LEVON BAĞIŞ

Levon Bağış

OBUR

Açlıkla, soğukla, boğulmakla mücadele eden, parmak kadar çocuklar görüyoruz, kafamızı kaldırdığımızda. Bütün bunların müsebbipleri, şakşakçıları utanmıyor; biz utanıyoruz. Savaşmamayı tercih etmenin bir seçenek olmayacağını savunuyorlar. “Kalıp ülkesinde savaşsaydı” diyorlar.

Çocukları aç diye kendini yakan bir adamın yaşadığı bir ülkede, yemekten içmekten nasıl konuşacağız? Lanetli bir yere dönüşen, bizim ‘ev’ dediğimiz yerin her yerinden kan akıyor. H

Arpa, buğday, çavdar veya mısırdan damıtılarak yapılan ve meşe fıçılarda dinlendirilerek olgunlaştırılan bir tür alkollü içkidir viski. Bu kadar anlam yüklemenin bir manası var mıdır, tartışılır. Ama viskinin de müthiş hikâyeleri, çeşitleri ve geniş bir tat yelpazesi var.

Şarabı tatmak ve onun şifrelerini çözmek, biraz alıştırma, öğrenme ve tat hafızanızı kullanmayı içine alan bir süreç sonucunda ortaya çıkar. Ve bunu herkes yapabilir.

Normalde üzümleri bozacak olan küf yeryüzünde ancak birkaç yerde başka sonuçlar doğuruyor. ‘Botrytis cinerea’ adıyla anılan bir cins gri küf, üzümün üzerinde oluşuyor.

Semte yılbaşının gelmekte olduğunu esas olarak sokak çiçekçilerinden anlarsınız. Sokak çiçekçilerinde kokinaları gördüğünüzde, yılbaşı yaklaşmış demektir. Kokina, adını renginden alıyor; Rumcada ‘kırmızı’ demek. Kokinanın tam bir yılı temsil ettiği rivayet edilir.

Yıllar sonra ortaya çıkan ‘tank metodu’, köpüklü şarapların fiyatını uygun bir noktaya çekti. İkinci fermantasyonu şişelerde değil büyük tanklarda yapılan şarapların kalitesi şampanyalar kadar yüksek olmasa da, uygun fiyatlı güzel şaraplar ortaya çıkarıyor

Yemeğe eşlik eden pek çok içecek olsa da, hiçbirinin uyumundan şarabınki kadar bahsedilmiyor olması aslında çok normal. Aynı bağda yetişen üzümlerden farklı yıllarda farklı lezzetler alabilen şarabın pek çok cinsi var ve her cins şarap, yemeklerle farklı şekillerde iyi uyum sağlıyor.

Bir süzgeçten geçirip, daha önceden kestiğimiz tarçın çubuklarını fincanlara koyduk mu, sıcak şarabımız servise hazırdır. Dediğim gibi, artık şarap olmaktan çıkmış olan bu içkiyi kadehte değil de fincanda sunmak daha iyi olacaktır

Yemek tarihi konusunda en ilgiyle okuduğum uzmanları 7-8 Aralık’ta dinleme fırsatı bulacağım. Hem de İstanbul’un en özel binalarından biri olan Fener Rum Lisesi, nam-ı diğer Kırmızı Mektep’te. Tuba Şatana, ‘eski usul’ bir toplantı düzenliyor; adı ‘Sapor İstanbul Yemek Sempozyumu’. Şimdilerde moda olan ‘TED’vari, hızlı konuşmalardan değil de, bilimsel yönü kuvvetli bir sempozyum olacak.