Levent Özata, birçok bölgenin meşhur mutkaflarının arasında aslında en eskisi olan, çevresinden en az etkinlenen, hatta Hindistan, Vietnam, Kore gibi komşularını fazlasıyla etkilemiş olan Çin mutfağına değiniyor.
LEVENT ÖZATA
levozata@gmail.com
Turistlerin favori aktivitesidir gittikleri bölgelerin meşhur yemeklerini tatmak ve mümkünse onun nasıl yapıldığını öğrenmek. Turistik bölgeler de aşağı kalmaz, Fransa da, İtalya da, Çin de en görkemli mutfağın kendilerine ait olduğunu iddia eder, aksini söyleyen olursa da şöyle bir yan gözle bakar.
Yemek kültürlerinin hangisinin daha iyi olduğu damaktaki görecelilikle değişmekle birlikte yemek tarihçileri, antropologları, gurmeler-gourmanlar üç aşağı beş yukarı üç buçuk mutfağın dünya yemek kültürleri üzerinde daha dominant olduğunu iddia eder. Gariptir ki –ya da belki de değildir- bütün bu mutfaklar güçlü ve merkezi imparatorluklar çevresinde gelişmiş Çin, Fransız ve Osmanlı mutfaklarıdır. Buçuk olan hangisi diye sorarsanız, İtalyan mutfağı... Buçukluğu tat hiyerarşisinden değil, tamamen politik. Daha sonra açıklayacağım.
Bunların da en eskisi ve çok bulunanı şüphe götürmeyecek bir şekilde Çin mutfağıdır. Dünyanın neresine giderseniz gidin kesinlikle bir Çin restoranıyla karşılaşmak (Türkiyeli kebapçılar son yıllarda bu tahta göz koymuş olsalar da) çok kolaydır. Bu restoranlar iyi kalite yemekleri, hızlı ve tabii ki de az pişirme düsturuyla yemeği önünüze koyup sizi fazlasıyla doyurma amacıyla hareket ederler.
Yine de “Çin mutfağı” gibi bir önerme yapmak korkunç bir hataya düşmenin ilk adımı da olabilir. Aynısı Fransız, Osmanlı ve dünyanın bütün mutfakları için de geçerlidir. Geçişliliğin ve bulanıklığın çok fazla olduğu yemek külturlerinde bir ortaklıktan bahsetmek de ancak merkezi imparatorluklar sayesinde olur herhalde.
Çin kalabalık nüfusu ve yoğun diasporasına rağmen iş yemeğe gelince çevresinden en az etkilenmiş topluluklardan biridir. Tersine Hindistan, Vietnam, Kore gibi komşularını fazlasıyla etkilemiştir. Dedik ya Çin mutfağı dediğimiz şey tek bir kültür olamaz diye... Pekin’dekiler kümes hayvanlarıyla daha çok haşır neşirlerken, Kanton’un olmazsa olmazı içinde köpek balığının bile olduğu deniz ürünleridir. Her yerde karşımıza çıkan geçişlilik bu alanda da fazlasıyla vardır şüphesiz.
Gelelim ortak özelliklere... Hayal gücü en önemlisidir. Kuş yuvası da çıkabilir yemeğin içinden ördek ayağı da... Her şey en iyi tadı yakalamak içindir. Bu da Çin’de yemekle kurulan ilişkiyi anlamak için önemli. Yemeği hırpalamadan (ki burada çok kesmekten fazla pişirmeye kadar her şeyden bahsedilebilir) özüne sahip olabilmek yegane gaye. Bu sebeptendir Çin’de yemekler ateşi çok iyi yansıtan wok tavalarda kısa süe içerisinde pişer ve yemeğin dibine doğru giden çatal bıçak yerine onu çevresinde okşayan, çoğunlukla ahşap ya da porselen çubuklarla yenir.
Sunumu da bu kültürü doğrular tarzda, senkroniktir. Yani bizim alıştığımız gibi önce çorba sonra ana yemek ortaya salata ve sonunda tatlı yerine, sofraya her şey aynı anda gelir. Hiç bir şeyin değeri bir diğerinden az değildir.
Haftaya Çin yemekleriyle devam...
