmış buğdayı katıyoruz. Hepsi pişince en son tuzu ekleriz, ayrı bir kapta yakılan tereyağlı nane ile son dokunuş yaparız.

Buğday yerine pirinç kullanılacaksa, pirinç çorbaya haşlanmadan atılırsa nişastasıyla çorba yoğunlaşacağından un/meyaneye gerek kalmayacaktır.

Mamamın çorbası

Mamamın olduğu yerde, en “pratiğim” diyen kadın bile el pençe divana geçmeli. Kadını gözümle gördüm. Yoğurdu, unu, yumurtanın tamamını, tuzu, tereyağını, pirincini, suyunu hepsini bir harmanlayıp pişmeye bırakıyor. En son nanesini ekliyor. Yazması da yapması da  son derece kolay, o derece.

Benim tarif

Bizim yoğurtlar cıvık müdürüm afedersin. Bayağı sulu, hani zorlarsan kabından içersin. Bazen grek yoğurt ya da süzme alıyorum Türkiş bakkalcımdan ama ekseri market yoğurdu alıyoruz. İşte o yoğurdu tencereme döküyorum, kabını da az bir su ile çalkalayıp o suyu da tenceredeki yoğurduma ekliyorum. Ben çok sevdiğim için en az 1kg yoğurt kullanıyorum. İşte yoğurdu ve biraz da soğuk suyunu ekleyince, henüz ısınmadan, içine hemen bir yumurta sarısı attırıveriyorum. Çırpıcı ile kaynamaya başlayana dek evire çevire pişiriyorum. Kaynamaya başladığını hissettiğimde, bir 5 dakika altını orta ateş yapıp içine buğdayını ekliyorum. Bizde pre-boiled bir buğday var markette, 10 dakikada pişiyor, ben pratik olsun diye ondan bulunduruyorum evde. İsterseniz önceden ıslatıp az pişirip buzluğa attığınız buğdaydan da kullanabilirsiniz. En kötü ihtimal pirinç olabilir ama ben buğday diriliğini ve lezzetini çok seviyorum, o yüzden tercihim ekseri buğday. Buğday al dente pişene kadar tıkırdatıyorum. En son içine tuzunı ekleyip, eğer yoğurt az yağlıysa biraz tereyağ atıyorum. Ateşten almadan, son tıkırdatmada da bol kuru nane. Çok ama çok nefis oluyor.

İşin benceleyin 3 püfü var: Yumurta sarısı, buğday ve nane. Bu kadar basit. Gerçi süzme ya da katı yoğurtla yapınca aslında una da ihtiyaç kalmıyor ama el alışkanlığı mı diyeyim, ezbere yapmak mı diyeyim bilemedim, ama işte, sanki tadını o verecekmiş gibi geliyor sanki, ekleniyor.

Tam da burada, bana yayamla mamamın çorbalarını mükemmel kılan bir püf noktasını sizlerle de paylaşmak istiyorum. Bizde (benim büyüdüğüm evde diye alanı daraltayım da zülfüyare dokunmasın) nane ya da pul biber yağda yakılmazdı. Naneyi direkt eklerdi yayam. Ama evde sucuk varsa (yoksa da alırdık aslında ya, neyse...) sucuğu tavada kızdırıp eklerdi. Kimbilir belki de çiğden eklerdi ama benim aklımda nedense kızdırıp eklediği bilgisi kalmış. Günümüzde eskinin sucuğu da bulunamadığından, zaten ısıl işlem görmüş sucuğumsu çöp gıdasını pişirmeden yiyemiyoruz ya, bunu da bahane edebiliriz sucuğu pişirip çorbaya eklemek için. Ve tabii ki çok uzattım. Sucuğu kalınca dilimleyin, her dilimi de dörde bölün. Tavada hafif çevirin, yağıyla birlikte çorbanıza ekleyin, sonra Roza yayama dua edin (imanlı değilseniz teşekkür de kabulümdür). Bu püfü ben doğalmış gibi zaten kullandığımdan, yıllar önce benzer bir işlemi Jeymi Reyiz (Jamie Oliver) İspanyol sucuğu choriso ile yaptığında “lan bu resmen yaratıcılık, Roza yayam da yaratıcıymış” derken buldum kendimi.

Kısacası, yoğurt çorbasına sucuk ekleyin, çok da uzatmanın bir faidesi yok ama klavyenin de kemiği yok.

Yaz gelince...

Ve geldi en sevdiğim tarif. Aslında tarif marif yok işte, ayrana buğday katıyoruz, oldu da bitti maşallah. Tabii ki sarımsak, kuru nane, iyice haşlanmış nohut ve tuz kaçınılmaz “lezzeti arşa çıkarma” malzemeleridir. Özellikle yaz sıcaklarında ayranın suyunu eksik koyup bol bol buzla yapardı yayam. Seksenli yıllarda, yazları Kınalıada’da, şimdilerde 5 katlı dev bir köşk ve ek bir apartmana dönüştürülen, zamanının 100 senelik 3 katlı, 5 aileye evsahipliği yapan, top sahası ebatındaki salona sahip, rahmetli Madam Eglantin, sevgili Ferah Tantig ile paylaştığımız Malhas’ların köşkünde kalırdık. İşte o zaman, henüz küresel ısınma ile kavrulmuyorken dahi yakan sıcakları bu tanaburla karşılardık. Ve hiç unutmuyorum, o kocaman buz taneli tanabur, o dönem hakettiğinden daha çok revaçta olan melamin oranj kaselerde kaşıklanırdı.

Yapın yapın yiyin demeye geldim. Ben ne zaman yesem yayam yayam tüter dumanı burnumda, buzu damağımda...