Levon Bağış - Agos Gazetesi

Levon Bağış

Sayfa 2

Şarabın şifrelerini çözmek

Şarabı tatmak ve onun şifrelerini çözmek, biraz alıştırma, öğrenme ve tat hafızanızı kullanmayı içine alan bir süreç sonucunda ortaya çıkar. Ve bunu herkes yapabilir.

Şarapların Kralı

Normalde üzümleri bozacak olan küf yeryüzünde ancak birkaç yerde başka sonuçlar doğuruyor. ‘Botrytis cinerea’ adıyla anılan bir cins gri küf, üzümün üzerinde oluşuyor.

Kokina

Semte yılbaşının gelmekte olduğunu esas olarak sokak çiçekçilerinden anlarsınız. Sokak çiçekçilerinde kokinaları gördüğünüzde, yılbaşı yaklaşmış demektir. Kokina, adını renginden alıyor; Rumcada ‘kırmızı’ demek. Kokinanın tam bir yılı temsil ettiği rivayet edilir.

27 Aralık 2019

Şampanya ve alternatifi

Yıllar sonra ortaya çıkan ‘tank metodu’, köpüklü şarapların fiyatını uygun bir noktaya çekti. İkinci fermantasyonu şişelerde değil büyük tanklarda yapılan şarapların kalitesi şampanyalar kadar yüksek olmasa da, uygun fiyatlı güzel şaraplar ortaya çıkarıyor

20 Aralık 2019

İyi bir sofra

Yemeğe eşlik eden pek çok içecek olsa da, hiçbirinin uyumundan şarabınki kadar bahsedilmiyor olması aslında çok normal. Aynı bağda yetişen üzümlerden farklı yıllarda farklı lezzetler alabilen şarabın pek çok cinsi var ve her cins şarap, yemeklerle farklı şekillerde iyi uyum sağlıyor.

16 Aralık 2019

Sıcak şarap zamanı

Bir süzgeçten geçirip, daha önceden kestiğimiz tarçın çubuklarını fincanlara koyduk mu, sıcak şarabımız servise hazırdır. Dediğim gibi, artık şarap olmaktan çıkmış olan bu içkiyi kadehte değil de fincanda sunmak daha iyi olacaktır

İstanbul’u konuşmak

Yemek tarihi konusunda en ilgiyle okuduğum uzmanları 7-8 Aralık’ta dinleme fırsatı bulacağım. Hem de İstanbul’un en özel binalarından biri olan Fener Rum Lisesi, nam-ı diğer Kırmızı Mektep’te. Tuba Şatana, ‘eski usul’ bir toplantı düzenliyor; adı ‘Sapor İstanbul Yemek Sempozyumu’. Şimdilerde moda olan ‘TED’vari, hızlı konuşmalardan değil de, bilimsel yönü kuvvetli bir sempozyum olacak.

Güzel (mi) Havalar…

Yani güzel havalar diye başlayan bu değişiklik dünyanın dengelerini de bozuyor. Yağmursuz bu güzel havalar gezmek tozmak için iyi olsa da boşalan barajlar gibi çok basit ama hayatı sekteye uğratacak tehlikeler de barındırıyor.

Zeytin ve yağı

Dünyanın en çok zeytinyağı üreten ülkelerinden biri olmamıza rağmen iyi bir zeytinyağına ulaşmak, memlekette epey zor. Zeytinyağının en kadim topraklarından birinde, zeytinden yeterince haberdar değiliz. Çoğu, Rize’de hatta Yüksekova’da bile zeytin olduğunu bilmez.

Kvervi, karas ya da talan

O gün neredeyse alkışlanan şarabın çok kendine has bir özelliği vardı. Etiketinde yer alan ‘karasi’ kelimesi şarabın değil, üretim yönteminin adıydı. Gürcülerin kvervi, Ermenilerin karas dediği bu yöntemde şarap endüstriyel tarzda değil, topraktan yapılmış büyük küplerde üretiliyor

Aman ağzımızın tadı kaçmasın

Bütün bu ayak oyunlarının en kötü tarafı zaten yüzyıllardır haksızlığa uğramış ve bir avuç kalmış bir toplumun hâlâ gasıpların, ikiyüzlülerin arkasından gitme istekleri.

Herkes için, her yerde, her koşulda adalet

Yüz yıldır verdiğimiz kurbanlara adalet borcumuz var. Biz adil olmazsak, küçük çıkar çatışmaları ve garip iktidar hırsımızla kendi içimizde haksızlık yapmaya devam edersek nasıl adalet talep edebiliriz ki?

Amida’nın Sofrası

Kendisi ile likör mevzusundan tanışmış olsak da müthiş bir kitap yazmış; ‘Amida’nın Sofrası’. Kitabı heyecanla bekleyen birisi olarak şans eseri kitabı eline ilk alanlardan da oldum. Silva Özyerli kitabında Likör anlatmıyor… Köklerini yani Diyarbakır’ı anlatıyor. Kitap hem bir şehri hem şehrin ruhunu hem de yemekleri anlatıyor.

Alkol ve vergisi

Zaten tarih boyunca hep böyle olmuş. Haksız vergiler ve yasaklar alkol tüketimini azaltmasa da illegal işlerin yolunu açıyor.

Vay lüfer vay

Lüferi kaybetmek, artık tutamıyor olmak sadece oburca bir dürtümüzü, sahip olduğumuz bir lezzeti yok etmez. Lüfer kaybetmek şehrin ruhundan bir parçayı da kaybetmek demektir. O nedenle, şehrin bu en lezzetli zamanında alışveriş yaparken biraz daha dikkatli olmak, şehre olan borcumuzdur.

Palamutsuz Palamut Zamanı

Bu sene ise yazın sonunun habercisi çingene palamudu hiç ortaya çıkmadı. ‘’Palamut olmazsa lüfer olur’’ avuntusu da gerçekçi olmaktan uzak gibi gözüküyor. Koca koca deryadan bizim payımıza galiba hiç balık düşmeyecekmiş gibi duruyor.

Bağbozumu

Anahit inancının üzümleri olgunlaşmadan yemeyi yasaklayan âdeti de şimdilerde “üzüm bayramı” olarak da bilinen bir adet olarak ‘Verapohum Surp Asdvadzadzin’, yani Meryem Ana’nın göğe alınışı şeklinde, bu sefer Anahit’in adıyla değilse de başka bir kutsal kadının adıyla devam ediyor. Artık Anadolu’nun hiçbir yerinde o üzümlerden şarap yapan Ermeni kalmamışsa da hala üzüm okunmadan yenmiyor…

23 Ağustos 2019

Geleceğimizi çalıyorlar

Yaşadığımız gezegen ayakta kalmaya devam ederse yüzyıllar sonra ibretle anlatılacak bir açgözlülük hikâyesine şahitlik ediyoruz Kaz Dağlarında. Bu dağlarda 18 memeli, 41 kuş, 10 sürüngen ve 117 böcek türü yaşıyor. Ormanda 283 farklı bitki türü yaşıyor. Ama birileri tüm bu güzellikleri altın madenlerine peşkeş çekiyor.

2 Ağustos 2019

Modaya uymama modası

En sevdiğim şarap filmlerinin başında ‘Sideways’ (2004) gelir. Çünkü başrolünde, en sevdiğim üzüm cinsi olan Pinot Noir vardır. Filmin kahramanı Miles, takıntı seviyesinde Pinot Noir seven bir şarapçı olduğundan, filmde defalarca bu üzümün adı geçer. Kendisine bu üzümü neden bu kadar sevdiğini soran kıza öyle bir tiratla cevap verir ki, sinema tarihinde bir üzüme daha özenli bir güzelleme yapılmamıştır herhalde.

Mevzu şampanyaysa gerisi teferruattır

Yaz sıcakları bastırdığında insanın aklına hemen beyaz ya da roze şarap gelse de, aslında bu sıcaklarda içilecek en iyi içkinin şampanya olduğuna inanıyorum. Tabii, ülkemizdeki garip hatta ucube denebilecek ÖTV adı verilen vergiden ötürü, “Şampanya seviyorum” demek neredeyse “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” densizliğinde bir kelama dönüşüyor.

Cinnet adaları

Adada oturanından gezmeye gelenine, esnafına, hiç kimsenin kurallara uymamaya gösterdiği özen, Adalar'ı cennetten bir köşe olmaktan çıkarıp, bir cinnet merkezine dönüştürüyor.

Bozkırın ortasında bir şarap vahası

Aslında onlar şarap üretmiyor. Şarabın anavatanlarından biri olan Anadolu’nun ortasında, binlerce yıllık bir tarihi koruyorlar. Şarabı, günümüzden 8000 yıl önce nasıl üretiliyorsa öyle üretiyorlar. Gelveri’nin mahzeninde, şarapları fermente etmek için kullandıkları küplerden biri 1200 yaşında. Udo, Tokat’ta bulduğu bu küpü her sene içine girerek temizliyor.

Vapur, motor ve olmayan deniz otobüsü

Bu çözümsüzlüğün en iyi ilacı olacak deniz otobüsleri ise bu hafta tarifesini açıkladı. Adalar’ın en güzel yerlerinde derme çatma prefabrik deniz otobüsü iskelesine bu sene bir gidiş bir de dönüş seferi konulmuş… Yanlış okumadınız tam olarak BİR adet…

21 Haziran 2019

Sangria

Kırmızı şarap, meyveler ve romla yapılan bir kokteyl olan ‘sangria’, rengini kırmızı şaraptan, adını ise İspanyolcada kan manasına gelen ‘sangre’den alıyor.

14 Haziran 2019

Teruar ya da ‘Coğrafya kaderdir’

Şarap dünyasının imparatoru

Kadehler Vefa Bey’in şerefine

15 yaşında ‘bar boy’ olarak başladığı barmenlik hayatını bir yazar ve içki kültürü temsilcisi olarak sonlandırdı. Çilingir sofraları, Rakı adabı gibi konuların piriydi. Ama esas mesleği barmenlikti. ‘Eski İstanbul Barları’, okumaktan en çok keyif aldığım kitabıdır.

Rol Çalan ‘’Damak’’

Koku detaylı ve karışık bir şey olabilir ama onu algılayan bizim beynimiz. Ve maalesef beynimiz çok kolay manipüle edilebiliyor.

Yokluk

Kayıp olmuşuz. Adımız bilinmiyor. Bilen, ‘hiç bilinmese de olurmuş’ kadar biliyor. Sofrada eksantrik bir yemek, sinemada bir küçük yan rol ya da tozlu anılarda anlatılan tonton bir amcayız. Ama bu yokluk artık bizim meselemiz değil. Bu yerinden yurdundan edilmişlik, haksızlığa uğramışlık, talan edilmişlik bir büyük kayıp, yok oluş vakasıdır. Ama bizim vakamız değil, memleketin vakasıdır.

Bayram çöreği

İstanbul’u sevmezse gönül

Mesela, bahar başında adaya gittiğinizde sizi mimozalar karşılar. Zeynep Özatalay’ın tabiriyle, ‘mimoza yolma şenlikleri’ne denk gelmeden dalında görürseniz ve tatlımsı kokusunu duyarsanız, adaya da bu şehre de tekrar âşık olursunuz.

İki masa, bir heves

İşler istendiği gibi yürümemeye başlayınca, restoran sahibini bir telaş alır. Akla gelen ilk çözüm, garson sayısını azaltmak olur ki bu, batışı hızlandırmaktan başka bir işe yaramaz. Kimse, istediğinin masaya gelmediği bir restoranda yemek yemez. Komisi olmayan bir meyhanede, ana yemek masanıza, siz artık kalkmaya hazırlanırken gelebilir.

1
2
3
4
5
...
10