LEVON BAĞIŞ

Levon Bağış

OBUR

1920’lere gelindiğinde, İstanbul’a göç eden Beyaz Rusların bir bölümü İstiklal Caddesi’nin kenarlarında köşelerinde çiçek satmaya başlar. Onların dinlendiği, satış yaptığı pasajda önce çiçekçi dükkânları açılır, sonra çiçek mezatları yapılır. Pasaj ismini bu çiçeklerden, ama daha çok oraya sığınan ve sonra orada çiçek satan Beyaz Rus çiçekçilerden almıştır.

Sıcak şarap dediğiniz, aslında şarabı alıp başka bir içeceğe dönüştürme yolu. Şarabın sahip olduğu kokuların ve tatları baharat ve şekerle tamamen hissedilmez hale getirilip, burukluğundan ve alkolünden faydalanılarak hazırlanan bir içecek. O nedenle sıcak şarabın ilk kuralı pahalı bir şarap seçmeden işe koyulmak.

Rozeler hakkında yazdıkça gelen tepkilerden anlıyorum ki roze dendiğinde herkesin aklına havuz başı, deniz kenarı geliyor. Ben açıkçası, rozeleri su niyetine serinlemek için bile içebilirim ama özelikle baharatlı yemekler, tatlı-ekşi soslu yemekler, domatesle pişmiş buğulama balıklar, rozelerin en iyi eşlikçileri. Tabii, asitli peynirler ve şarküteriler de...

Şarabı öğrenmek için bolca tadım yapmaktan bahsederken, önüne her çıkanı rastgele içmekten bahsetmiyorum elbette. Şarapları yan yana tadarak, tattığını anlamaya çalışarak ve mutlaka kendini tadım notu almaya zorlayarak yapılan tadımlardan bahsediyorum ki işin zor kısmı işte burada başlıyor.

Eğer dağ bayır mantar toplamak istiyorsanız, size tavsiyem ya Jilber gibi bilen biriyle gezin, ya da bu kitabı edinip iyice ezberlemeden niyetlenmeyin.

Tüm alkollü içkilerin adlarının arkasında farklı kelimeler ve farklı hikâyeler var ama ben en çok Calvados’un isminin kaynağını severim.