THE LANCET dergisinin Kasım 2025 sayısında, ultra işlenmiş gıdaların küresel beslenme alışkanlıklarını nasıl değiştirdiğini ve insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerini ele alan kapsamlı bir akademik dosya yayımlandı. Dosyada yer alan makalelerde ülkemizi de yakından ilgilendiren tartışmalar var.
Bu hafta ve önümüzdeki haftaki yazılarımda, dergide yer alan bu önemli tartışmayı çocukların sağlıklı beslenmesi odağında ele almaya çalışacağım.
Elbette mesele yetişkin sağlığını da yakından ilgilendiriyor. Ancak ultra işlenmiş gıdaların başlıca hedef kitlesi çocuklar ve gençler. Onların damak tadı, beslenme alışkanlıkları ve gıda tercihleri daha erken yaşlardan itibaren bu ürünlere göre şekillendiriliyor. Bu yüzden çocuklar, bu tartışmanın kenarında değil tam merkezinde yer alıyor.
Öncelikle akla gelen ilk sorudan başlamak gerekiyor:
Ultra işlenmiş gıda nedir?
Ultra işlenmiş gıdalar (UİG), doğrudan "gerçek gıdalar" yerine, fabrikalarda gıdalardan ayrıştırılan ucuz içeriklerin (şekerler, nişastalar, modifiye edilmiş yağlar, protein izolatları) fiziksel/kimyasal yöntemlerle yeniden birleştirilmesiyle oluşturulan endüstriyel formülasyonlardır.
Bu ürünleri geleneksel işlenmiş gıdalardan ayıran en temel fark, içeriklerinde kazein, laktoz, gluten, yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi mutfağımızda bulunmayan endüstriyel maddelerin yanı sıra ürünün tadını, kokusunu, rengini ve dokusunu yapay olarak güzelleştiren koruyucular, aroma artırıcılar, tatlandırıcılar ve emülgatörlerden oluşan bir "katkı maddesi kokteyli" barındırmalarıdır.
Ultra işlenmiş gıdalar, sadece çok sayıda işlemden geçmiş gıdalar değildir. Bir gıdayı işlemden geçirmek olumsuz bir durum değildir, mesele hangi işlemlerin yapıldığıdır. Gıdaları kurutmak, mayalamak, dondurmak, kaynatmak, pastörize etmek, tuzlamak ya da konserve yapmak gibi işlemler insanlık tarihinde çok eski yöntemlerdir; çoğu zaman gıdanın daha uzun süre saklanmasını, daha güvenli tüketilmesini ya da yemeğe dönüştürülmesini sağlar. Sorun bu tür işlemler değildir. Sorun, bütün gıdanın yapısını büyük ölçüde bozarak nişasta, şeker, yağ, protein izolatları ve çeşitli katkı maddeleriyle yeniden tasarlanmış endüstriyel ürünler üretmektir. Bu ürünler çoğu zaman evde ya da lokantada hazırlanan yemeklerin yerine geçecek biçimde dayanıklı, pratik, yoğun bir lezzete sahip, kolay tüketilebilir ve tekrar tekrar satın alınabilir olacak şekilde formüle edilir.
Bu nedenle ultra işlenmiş gıdaları, “fazla işlem görmüş gıdalar” diye tanımlamak eksik kalır. Burada belirleyici olan işlem sayısı değil, işlemenin amacı ve sonuçta ortaya çıkan ürünün niteliğidir. Bir gıdayı kurutmak, pişirmek, mayalamak, dondurmak ya da pastörize etmek başka şeydir; mısır, buğday, soya, şeker kamışı ya da palm gibi hammaddeleri endüstriyel bileşenlere ayırıp bunları aroma vericiler, renklendiriciler, emülgatörler, tatlandırıcılar ve benzeri katkılarla yeniden bir ürün hâline getirmek başka şeydir. Ultra işlenmiş gıdalar çoğu zaman tam da böyle üretilir: Gerçek bir yemeğin ya da bütün bir gıdanın yerini alacak, anında ve kolayca tüketilecek, uzun süre dayanacak ve güçlü biçimde arzu uyandıracak ticari ürünler olarak…
UİG’ler nasıl üretilir?
UİG’lerin üretim süreçleri doğada veya ev mutfaklarında uygulanmayan oldukça karmaşık bir dizi adımdan oluşur.
İlk olarak soya, mısır, buğday, şeker kamışı gibi yüksek verimli ürünler nişasta, lif, şeker, yağ ve proteinlere ayrıştırılır. Daha sonra bu bileşenler hidroliz, hidrojenasyon ve interesterifikasyon gibi yöntemlerle kimyasal olarak modifiye edilir ve ekstrüzyon, kalıplama veya ön kızartma gibi endüstriyel tekniklerle bir araya getirilir. Kullanılan et ürünlerinde ise genellikle arta kalan et parçaları ve kırıntıları kullanılır.
Bu ürünleri standart "işlenmiş gıdalardan" (konserve sebzeler, basit peynirler, taze ekmekler vb.) ayıran en belirgin özellikleri, sadece endüstriyel kullanım için olan maddeler (bitkisel protein izolatları, mekanik olarak ayrılmış etler, modifiye nişasta ve yağlar) ile kozmetik işlevli özel katkı maddeleri içermeleridir. Başlıca katkı maddeleri olarak, ürünün görünümünü, dokusunu, çıkardığı sesi, kokusunu ve tadını güzelleştirmek (aşırı lezzetli hale getirmek) amacıyla renklendiriciler, tatlandırıcılar, lezzet arttırıcılar, şekersiz tatlandırıcılar ve emülgatörler kullanılır.
Ultra işlenmiş gıdalara örnekler
Alkolsüz gazlı içecekler, meyveli ve enerjili içecekler, şekerlemeler, margarinler, nitrit/nitrat eklenmiş kürlenmiş etler, tavuk ve balık nugget'ları, sosisler, aromalı yoğurtlar, toz hazır çorba ve erişteler (noodle), bebek mamaları, seri üretim paketli ekmekler, kahvaltılık gevrekler, bisküviler, dondurmalar, tatlı/tuzlu paket atıştırmalıklar ve dondurulmuş pizzalar ile burgerlerdir. Ayrıca sağlıklı olduğu iddia edilerek satılan "bitki bazlı (vegan) et alternatifleri" veya diyet amaçlı öğün tozu/shake'leri de üretim tarzları sebebiyle ultra işlenmiş gıda kategorisine girer.
UİG’ler neden bir halk sağlığı sorunu?
The Lancet dergisinde yer alan makaleler, geleneksel ve taze gıdalardan uzaklaşarak ultra işlenmiş endüstriyel ürünlere yönelmenin, kronik hastalıkların dünya genelindeki artışında temel bir etken olduğunu ortaya koyuyor. Makalelerde, bu gıdaların üretiminde kullanılan katkı maddelerinin, yüksek enerji yoğunluğunun ve bozulan gıda yapısının vücut üzerindeki zararlı etkileri de detaylı bir şekilde ele alınıyor.
Ultra işlenmiş gıda tüketiminin beslenme kalitesini düşürdüğü, aşırı yemeye yol açtığı ve obezite, diyabet ile kalp damar hastalıkları gibi birçok sağlık sorunu riskini artırdığı kanıtlarla açıklanıyor.
Taze hazırlanan öğünlerin ve yerel gıda-mutfak geleneklerinin yerini alması için kâr maksimizasyonu hedefiyle tasarlanan bu gıdaların çok uzun raf ömürleri, agresif pazarlama taktikleri (özellikle de çocuklara yönelik olarak) ve tüketime hazır yapılarıyla modern diyetlerin merkezine sinsi bir şekilde yerleştiği de vurgulanıyor.
Sonuç olarak, farkındalık yaratacak, halk sağlığını korumak amacıyla ultra işlenmiş gıdaların tüketimini azaltacak ve tam gıdaları teşvik edecek kamu politikalarının aciliyetine vurgu yapılıyor.
Bu mesele çocuk beslenmesi ve sağlığı açısından son derece önemli.
Önümüzdeki birkaç hafta boyunca ultra işlenmiş gıdaların çocuk sağlığı için oluşturduğu tehditleri, çocukların temas içinde oldukları gıda çevresinde ultra işlenmiş gıdaların kapladığı alan ve gerek evde gerekse okul yurt, kreş vb. gibi çocuklarla çalışılan yerlerde çözüm için neler yapmak gerektiğini, yapılması gereken yasal düzenlemeleri ele alacağım.
Kaynakça:
THE LANCET, Global Healt, Ultra-Processed Foods and Human Health, November 18, 2025. https://www.thelancet.com/series-do/ultra-processed-food
