Malum, çalışan anne-babanın çocuğu olmak zor meziyet. Ama evde yaya varsa, hem de o yaya en yakın kankan olmuşsa değme keyfine çalışan anne-baba çocuğunun. İşte ben de o ballılardandım. Ev kapısını hiç anahtarla açmadım, hep açanım oldu. Sırf bu yüzden bile, yaya en kıymetlisidir torununun.
Yaya diyoruz, bir de altyazı geçelim. Gerçi artık “yabancılı” dizi çok, bilenler de çoğalmıştır ama yaya, Ermenicede anneanne, babaanne için kullanılır. Benim bu yazıda bu satıra kadar bahsettiğim kişi babannem, meşhur Roza Yayamdı. Şimdiden sonrası ise anneanne, Süzan Yaya, namı diğer Kangallı.
Efendim, yaya dedik, koyduk bir kenara. Bırakın orada dursunlar iki dakika. Biz Ermeniler için, aile büyükleri kadar mutfak da mühimdir. Bilenler bilmeyenlere anlatsın diyerek geçiştiremeyeceğim kadar hassas bir konu olduğundan biraz detaya girmem lazım. Mutfak dendi mi akan sular durur bizde. Hele ki özel günlerde… Biz “donagan” deriz, kutlamalı demek; bayram da denebilir ama bana yaban geliyor ikisi de. Neyse işte bizim “kutlu” günlerimizin menüleri az çok bellidir. Özellikle Noel ve Paskalya dönemi, misal, Kurtuluş’tan geçerseniz iki evden birinden o kavrulan soğan kokusunu kesin alırsınız. Hah işte dolmayı bilirsiniz, topiği de. Ama dolmaki, sarma derken, bir şekilde, birden çok coğrafyada mevcut yiyecekler başka, tek bir toplumla özdeşleşen yiyecekler bambaşka. Biz "bağzı" Ermenilerin “başka”sı ise tartışmasız topik. Miniminnacık bir bilgi size, sahibinden, kesin bilgi. Olur ya, siz siz olun, yolunuz düşer de Ermenistan’a giderseniz da Ermenistanlı bir Ermeni ile karşılaşırsanız topik mopik demeyin. Topik dediğimiz arkadaş, İstanbul Ermenilerinin geleneksel yemeğidir. Yurtdışında yapanlar da yüksek ihtimalle, İstanbul kökenli olanlardır. Gerçi bizim Kangallı da lakabından mütevellit pek İstanbullu sayılmazdı ama öğrenmeye ve gelenek göreneklerimize çok düşkündü. Okuma yazma bilmez ama yol yordam çok iyi bilirdi. Dolayısıyla, muhtemelen sonradan öğrendiği topiğin uzmanı olarak ailemiz tarihinde yerini almıştır kendisi. Öyle ki, mutfağına kimseyi sokmayan Roza Yayam, senede iki kez, topiğe elini sürmez, o görevi dünürüne devrederdi. Süzan Yayam da özene bezene yapıp Amerikan bezlerine sarıp sarmaladığı topikleri tepsi içinde getirir, biz de löpletirdik.
Meşakatli iştir
Topik denince, çoğu tanıdığımın yaptığı gibi saygı duruşuna geçmek farzdır. Bakmayın laf arasında “kolaydır, yapılır, ne var ki?” demelerime. Eni konu el tutar ve epeyce meşakkatlidir. Tarife geçmeden önce hikayesine bakacak olursak, kaynağa değil fakat kulaktan dolma bilgilere sahibim ben sadece. Efendim zamanında (muhtemelen 1915 öncesine kadar, niyeyse(!)) din adamları, vartabedler, Medz Bahk (büyük perhiz, Paskalyadan önceki yedi hafta) boyunca taşra yolculuklarında bugünün veganlığı olarak bilinen bizim perhize uymak için yanlarında topik taşırlarmış. Hem doyurucu, hem enerji veren hem de vegan olduğundan seferi din adamlarımız için eşsiz bir gıda kaynağı olduğu söylenir. Bu, şehir efsanesi de olabilecek ulusal/dinsel hikayemiz.
Bir de kendi hikayem var tabii ki topik ile alakalı. Ona geçmeden önce, din adamlarının kutsal yolculuklarında yedikleri bir ürünün üzerinden bir asır bile geçmeden meyhanelerin, rakı masalarının en aranan, en meşakkatli ve en nezih mezesine dönüşmesi bence tadından yenemeyecek bir “gelişme”.
Gelelim hikayemize. Efendim, malum, çalışan ebeveynin armudu da dibine düştü ve lise bitince kendimce çalışma hayatına atıldım. Hem çalış, hem oku hem gez-toz, tabii ki ev işi, mutfak her çalışan genç kızkurusu gibi nanay bende de. Bırakın topiği, makarna haşlamam bile namümkün. Ancak yumurta kırabiliyorum, o da bakkaldan eve getirirken, yolda. Evet yaş 28’e varana kadar bu böyle sürdü. Sonrası, amaaan boşverin, biz hedefe odaklanalım.
Sene 2001 aylardan Temmuz. Söylemesi ayıp bir gariban bulmuşum, nişanlanmışım, birkaç aya evleneceğim. Bari bazı klasikleri öğrenmeye çalışayım dedim. Aldım bizim Kangallı’yı karşıma. Bir hata işleyip sormaya başladım. Hayır hatamdan ders alıp susamadım da, ettikçe devam ettim şuursuzca, aynen şöyle:
Garine: Yaya topik nası yapılır? (Kağıt kalem elde, önce malzeme listesi gelecek diye başlamışım yazmaya.)
Yayam: Haşlanmış nohutla patatesi rendeden geçireceksin…
Garine: Patates?
Yayam: He, nohutla… Ama kabuklarını çıkaracaksın.
Garine: Patatesin?
Yayam: Yooook nohutun.
Garine: Patates kabuğuyla…
Mamam: Garine saçmalama!
Garine: Niye? Vitamini kabuğunda?
Mamam: Sus
Garine: Tamam… Yaya sonra?
Yayam: Tahinle karıştırıcaksın…
Garine: Kimi?
Yayam: İşte hazırladın ya?
Garine: Neyi leyn?
Yayam: E dışını…
Garine: İçine tüküreyim ben böyle işin. İçi dışı mı var bunun?
Yayam: E helbet kızım…
Garine: Peki ne kadar nohut?
Yayam: Bir kavanoz.
Garine: Bardak?
Yayam: Yok kavanoz.
Garine: Susayım…
Yayam: Evet.
Garine: Tahin?
Yayam: Evet tahinle karıştır iyice aman topak olmasın…
Garine: Ne kadar tahin koyuyoz?
Yayam: Göz kararı işte…
Garine: Yaya gözüm mü var kararım olsun canını yediğim, bana ölçü ver..
Yayam: Göz kararı…
Mamam: 500 gram yaz sen…
Garine: Peki öbürleri ne kadar? Dışı ne içi ne? İçi seni yakar dışı beni? Ölmek istiyorum, ölünce cenazemde topik yapın dağıtın, vasiyetimdir. Tarifini bile almaktan acizdi deyin, hatta mezartaşıma yazdırın… İmdat! Topiklerce imdaaaat!
Mamam: Geliyor terlik...
Bu kadar yazıp çizdikten sonra son bir rahmet isteği daha geldi. Efendim 2008 sonrası bizim Kangallı da göçünce öte tarafa, bu ulvi görev mamadan çok babaya kaldı. E malum tescilli gurme, mideli adam ya illa o yapacak özene bezene. Hem de ne özen… O da gittiğinden beri anama kaldı tüm iş…
Neyse işte, benim mutfak sevdam o kadarken şimdi senede en az 1 en fazla 2 kez; on yılda bir olmak üzere de kafama esince yılda 3 kez yapabilen bir bünyeye dönüştüm. Aşağıda dışı, içi için ayrı ayrı malzeme listesini yaptım. Denenmiş onaylanmıştır. Yapın, yiyin, rahmet dilemeyi unutmayın…
Topik nasıl yapılır?
Malzemeler:
Dışı için:
Yarım kg nohut
250 gr patates (mümkünse patatessiz tutturun kıvamı)
250 gr tahin
1 tatlı kaşığı tuz
İçi için:
2 tatlı kaşığı tuz
1,5 kg soğan
1 çay kaşığı kuşüzümü
1 çay kaşığı çamfıstığı
3 tatlı kaşığı şeker
2 tatlı kaşığı yenibahar
2 tatlı kaşığı tarçın
250 gr tahin
Bir püf: Mümkünse önce içi hazırlayıp soğumaya bırakın, sonra dışa girişin. Yoksa dışı beklerken kurur ve sarması zor olur, çatlama olur.
Ön hazırlık:
Eğer nohutu konserve kullanmayacaksanız bir önceki akşamdan ılık suda ıslatın. Konserve nohut da kullanılabilir, eğer sertçeyse bir iki taşım kaynatın işe girişmeden.
Kuş üzümünü bir havlu içine koyup ovalayın ki varsa eğer saplarından ayrılsın. Üşenmezseniz tek tek kontrol edin (evet yapmışlığım çok).
Çam fıstığı ve kuş üzümünü kaynar suya koyup bekletin. Bir taşım kaynatabilirsiniz de. Maksat hem kiri gitsin, hem de bir tık yumuşasın, üzümler şişsin, fıstıklar beyazlaşsın.
İçinin yapılışı:
Soğanı piyaz kesin. İki tatlı kaşığı tuz atıp ateşe koyun. Orta/kısık ateşte ağzı kapalı şekilde pişerken ara ara karıştırın. Soğan suyunu bırakınca kapağını aralayın ama tamamen açmayın, biraz su kalsın dibinde. Karıştıra karıştıra pişirmeye devam edin. Soğan püremsi olunca artık ateşten alın. Pişmenin tamamlandığını, soğanın dibi tutmaya başlayınca da anlayabilirsiniz. Yalnız tutturmayın fazla dibini dalıp da, gerek yok. Hem rengi kararır, hem de çıtırlaşır, bunu istemiyoruz. Kıvamı dişe gelmeyecek kadar yumuşak olmalı o pişmiş soğanın.
Altın değerinde bir püf size, başka yerde bulamazsınız, Sarkis Seropyan icadıdır: Soğanın suyunu topiğin dışını tatlandırmak için ayırın, bir kenara koyun.
Suyunu ayırmak için soğanı bir kevgire koyup biraz bekletin. O suyu sakın dökmeyin, dışında kullanacağız. İyice suyunu süzdüğümüz soğanımıza tahin, kuşüzümü, fıstık, şeker, yenibahar, tarçın ekleyin ve homojen bir kıvam oluşturana kadar iyice harmanlayarak karıştırın.
Dışının yapılışı:
Islanmış nohutu iyice haşlayın ve süzün. Haşlarken suyuna tuz ve isterseniz birazcık da karbonat atmayı ihmal etmeyin. Kabuklarını soyun. Gerçi kabuk soymadan da rondodan geçirdiğim oldu, fena da olmadı ama ben yine de soymayı tercih ediyorum. Patatesi kabuğuyla ve bütün olarak, parçalamadan, kesmeden, tuzlu suda haşlayın ve soyun. Haşlanmış ve soyulmuş nohut ve patatesi püre olana kadar ezin. İçine tahinle tuzu karıştırıp pürüzsüz bir kıvama getirin.
En mühim püf açıklaması: Eğer kıvamı cıvık değilse, patatesi katmadan önce, pişirip süzdüğünüz soğanın suyunu kontrollü bir şekilde dışa ekleyin. Dışa umami olacak o damla damla eklediğiniz soğan suyu, demedi demeyin.
Hazırlanış:
Şimdi zurnanın zırt dediği yere geldik efendim. Dıştan, “göz kararı” bir miktar alıp ince nemli amerikan bez (veya naylon streç) üzerine ince açın. Dışın ince olanı makbuldür o yüzden mümkün olduğunca inceltin. Bezi/naylon streçi görürseniz artık inceltmeyin, abartmışsınızdır…
Açtığınız dış malzemenin ortasına, hazırladığınız içten dolu dolu bir çorba kaşığı koyun, hafifçe yayın ve bez yardımıyla dışı, zarfın arka yüzü oluşabilecek şekilde kapatın. Yani, dikdörtgen bir prizma oluşacak kalınlığı da 2 cm’yi geçmeyecek. Dört kenarından arkaya doğru da kapatabilirsiniz elbet karton kutular gibi, ama benden söylemesi, o zaman kat yerlerinde üstüste gelen dış çok olacağından kalınlaşır ve dışının tadı içinden daha çok ağızda kalan topik başarısızdır.
Aslında ismine uygun bir şekilde top şekline getirebilirseniz "mük" olur ama o epey bir el alışkanlığı istiyor. Deneyip görün, top yapın, dışı artarsa koparın, bastırmayın ki altı çok kalın olmasın.
Ahanda bu kadar, atla deve değil diye demiştim, di mi ?
Paketleri buzlukta da dolapta da saklayabilirsiniz. Tabii ki dolapta 3-5 günü geçmesin ama buzlukta epey dayanır.
Servis etmeden sardığınız bezi/naylon streçi çıkarın, üzerini (katların görünmediği taraf) tarçın ve küçük bir maydanoz yaprağıyla süsleyin.
Son püf: Topiğin ehli olunca, sarmadan önce, daha doğrusu, dışı bezin üzerine yaymadan önce, bezin ortasına 3 küçük maydanoz yaprağı koyup öyle paketlerseniz, açıldığında çok daha prezantabl oluyor.
Afiyet şeker ve bol kalori olsun.
En mühim püf: Alkolsüz tüketmek günah, gidenleri anmadan yemek de ayıptır.
