Tencere, tava ve servis kaplarında kurşun riski

Sağlıklı beslenme sadece yeterli ve dengeli beslenme imkanına sahip olmakla ilgili değil aynı zamanda yediğimiz gıdaların sağlık açısından güvenli olmasıyla da ilgilidir.

Gıdaların fiziksel, kimyasal veya biyolojik tehlikeler içermemesini sağlamak, bu tehlikeleri ortadan kaldırmak, zararsız hale getirmek ya da gıdaya bulaşmalarını önlemek gıda güvenliğinin temel uğraş alanları arasındadır.

Birkaç haftadır bu köşede maruziyet azaltıcı mutfak kültürü olarak andığım bir konuyu işliyorum.

Maruziyet azaltıcı mutfağı, gıdalarda bulunması muhtemel toksik kimyasal maddelerin insan vücuduna geçişini en aza indirmeyi amaçlayan bütüncül bir mutfak yaklaşımı olarak tanımlıyorum.

Bu yaklaşım hem evlerde hem de kreş, okul, iş yeri gibi toplu beslenme yapılan yerlerde güncel bilimsel bilgi birikimi ışığında toksik kimyasal maddelere maruziyeti azaltacak, mümkün olduğunda önleyecek pratik uygulamaları hayata geçirmeyi amaçlar.

Elbette önceliğimiz çevre kirliliğinin azaltılması, kirlilik yaratıcı faaliyetlerin kontrol altına alınması. Ancak bu öncelik gıdalara çeşitli toksik kimyasal maddelerin bulaşmasını önlemeye yeterli olmuyor. Ne yazık ki karşı karşıya olduğumuz somut gerçek bu. Öyleyse mutfakta toksik kimyasal madde yükünü azaltmaya yönelik ne gibi yöntemler uygulamalı veya ne gibi pratik yaklaşımlar geliştirmeli sorusuna da yanıt aramalıyız. Bu meseleyi çocuk sağlığını korumaya yönelik çalışmaların bir parçası olarak görmeliyiz. Yaklaşımın odak noktası, halk sağlığını, özellikle de çocukların nörogelişimsel sağlığını toksik kimyasal madde maruziyetinden korumaktır.

Toksik kimyasal maruziyetini önleme çalışmalarının önemli, ancak çoğu zaman ihmal edilen parçalarından biri de mutfaktır.

Önceki hafta mutfak kültürümüzün en sevilen yemeklerinden biri olan pirinç pilavı üzerine bir yazı yazmış ve pilavdaki inorganik arsenik yükünü azaltıcı bir yöntem önerisi yapmıştım.

Yazıdaki öneri bir ölçü pirincin dört ölçü kaynar su içinde beş dakika ön haşlamaya tabi tutulmasını, sonra haşlama suyunun dökülmesini ve temiz su ile pirincin pişirilmesini öneriyordu. Bu yöntem pirinçte bulunması muhtemel inorganik arsenik yükünü önemli ölçüde azaltabiliyor.

Gelen sorular

Yazı çıktıktan sonra çok sayıda mesaj geldi. Mesajlarda pirinci pişirme öncesi 15-20 dakika tuzlu sıcak suda beklettiğini ve sonra durulayarak pilav yaptığını ve bu uygulamanın arsenik yükünü azaltıp azaltmadığını soran pek çok okur oldu. Bu uygulamanın arsenik miktarını bir ölçüde azaltması beklenebilir; ancak elimizde bu özel uygulama için güvenilir bir oran vermeye yetecek veri olmadığı için ne kadar azalttığını söylemek mümkün değil. Bilimsel kanıtı olduğu için mümkünse ön haşlama işlemi yapılmasını öneriyorum. Ancak ille de ön haşlama ile uğraşamam, bildiğim yöntemi değiştirmem diyenler varsa, onlara da mutlaka sıcak suda bekletme ve temiz su ile durulama yaptıktan sonra pilav yapmalarını öneririm. Arsenik azaltımı üzerinde etkisi olacaktır.

Maruziyet azaltıcı mutfak uygulamalarında temel bakış açımız şu olmalı: Toksik kimyasal madde maruziyetini ne kadar azaltırsak o kadar iyi. Gıdaların seçimi, saklanması, yıkanması, ayıklanması, kabuklarının soyulması veya ön haşlama gibi hazırlık aşamalarının yanı sıra pişirme ve servis sürecinde kullanılan kap kacak, tencere ve saklama kaplarından gıdaya toksik kimyasal geçişini engellemeyi de amaç edinmeliyiz.

Bu hafta mutfak araç gereçlerinin, halk diliyle söylersek kap kacağın kurşun açısından neden bir maruziyet kaynağı olabileceğine ve Türkiye’deki duruma bakacağım. Maruziyeti azaltmak için neler yapılabileceğini ise gelecek haftaki yazıda ele alacağım.

Bu konunun kapsamı epeyce geniş. Her şeyden önce gıdalara bulaşma ihtimali olan tek kirletici kurşun değil; daha pek çok toksik madde var. Meseleyi belirli bir toksik kimyasal üzerinden düşünmek, mutfaktaki diğer kimyasal maruziyet kaynaklarını fark etmek için de yararlı bir çerçeve sağlayabilir. Benim önceliğim, maruziyet azaltıcı mutfak meselesinin çocuk sağlığını korumak adına ne denli kritik olduğuna dikkat çekmek. Mutfakta kullanılan araç gereçlerde bulunması muhtemel toksik kimyasalların tamamına haftalık yazılarla tek tek çözüm getirmek gibi bir olanağım yok. Amacım bu meseleyi görünür kılmak, bir kamuoyu oluşturmak ve çözüm arayışına başka insanları da özellikle gıda, beslenme ve mutfakla ilgili meslek profesyonellerini katabilmek.

Öncelikle kurşun nedir ve neden çocuk sağlığı için büyük bir tehdittir, ona bakalım.

Kurşun nedir ve nasıl maruz kalırız?

Kurşun, yer kabuğunda doğal olarak bulunan ancak yaygın kullanımı nedeniyle küresel çevre kirliliğine ve ciddi halk sağlığı sorunlarına yol açan toksik bir metaldir. Madencilik ve metalürji faaliyetleri, geri dönüşüm tesisleri (akü, hurda gemi sökümü, plastik çöpü) kurşun kirliliğine yol açan başlıca sektörlerdir. Buna ek olarak kurşun-asit akü üretimi, kurşunlu boyalar, su tesisatları, plastikler, kozmetik ürünleri, tekstil ürünleri, alüminyum esaslı mutfak eşyaları ve seramik ürünler gibi pek çok üründe de kullanılır.

İnsanlar kurşuna temel olarak madencilik ve geri dönüşüm tesislerinden açığa çıkan parçacıkların solunması ve kurşunun bulaştığı su, gıda, toprak veya tozun yutulması yoluyla maruz kalırlar. Mutfakta kullanılan bazı tencere, tava, kap ve servis gereçleri de içeriklerindeki kurşunun gıdaya geçmesi halinde bir maruziyet kaynağına dönüşebilir.

Çocuklar kurşuna çok hassas

Vücuda giren kurşun; beyin, böbrek, karaciğer ve kemiklere dağılarak zamanla diş ve kemik dokusunda birikir. Hamilelikte kemiklerden kana geçerek fetüsün gelişimine zarar verebilir, düşük doğum ağırlığına veya erken doğuma yol açabilir. Yetişkin yaşlarda ise hipertansiyon, kardiyovasküler bozukluklar ve böbrek hasarına zemin hazırlar.

Bebekler ve küçük çocuklar, yutulan kurşunu yetişkinlere kıyasla 4-5 kat daha fazla emebilir. Çocuklar küçük yaşlarda nesneleri ağza götürme davranışları sergiledikleri için kurşunlu eşyalar, oyuncaklar vb vasıtasıyla kurşuna fazlasıyla maruz kalabilir. Demir veya kalsiyum eksikliği olan çocuklarda kurşunun emilim oranı daha da artar. Yüksek doz maruziyet koma, nöbet ve ölüme yol açabilirken; düşük düzeydeki maruziyetler beyin gelişimini kalıcı olarak bozarak IQ düşüşüne, dikkat eksikliğine, öğrenme güçlüklerine ve okul başarısında düşüşe neden olur.

Kurşun maruziyetinin mümkün olduğunca azaltılması özellikle çocuklar açısından önemli. Kurşunun zararsız olduğu bir doz yoktur. Çocuklar, gelişmekte olan merkezi sinir sistemleri nedeniyle kurşunun toksik etkilerine yetişkinlere kıyasla çok daha hassastır. Çocuklarda kurşun maruziyeti ne kadar azaltılırsa o kadar iyidir.

Ülkemizdeki kap kacakta durum ne?

Kurşun maruziyeti sadece kurşunla kirletilmiş bölgelerde yetiştirilen gıdalardan kaynaklanmaz.

Gıdanın hazırlanması, pişirilmesi, servis edilmesi ve saklanması sırasında temas ettiği tencere, tava, güveç, seramik kap, tabak, kupa, sürahi ve benzeri mutfak araç gereçleri de bazı koşullarda kurşun maruziyetine kaynaklık edebilir.  Bu ürünlerin üzerinde sonradan oluşmuş bir kurşun kalıntısından değil; kullanılan metal alaşımının (özellikle alüminyum esaslı olanlar), seramik sırının, emayenin veya dekoratif kaplamanın ya da boyanın bileşiminde bulunan kurşunun gıdaya geçmesinden söz ediyorum.

Burada akla Türkiye’de mutfakta kullandığımız kap kacak ve diğer araç gereçler açısından durum ne sorusu gelecektir.

Bu soruya yanıt vermemizi sağlayacak önemli bir çalışma var.

2024 yılında 25 düşük ve orta gelirli ülkede yürütülen Rapid Market Screening araştırmasında, aralarında Türkiye’nin de bulunduğu ülkelerde piyasalardan metal, seramik ve plastik gıda kapları dahil çeşitli tüketici ürünleri toplandı ve toplam kurşun içerikleri analiz edildi. Türkiye örnekleminde incelenen metal gıda kaplarının yüzde 67’si, seramik gıda kaplarının yüzde 53’ü ve plastik gıda kaplarının yüzde 19’u araştırmacıların yüksek kurşun içeren ürünleri ayırt etmek amacıyla kullandıkları 100 ppm toplam kurşun referans değerini aştı.

25 ülkenin tamamı birlikte değerlendirildiğinde 100 ppm referans değerini aşan ürün oranı metal gıda kaplarında yüzde 51, seramiklerde yüzde 45’tir. Türkiye örneklemindeki yüzde 67 ve yüzde 53’lük oranlar her iki kategoride de bu genel oranların üzerinde. Burada karşılaştırılan şeyin ürünlerdeki ortalama kurşun miktarı değil, referans değeri aşan ürünlerin oranı olduğunu belirtmeliyim. Ayrıca araştırma ulusal ölçekte temsili bir örnekleme dayanmadığı için sonuçları Türkiye’de satılan bütün mutfak ürünlerine genellemek doğru değil; yine de yüksek kurşun içeren ürünlerin piyasada yaygın olarak bulunabileceğine dair ciddi bir uyarı niteliğinde olduğunu söyleyebiliriz.

Ne yapabiliriz?

Burada asıl mesele, mutfaktaki her metal, seramik ya da plastik kaptan kuşkulanmak değil; kurşun içerebilecek ürünleri nasıl ayırt edeceğimizi, bu ürünlerin hangi durumda bir tehdit oluşturduğunu ve bu tehdidi nasıl bertaraf edeceğimizi bilmek. Bu konuda alınabilecek önlemlerin bir bölümü kamusal denetim ve düzenlemelerle, bir bölümü ise mutfakta yapabileceğimiz seçim ve kullanım uygulamalarıyla ilgili.

Kamu kurumlarının gıdayla temas eden ürünlerde piyasa denetimlerini dikkatle yapması, üretici ve tedarikçi izlenebilirliğini sağlaması, özellikle metal, seramik ve boyalı ürünlerde kurşun içeriğini düzenli olarak kontrol etmesi şart. Kamu kurumlarının ve kreş, okul gibi toplu beslenme yapılan kuruluşların, mutfak araç gereci satın alırken teknik şartnamelerine güvenli ürün kriterleri koyması ve evlerde de bazı basit seçim ilkelerine dikkat edilmesi bunların başında geliyor.

Yiyecek hazırlarken, pişirirken ve saklarken kullandığımız kap kacağın güvenli olması kadar, bu araç gereçleri nasıl kullandığımız da önemli.

Bunlara ek olarak, hangi mutfak malzemeleri daha fazla dikkat gerektiriyor, bir ürünü satın alırken nelere bakabiliriz, elimizdeki eski kapları kullanmaya devam etmeli miyiz ve özellikle çocukların yemeklerinin hazırlandığı mutfaklarda nasıl bir yol izlenmeli?

Bu soruların yanıtlarını ve evlerde uygulanabilecek somut önerileri gelecek haftaki yazıda detaylı bir şekilde ele alacağım.

Beyan: Bu yazının hazırlanması sırasında kapak görselinin oluşturulması, bazı cümlelerin sadeleştirilmesi, tekrarların kontrol edilmesi ve metnin dil ve anlatım açısından gözden geçirilmesi amacıyla yapay zekâ aracı ChatGPT’den yararlandım. Yazının düşünsel çerçevesi, bilimsel değerlendirmeleri ve dile getirilen görüşlerin sorumluluğu bana aittir.