Levon Bağış

Şarap Bayramı

Şükran Günü’nde yenen hindi ile çok iyi uyum sağlıyor. ABD’de Kasım’ın dördüncü perşembe günü kutlanan Şükran Günü’nün, neredeyse resmi içeceği haline gelmiş durumda. Çok lezzetli, meyveli ve rahat içimli olan bu şaraplar, birkaç ay içinde bu vasfını yitirir. Onun için, piyasaya çıkar çıkmaz tüketilmelidir.

İstanbul’un tuzda balığı

Sinop’ta lakerda sadece meze değil, ana yemek. Pilavla ya da ateşte pişmiş haliyle servis edildiğini gördüğümde çok şaşırmıştım. Hatta lakerda mantısı bile yapmışlardı. Başta kulağa aykırı gelse de tadınca balığın başka bir ruhla piştiğini anlıyorsun.

Zeytin bereketi

Türkiye, zeytinlikler bakımından dünyanın en zengin ülkelerinden biri. Ama ne yazık ki bu zenginliği koruyabildiğimiz söylenemez. Bugün İtalya dünyanın en çok zeytinyağı ihraç eden ülkesi gibi görünür, oysa kendi üretimi tüketimini bile karşılamaz. O “İtalyan” zeytinyağlarının bir kısmı aslında bizim dökme yağlarımızdır.

Köpüklü hikâye

Şampanyayı seven insanlar arasında bir kişi vardır ki, onun tutkusu gerçekten farklı: Winston Churchill. Ermenistan’ın meşhur Ararat konyaklarını da çok seven Churchill, Yalta Konferansı’nda Stalin’in servis etmesinden sonra bu konyaktan bolca içmiştir. Ama asıl tutkusu şampanyadır. Hatta rivayete göre savaşın başında askerlerine şöyle demiştir: “Biz sadece Fransa için değil, şampanya için de savaşıyoruz!”

Okumak iptiladır, müptelalara selâm

Bu hafta, benim gibi yeme içme meraklısı olanlar için küçük bir gastronomi kitaplığı listesi yapmak istedim. Türkiye’de bir gastronomi kütüphanesi kurmak isteyenlerin elinin altında mutlaka olması gereken birkaç kitabı paylaşayım dedim.

Teruarist

‘Teruar’ı yani ürünün geldiği coğrafyanın bize verdiğini kullanmayı becerirsek, yani biraz ‘’teruarist’’ olursak şu soruya herkesin aynı cevabı vereceğine eminim: Bu topraklar dünyanın ilk şarabını üretti; neden en iyisini üretmesin?

Sayılı Fırtınalar

Eskinin kulağı kesik denizcileri Marmara için küçük okyanus derlermiş. Çocukken Ece Ajandası’nın, o günün tarihini gösteren büyük rakamının altında, sayfanın başında önceden hesaplanmış dönenceler ile beraber bu fırtınalar da yazardı ve benim hiç aklıma yatmazdı her sene aynı zamanda yaşanan bu doğa olayları. Epey de havalı isimleri var bu fırtınaların: ‘Karakancalos’, ‘Koç Katımı’, ‘Çaylak’ vesaire… Ama aralarında en sevdiğim fırtına “Kestane Karası Fırtınası’ idi. Ece Ajandası’nın bilgilerine göre 28 Eylül günü Kestane Karası fırtınasının başlangıcı. Ben sürekli bu tarihleri ezberlemeye çalışsam da pek başarılı olamadım yıllar boyunca. Ama ne zaman ki Kaan Kayhan ile konuştuk, o muştuladı bu tarihi. En az benim kadar, belki de benden bile fazla dört gözle lüfer yolu gözleyen Kaan, sevincini gizleyemediği bir iştahla bahsetti ‘Kestane Karası’ndan: “Su bulandı, Kestane Karası başladı, Karadeniz lüfer kaynıyor, böyle giderse parmakla lüfer tutacağız,” dedi. Ben onun yalancısıyım.

Bir üzüm bir adanın kaderini değiştirebilir mi?

Erdek yakınlarında Avşa Adası da şaraplarıyla anılan yerlerden biri. Avşa’ya gittiğinizde, eskiden bol miktarda üzüm dikilen, şimdi yavaş yavaş binalar tarafından işgal edilmiş terasları çıplak gözle görebiliyorsunuz. Avşa Adası’nın Bağbozumu Şenliği’ne gittiğimizde, beni davet eden Alp Törüner Bey ve Ebru Koralı Hanım, diğer misafirlerle beraber beni bir bağa götürdü. Deniz kıyısının biraz içinden, kumsalın hafif kumlu toprağa dönüştüğü yerden başlayıp yukarıdaki yamaçlara kadar uzanan, “çalı bağ” diye tarif edebileceğimiz bir Ada Karası bağıydı burası. Gerçekten hatırlanmaya değer güzellikteydi. Şehrin bu kadar yakınında bu kadar güzel korunmuş bir yer görmek mutluluk vericiydi.

Balık Şehri, Şehrin Balığı

Bizans sikkelerinde İstanbul’da basılanlarda palamut balığı var. Bugün İstanbullular lüfere meftun olsa da – Refik Halit Karay’ın dediği gibi “İstanbullu balık deyince lüferi kasteder” – eski kaynaklarda lüfer pek geçmez. İstanbul’da eskiden balık denince “Amia”, yani palamut gelirmiş akıllara.

Agos’a yeniden merhaba

Kilisenin mimarisi muazzam. Adaya uzaktan baktığınızda heybetiyle büyülüyor. Ama benim esas hayranlığım rölyeflerine. Adanın kıyısına adım atar atmaz kilisenin dört duvarında kutsal kitaptan sahneleri görüyorsunuz. Ama bütün o hikâyeleri gölgede bırakan tek bir motif var: üzüm salkımları. Duvarların dört yanını ince ince nakış gibi işlenmiş üzümler süslüyor. O rölyefler bize bu coğrafyada üzümün sadece meyve değil; kültürün, belleğin, hatta inancın parçası olduğunu söylüyor. Neredeyse 8.000 yıldır yani ilk şarap üretildiği günden beri buralarda şarap imal ediliyordu. Ne yazık ki Van’ın en önemli miraslarından olan Erciş Karası, neredeyse 100 yıldır şaraba işlenmiyordu.

Acı tacirleri

Yattığı hastaneye köfte-ayran gönderip içlerini rahatlıyorlar. Ama akıllarına gelmiyor ki, belki de o çocuk o köfteyi annesiyle yemek istiyor. Asla sormuyorlar, bu çocuğun neden orada kaldığını.

Yalnızlık

Savaşan kimseyi savunmuyor, hak iddia etmiyorum. Sadece, mevzu Ermeniler olunca yalanlara inanmanın bu kadar kolay olması içimi acıtıyor. Her hissiyata alışır da insan, yalnızlık en zor alışılanı galiba.

Umami

Umaminin temel tat olarak kabul edilmesi 1985 yılını bulmuş. Kabul görmesinin bu kadar uzun sürmesinin nedeni çok karmaşık bir tat ve yapıya sahip olması.

Rozelerin son demleri

Yaz bitti ama sıcaklar devam ediyor. Bu sene kış zor kış geçecek diyenler çok. Gelecek havayı şimdiden tahmin etmek zor olsa da, eninde sonunda kış gelecek. Havalar sıcakken roze şarapların keyfini çıkarmaya çalışmak lazım.

İyi seneler olsun

Üzümü olgunlaşmadan tüketmemeye de yarayan ‘üzüm bayramı’ da tıpkı şarabın adı gibi bin yıllara direnen bir âdet olarak ‘Verapohum Surp Asdvadzadzin’, yani Meryem Ana’nın göğe alınışı şeklinde, bu sefer Anahit’in adıyla değilse de başka bir kutsal kadının adıyla devam ediyor.

16 Ağustos 2020

Lübnan şarabı

Oysa Lübnan inatla yaşamayı, hem de iyi yaşamayı seçenlerin de ülkesi.

10 Ağustos 2020

Bağbozumu geliyor

Bağbozumu vakti sadece üzümün toplandığı zamanı anlatmaz. Bağbozumu, Anadolu için aynı zamanda bir mevsimin adı ve bin yıllardır kutsal addedilmiş bir zaman dilimi.

2 Ağustos 2020

Meyhaneye güzelleme

Meyhane sadece meyhane değil, aslında bir kültürün, bir yaşam biçiminin göstergesi.

16 Haziran 2020

Karaoğlan

Polonyalı Simeon 1608 ile 1619 yılları arasında yaptığı gezileri anlattığı seyahatnamesinde, bağbozumu zamanı Malatya’ya vardığını belirtir ve ekler: Şehirde kimse yoktur. Şehir halkı üzümleri toplamak için bağlara gitmiş, şehir boşalmıştır. Tarih boyunca, belki de şarabın ilk bulunduğu günden beri bağcılık yapılan Malatya ve özellikle Arapgir bölgesi hep bağcılığıyla meşhur olmuş.

Bayram likörü

Bence likör yapmak, misafire likör ikram etmek sadece güzel bir şeyler tüketilmesine değil, eskinin incelikli âdetlerinden birinin yaşatılmasına da vesile oluyor.

Lakerdaya özlem

Tuzlu balık çok eski olabilir ama Lakerda bütün tuzlu balıklardan çok daha fazlasıdır. Boğaz’ın, İstanbul’un alametifarikalarının başında gelir. Yurtdışına çıkan tanıdığım hemen her İstanbullunun özlem listesinin başında da lakerda vardır.

Biz sussak dağlar bağıracak

Tüm suçların ve yalanların er geç gün yüzüne çıkmak gibi bir huyu var. Bazen bir mülakatta, en üsttekilerin sözlerinin satır aralarında, bazen su baskını toprağı taşıyınca topraktan çıkan kemiklerde, bazen ölmekte olan bir ninenin son sözlerinde, bazen nüfus kayıtlarında, gerçek hep ortaya çıkıyor.

Yayam

Sonra biri, şarkının ortasında Adana Ağıtı’nı söylemeye başladı. Çok sıradan bir şeymiş gibi. Başka bir şeyler söylüyor olmak ayıpmış gibi, bir kutsal metinmiş gibi, birden hepsi aynı ağıdı okumaya başladı. Birden acının, özlemin, yok oluşun elle tutulur bir şey olduğunu fark ettim. Memleketlerinden uzakta, Paris’te, bir Ermeni yaşlılar yurdunda bana ve tarihe bir not bırakıyorlardı. Çok ufaktım. Acıyı ve gerçeği anlayacak kadar büyüktüm.

Sayıları değil insanları konuşmalıyız

Ölümlerin birer sayıdan ibaret olmadığının, ölenlerin birer insan olduğunun farkına varırsan işler değişiyor. O zaman büyük bir acının, çok büyük bir adaletsizliğin yaşandığını konuşmak zorunda kalıyorsun. Bir yerlerde büyük bir suçun işlenmiş olduğunu biliyor olmak, üstelik o suç cezasız kaldıysa, önce adalet duygusunu, sonra tüm duyguları köreltiyor.

Hayatta Kalacağız

Şarap üretiminin girebileceği darboğazın, sadece şarap üreten 150’ye yakın üreticinin sorunu olduğıu düşünülmemeli. Büyük zorluklarla o şarap üreticilerine üzüm sağlayan bağcıların, o bağlarda çalışan işçilerin de sorunu bu. Üstelik, özellikle sezonluk hasat işçilerinin çoğu kadındır. Genelde çocukların okul masraflarını, evlerinin ekstra ihtiyaçlarını karşılamak için gündelik olarak çalışırlar. Onlar için de çok büyük önem taşıyor, şarap sektörünün geleceği.

Paskalya, diriliş, umut

Bu bayram Antik Anadolu’da, Fenikeliler tarafından da kutlanırdı. Fenikelilerde bereket tanrıçası Astarte’nin simgesi de tavşan ve yumurtaydı. Babil’e kadar uzanan geleneklerde yeni yaşamın ve bereketin simgesi olarak yumurta hediye edilmesi âdetinin olduğunu görüyoruz. Ermeni mitolojisinde de bu diriliş bayramının izleri var.

Bu günler geçer

Bir duvar yazısı diyordu ki “Normale geri dönmeyeceğiz, çünkü sorun normalde!” Yaşadığımız dünyayı giderek daha hızlı bir şekilde tüketirken nasıl bir son bekliyorduk ki? Bugün yaşanan virüs belasını, küresel iklim değişikliğinin daha hızlısı gibi görmek lazım belki.

Karantina günlerinde oyalanma yolları

Bahar nimetleri

Geçen hafta, memlekete gelemeyen bahardan bahsetmiştik. Her ne kadar ruhumuzu karartan mevzular ayyuka çıktıysa da, takvimler bizim başımıza gelenleri pek umursamıyor. O yüzden belki de, Çetin Altan’ın meşhur tabiriyle, ‘enseyi karartmamak’ lazım; elbet bahar gelecek memleketimize. Zaten havalar ısınmasa da baharın nimetleri yavaş yavaş kendini göstermeye başladı.

Bahar...

Açlıkla, soğukla, boğulmakla mücadele eden, parmak kadar çocuklar görüyoruz, kafamızı kaldırdığımızda. Bütün bunların müsebbipleri, şakşakçıları utanmıyor; biz utanıyoruz. Savaşmamayı tercih etmenin bir seçenek olmayacağını savunuyorlar. “Kalıp ülkesinde savaşsaydı” diyorlar.

Bizim büyük utancımız

Çocukları aç diye kendini yakan bir adamın yaşadığı bir ülkede, yemekten içmekten nasıl konuşacağız? Lanetli bir yere dönüşen, bizim ‘ev’ dediğimiz yerin her yerinden kan akıyor. H

Viski Yükseliyor

Arpa, buğday, çavdar veya mısırdan damıtılarak yapılan ve meşe fıçılarda dinlendirilerek olgunlaştırılan bir tür alkollü içkidir viski. Bu kadar anlam yüklemenin bir manası var mıdır, tartışılır. Ama viskinin de müthiş hikâyeleri, çeşitleri ve geniş bir tat yelpazesi var.

1
2
3
4
5
...
10