LEVON BAĞIŞ
Son zamanlarda, benim gibi yediğini içtiğini inkâr etmeyenler kadar (hem lafta hem görüntüde) hemen herkes iyi yemekten bahsediyor. Artık herkes bir yerler, bir şeyler hakkında tavsiyelerde bulunuyor; hatta bunu koca koca gazete köşelerinde yazılı yapan ‘sonradan gurme’ ler ve gastroseksüeller etrafımızı sarmış durumda.
‘Kulağı ile tatmak’
Memleket olarak bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olma alışkanlığımız yeme-içmede de kendini gösteriyor anlayacağınız. Şarapçıların alayla kullandığı ‘kulağı ile tatmak’ deyimi de tam bu durumu anlatıyor. Ve ne yazık ki yeme içme hakkında konuşanların pek çoğu işte böyle, kulağı ile tadanlar sınıfına dâhiller.
Bir de bunların üzerine sosyal medyayı çok iyi kullanan hesaplarda çoğaldığınca aslında buna itirazlarda çoğaldı. Edebiyat ve sinemada da aynısı tartışılırken soru hep aynı ‘kendi yapmadığı/yapamadığı’ şeyleri yapanları eleştirmek kimin hakkı? Kim oluyor da yemek kitapları, şarap eleştirileri yazabiliyorlar? Bence biraz manasız sorular bunlar. Ne de olsa birileri yazıyor, ve birileri okumaya değer görüyorsa ancak kendince beğenmediğini belirtebilirsin. Ha şunu da unutmamak lazım çoksatar olmak iyi olmak anlamına gelmez.
Büyükada mezeleri
Yıllardır Büyükada’yı anlatan belki de en iyi anlatan Fıstık Ahmet (Tanrıverdi) adayı sadece sokaklarıyla değil de mezeleri ile anlatmaya çalıştığında ise bu beyhude sorular hiçbir anlam ifade etmiyor. Çünkü adaya giden birisinin sadece kitaplarını okumakla yetinmeyip tarifini verdiği mezeleri tatma imkânı da var. Yani halı hazırda yaptıklarını anlatmış kitapta Fıstık Ahmet. 3o yıllık matbaa ve reklamcılık geçmişinden sonra eski usul meyhaneci olmaya kara veriyor ve yıllardır bu işi başarı ile gerçekleştiriyor. Yıllar içinde Büyükada Değirmen ve Prinkipo ile Beyoğlu Tramvay’da, işveren, Bostancı, Kuruçeşme, Etiler ve Nişantaşı’nda açtığı Barba ile Zincirlikuyu ve Bostancı’da açtığı Mastori’de ortak işletmeci olarak 37 yıldır meyhanecilik yaptığından onun dilinden mezeleri okumak çok keyifli.
Tavukçuyan’ın ‘Mutfak Kitabı’
Tanzimat’tan sonra ufak bir balıkçı köyünden İstanbul’un en krem tabakasının yazlıklarının olduğu bir yer haline gelen Büyükada müthiş bir yemek kültürüne de sahip. Fıstık Ahmet’in anlattığına göre Büyükada tıpkı Girit’te ki gibi mutfakta çok bol miktarda ot kullanma geleneğine de sahip. Adalar her ne kadar bugün bütün yiyecek malzemelerini anakaradan getiriyor olsa da eskiden tabi ki böyle değilmiş. Büyükada ve Heybeliada’da değirmenlerin olması, şimdi Heybeliada’da askeriyenin arazisinde ve hiç budanmamış dursalar da epey bir zeytin ağacının bulunması hatta Büyükada da Viranbağ mevkii olması bu tezi destekliyor. Hatta Büyükada Rakısı üretiliyor. Büyükada Rakısı İmalathanesi’nin sahibi H. Tavukçuyan “Mutfak Kitabı” adlı kitapta pastırma tarifi veriyor… Gerçi imalathane adada mı bilmiyorum ama ada ile bir alakası olduğu kesin. Tarif verirken rüzgâra dikkat edin Lodos zamanı pastırma yapılmaz diyor.
Satır araları
Artık denizin neredeyse küstüğü adada ki balık lokantalarının bile balıklarını halden ya da grosmarketlerden aldığı bir zamanda adaların nasıl bir geçmişe, kültüre ve büyük oranda kaybedilmiş bir ‘gusto’ya sahip olduğunu kitabın satır aralarında yakalıyorsunuz.
Fıstık Ahmet ise kitabında sadece adaya özgü mezeleri değil kendi mezelerini de adanın yerel lezzetlerini de, adalıların adlarını taşıyan yemekleri de anlatıyor. Sadece bir yemek tarifleri kitabı değil, rakıdan, şaraba ve biraya pek çok keyifli hikâyeyi de okurları ile paylaşıyor. Sıcak yaz günlerinde sıkış tıkış vapurlarda büyük kalabalıklar ile adalara gidemeyenler için serin ada havası taşıyor kitap…
Afiyetle okunacak cinsinden…
Prinkipo Mezeleri
Fıstık Ahmet (Tanrıverdi)
Alfa Yayınları
384 sayfa.