Geçen haftaki yazımda Balık Pazarı’ndan ve oradaki sokak yemeklerinden bahsetmiştim. Midye dolmaya değinmemiş olmam, etrafımda küçük bir infiale neden oldu. Sokak yemeklerinin en popülerlerinden olan midye dolmaya haksızlık yaptığımı düşünen arkadaşlarım var. Galiba, neredeyse kutsiyeti olan bir yemek olduğunu unutmuşum. Midye dolma, misafir sofralarının, bayram sofralarının, yani özenle hazırlanan her yemek sofrasının en önemli yemeklerindendir. Bu yemeği yapmanın be kadar meşakkatli bir iş olduğunu yılbaşı öncesi Anahid Altun, okurken bile iştahınızı açacak bir tarifle, Agos’a anlatmıştı.
Yüz yıl önce de, büyük emeklerle hazırlanan bu yemeğe epey değer verilirmiş. Marianna Yerasimos, ‘Yemek ve Kültür’ dergisinde (sayı 8, 2007) yayımlanan ‘İstanbul’da İkamet Edenlerin Beslenmelerine Dair’ başlıklı makalesinde, TH. Maggakis adlı yazarın hazırladığı 1888 yılı Bizans Salnamesi’nden alıntı yaparak aşağıdaki metni paylaşmış.
“… Ermeniler midelerine düşkünlük konusunda diğerlerinden kat be kat üstündürler. İnsan zanneder ki mevcudiyetlerinin sebebi yemek yemektir. Üstelik yağlı yiyeceklere, karaman koyunun kuyruk yağı ile veyahut zibir yağı (Sibirya’dan ithal edilen hafif tuzlu katı yağ) ile hazırlanmış yemeklere şiddetle meylederler, mamafih midye dolmalarının sanatkârane imalatı ile de meşhurdurlar, o kocaman midyeler ki içi ile doldurulduktan sonra sıradan bir ölümlüyü, tabii Ermeni değilse, tıka basa doyurmaya yeterlidir. Lakin Ermenilerin en birinci milli yemekleri topiktir.”
“Sanatkârane” gibi, bir yemeğin yapılışı hakkında olabilecek en büyük iltifatlardan biriyle anılan midye dolması ile, sokakta satılan midye dolmasını aynı kefeye koyamıyorum. Şimdilerde sokakta satılan, baharat hatta sadece karabiber bombası, ‘Mardin işi’ dolmaların, benim bildiğim midye dolma ile pek alakası yok. ‘Mardin işi’ dememin sebebi, sokakta gördüğünüz midye tezgâhlarının neredeyse tümünün Mardinlilere ait olması. 1960’lı yıllarda İstanbul’a göç edip genelde Galata civarına yerleşen Mardinliler, midyeciliği Ermenilerden öğrenirler; bu yemek, o dönemden bugüne, onlar tarafından yapılır, satılır. Köyleri boşaltılan, yakılan, yıllardır savaştan kaçıp, nerdeyse sürgünde yaşayanların yaptıkları dolmalarda belki de bu yüzden biraz daha fazla acı vardır.
Daha eski tarihlere bakıldığında, midye dolmanın Ermenilerle birlikte anılmasının nedeninin, İstanbul’da genel olarak yerleştikleri yerlerin deniz kenarı ve balıkçılıkla geçinilen yerler olmasından kaynaklandığı görülüyor. Tarih değişiyor, göçler, evini yurdunu terk etmeler bitmiyor. Yaşanan acılar ise acı hikâyeler olarak kalmıyor, hayatımızın her yerine sirayet ediyor.
Yemeklerimize bile...