Levent Özata, sadece mideyi değil gözü de doyurmanın önemli olduğu, her şeyin pişirilerek yenildiği, domuz etinin ön planda olduğu ama ördeğin assolist olduğu örneklerle geçen hafta yazmaya başladığı Çin mutfağından bahsetmeye devam ediyor bu hafta.
LEVENT ÖZATA
levozata@gmail.com
Çin’e girdik mi çıkmak o kadar kolay olmuyor. Geçen haftadan Çin mutfaklarına (bir buçuk milyarlık bir nüfustan, dünyanın her yerindeki diasporanın mutfaklarından bahsederken tekil kullanmak abes olabiliyor) devam... Mutfağın senkronik olduğundan bahsetmiştik ve doğada bulunabilecek her şeye nasıl yapılır da bu yenir gözüyle bakıldığına da...
Orta halli bir Çin sofrasında, masada aynı anda bir et, bir kuş, bir su ürünü, bir de sebze bulmak sürpriz olmaz. Bunların yanında tabii ki de pilav ya da erişte... Bir de çorba koyarsanız yemek tamamlanır. Genellikle çay içilir. Dolayısıyla, senkronizasyon tamamlanmış olur.
Her şeyin yenmesine gelince, geçen hafta kuş yuvasından, ördek ayağından bahsetmiştik. Buna köpek balığı süzgeci ya da son yıllarda yenen garip şeyler muhabbetlerinde fazlasıyla adı geçen canlı maymun beynini de ekleyebiliriz. Bahsedilen bu tat vericiler pek iştah açıcı gibi durmasa da, asıl soru yemeğe etik yaklaşımla ilgilidir. Yemek etiklerinden ilerleyen haftalarda bahsedeceğim.
Dönelim Çin’e... Pilav neredeyse her yemekte sofrada bulunur. Pilav deyince aklımızın gittiği, tereyağında kavrulmuş, çok değişik tatlarda olabilen pilavdan bahsetmiyorum. Yavan, çoğu kişiye lezzetsiz gelecek buharda pişmiş bir pilav bu, senkronik mutfakla uyumlu, farklı tatların bulaşacağı tarafsız bir zemin. Dolayısıyla her şeyin yanında yenir.
Çin’de en makbul et domuz etidir. Zaten, dilde domuz ile et kelimelerinin aynı olması da durumu açık bir şekilde özetler. Kümes hayvanlarına da özel ilgi gösterirler. Bunlardan ördek en özenerek yapılan yemeklerin solistidir. Hem domuzun, hem ördeğin, hem de birçok farklı hayvanın iç organlarından, ciğerlerinden de faydalanılır. Su ürünleri de fazlasıyla kullanılır. Hatta deniz, göl, ırmak olmayan bölgelerdeki su ürünü eksikliği, kurulan göletlerle tamamlanır. Sebzesi de çok ve çeşitlidir. Salatalık ve roka bile pişirilerek yenir. Zaten az da olsa pişirilmeden yenen şey yok gibidir. Kısaca, Çin mutfakları düsturu her şey pişer, her şey yenir olabilir.
Artık yemeğe geçecek olursak... Yukarıda birçok farklı lezzetten (ya da lezzetsizlikten) bahsettik. Bütün bunları aynı anda sofraya koyarken denge önemli. En dikkat edilesi nokta lezzetleri karıştırırken, aynı zamanda karşıtlığı ortaya koymaktır. Ayrıca sadece lezzetsel denge yetmez, sunum da en yüksek estetik düzeyinde olmalı. Tavuğun beyazı, domuzun pembesi, sığırın kahverengisi, sebzelerin yeşil, sarı, kırmızısı bir arada durmalı, sofra sadece mideyi değil, gözü de doyurmalıdır.
İşe tavuk suyu çıkarmakla başlayalım. Ne de olsa bir yerde mutlaka kullanılacak. Önce tavuğun iç organları ayrılır. Derisi yüzülür. Butları ve beyaz etleri sonra kullanmak üzere bir kenara ayrılır. Kalan kemikli kısım kanından ve akciğerlerinden ayrılıp temizlenir, tencereye atılır, zencefil eklenir, denge unsurları gereği domuz, koyun veya sığır kemikleri de ilave edilir, köpüklenmeler delikli kepçe veya bir kaşıkla alınır, sonra elde edilen duru çorba bir kenara ayrılır.
Ardından diğer bir temel olan pilavı hazırlamaya başlayabiliriz. Basit bir süzgeç içine konmuş pirinci kıvama gelinceye kadar kaynayan bol miktarda suyun üzerine koyup pişirin.
Ana yemek olarak ne yapacağınıza karar verdikten sonra da sebzeleri, etleri ve bulabileceğiniz bilumum her şeyi küçük parçalara ayırın, her şeyin beş dakikada pişebilecek küçüklükte ama dişe değecek büyüklükte olmasına dikkat edin. Hazırladığınız tavuk suyunu bu yemeklere dengeli bi şekilde katabileceğiniz gibi birkaç ekle çorba olarak da sunabilirsiniz.
Damağınızı temizlemek, kendinizi bir sonraki lezzete hazırlamak için yasemin çayını kullanmayı da ihmal etmeyin.
Afiyet olsun!
