“Biber ki yasa dışı önderidir sebzelerin:
Şu sofrada ikimiz için de vur emri!
Sözcükler alevler içinde nasıl da serin!
Orta yerde durmuyor bir türlü yumru”
Cemal Süreya
Ailenin en ufağı olmak şahane bir şeydir. Ama bir zamana kadar... Herkesin seninle ilgilendiği zamanlar özellikle keyiflidir. Ben biraz büyüyüp çarşamba günleri adanın pazarından alınanları eve taşımak görevi bana verildiğinde o iyi zamanların bittiğinin anlamıştım. İki morakur (teyze), bir yaya ve bir mamadan oluşan ekibin pazar alışverişleri başlı başına bir filmdir zaten. Hepsi adıyla bilinen pazarcılar önce bir kuşbakışı tavaf edilir. Sonra alışveriş başlar. Pazarın iki çok sağlam kuralı vardır: Bir, asla pazarlıksız mal alınmaz; iki, seçtirmeyen pazarcıyla, değil alışveriş yapmak, selamlaşılmaz bile. Bir de, pazarcılara ters köşe yapmak iyidir. Beciki (adı Bercuhi’dir ama onu çok sevenler ona Beciki derler) her biber satana “Biberlerin acı mı?” diye sorar, pazarcı biberlerin tatlı olduğuna yemin billah ederdi. Bilmezlerdi ki, Beciki en acı biberi arardı.
Adanın pazarı her ne kadar çocukluk eziyetim olsa da, İstanbul'da kurulan en iyi pazarlardan biriydi vaktiyle. Yalova’dan vapurla tazecik gelirdi her şey. Hâlâ, o pazardan alınmış biberlere benzeyen biberlerin hayalini kuruyorum. O çıtır çıtır, körpe ve tatlı biberlerden kahvaltıda onlarca yiyebilirdin, ya da mangalda etin yanında...
Pek yakıştıramasam da, aslında biber, patlıcangillerden bir bitki. Ve ailenin diğer üyeleri gibi, Yeni Dünya’dan yayılmış. Bizim coğrafyamızın biberle tanışması da gayet yeni. Çıkış noktası Brezilya’daki Bahia ve Pernambouc limanları. Portekizliler bu limanlardan aldıkları biberi Atlas Okyanusu üzerinden taşıyorlar.
Bazı Portekiz ticarethaneleri Osmanlı’nın eline geçince, Osmanlı İmparatorluğu da biberle tanışmış oluyor.
Bizde ki isot ve kırmızı biber de aynı aileden.
Biber ve acının, çeşitli mutfak kültürlerinde farklı kullanım alanları var. Bunlar içinde en anlaşılır olanı, Japonlarınki. Çiğ balığın zehirleme riskini azalttığı için tercih ediyorlar biberi.
Ama kimse, fakir, az gelişmiş ve sıcak bölgelerde biberin neden çok tercih edildiğini bilmiyor. Bunun maço kültürüyle, kendini ispat çabasıyla bir alakası olabilir belki. Acı yemek, çok acıya katlanmak ciddi bir kuvvet göstergesi. Üstelik bu, sübjektif bir şey de değil. Acılık miktarı bilimsel olarak ölçülebilen bir şey.
1912 yılında Amerikalı bilim insanı Wilbur Scoville acıyı ölçümleyecek bir skala geliştirdi. Yöntemi gayet basitti; alkolle karıştırılmış acı biber özlerini, artık acı tadı alınmayacak hale gelene kadar seyreltiyordu. Artık acı hissedilmeyene kadar, kaç kat seyreltilmiş ise, o seyreltme oranı bize acının ölçüsünü veriyor. Bu yöntemle ölçülen en acı biber, ‘California Reaper’. Acılık ölçüsü 1,5-2 milyon Scoville Acı Birimi (SAB) civarında. Yani bu biberin acısının hissedilmemesi için neredeyse iki milyon kat seyreltilmesi gerekiyor. Sivri biber 100, kırmızı süs biberi 500, tabasco 2500 scoville iken, bu kadar acı bir biber gastronomik olarak ne işe yarar bilmem ama çok kullanışlı bir yolunu, restoran sahibi arkadaşım Cem bulmuştu. Kimseyi kandırmadan, elinde narkotik poşeti gibi duran plastik torbadaki California Reaper biberini gösterip “Dünyanın en acı biberini tatmak isteyen var mı?” diye soruyordu. Ne kadar çok gönüllü çıktığını görseniz şaşırırsınız... Minicik tadımların sonunda, bitmeyen bir yanma ve sıcaklık hissi, hissizleşen dudaklar ve sonsuz bir terleme oluyordu. Denedim, oradan biliyorum. Eğer buna benzer bir gaflete düşerseniz ya da çok acı bir bibere denk gelirseniz sakın kendinizi suyla ferahlatmaya çalışmayın; su acının etkisini artırıyor. Yoğurt ya da süt çok daha iyi bir seçim.
Bu biberler sadece gastronomik olarak kullanılmıyor. Hindistan’ın kuzeyinde yaşayan Nagas kabilesinin yetiştirdiği ‘bhut jolokia’, bir milyonun üzerindeki scoville değeriyle, en acı biberlerden biri; göz yaşartıcı biber gazı üretiminde kullanılıyor.
Bir iyi, bir de kötü haber:
Önce kötüsü: İstanbul'un en karakterli ve iyi yemeklere sahip restoranlarından Maya, altı yılın ardından kapılarını kapadı. Sadece mevsiminde taze malzemelerden yemek yapmak gibi bir iddiayla yola çıkan şef Didem Şenol, bu hayalini işletmeci Okan Görür’le beraber hayata geçirmişti. Bitmeyen krizlere ve artık gelmeyen turistlere, Karaköy’de hiç bitmeyen inşaat çilesi de eklenince, Lokanta Maya kapandı. Kendi yaptıkları pastırma, kuzu kaburgadan içli köfte ve mücver hep aklımda kalacak. Daha iyilerini yapacaklarını biliyor ve bekliyoruz.
İyi haber ise, kentsel dönüşüm yüzünden taşınmak zorunda kalan Kantin’in yeni yerinde kapılarını açacak olması. Şemsa Denizsel’in yemeklerini her yediğimde, “Şunların yanında iki kadeh de bir şeyler içebilsek ne güzel olurdu” derdim. İstanbul lokantalarına sarma kokoreci sokmuş olması bile, tek başına Kantin müdavimi olmaya yeter. Her musibette bir hayır varmış, yıkılacak olan eski binasından Millî Reasürans çarşısındaki yeni yerine taşınınca, menüsüne alkol de girdi. Şahane ekmeklerin ve lezzetli pek çok ürünün satıldığı bir de dükkân açıldı aynı pasajda. Yolu açık olsun.